“赤裸々” 

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HELP US

てなわけで、さすがに今の体制で12月を乗り切れるのか??不安もあります。。
やるしかないんだけどね。。


年末年始、もし独立前などでお時間のある料理人の方でどなたかヘルプに入っていただけないでしょうか??


店の上のマンションに社宅があるので住む所はありますよ。


HELP US........
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by cainoya | 2013-11-30 09:30

GVおっぱい鮟鱇

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捌いて、トレハ塩をして真空パックで一晩冷蔵庫。翌日セラーで強制エイジング。トレハが入るのがミソ。

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鮟鱇のスープ。少し濁って見えるのは紫人参の皮をたくさん入れたから。
飲めるくらいにしっかりとした美味しいスープに鮟鱇を浸してガストロバック。


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これまでは常温で10分。
しかし、離水するから考えた。
粉を付けて焼くと食感が変わる。
50度で20分。
カットしたら虹色に光る鮟鱇。


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ぱっと見は同じですが別物の鮟鱇。
軽くバターでソテー。
調理前後に離水してないし、、触るとまるでおっぱいのように柔らかくてフニャって、幸せになる柔らかさなんです。
これは凄いよ。
あん肝もフォアグラみたい。



12月は寒ブリと大根で一皿完成させたいね。
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by cainoya | 2013-11-30 02:09

お料理やら

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飾りじゃないのよ、マイクロハーブは♪
梶谷農園さんのこのマイクロセロリ、これがないとこの皿は完成しません。
何度も書いてますがこのスープの原型はズッパ ディ ファッジョーリとトレンティーノで食べたジャガイモとセロリのズッパ。

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スペイン産ドライエイジングRALポークバラ肉と白菜、キャベツの煮込み。
これだけのバラ肉が何故美味しいのか??
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ブロックにトレハ塩と胡椒を振って真空パックで2週間、しっかりと脂身に塩を浸透させますからね。
脂が美味しいって、そんな食えねえよ。
しっかり塩を浸透させるから美味しいんだよね。



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冬のお料理の名脇役の大根。
即席コンソメ。
鶏のブロードにプロシュットの皮、パルミジャーノの硬いところと野菜を加えて煮込む。そこに大根を加えて、ストウブ鍋で普通に煮込む。旨味を凝縮した大根です。

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degustazioneの〆はリゾット。
今日は、海老芋とブロッコリーと黒トリュフのリゾット。


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ジビエです。
蝦夷鹿の腿一本。
スーゴが欲しいから骨付きで。
ロースよりは腿派なんで。
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赤牛のランプ。
おせちのローストビーフにね。

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ベコっと減っこんだ新しいキッチンエイド。。。
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あれがない、これがない。。
タルトジェラートのタルト生地がない。。冷蔵庫冷凍庫もグチャグチャ。。
堤が爆発しそうなんでビールとワインでなだめます。。。
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もう明日にしたら?
上がっていいよ。
と言うのに、いえ、やります。
サクッと済ませますという堤。
片付けしながら厨房から叫び声??が聞こえてきます。
ああーもう。
クソっ‼︎
って、、、、磨いてストレス発散してくださいね。
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by cainoya | 2013-11-30 00:55

LAST 白トリュフ入荷‼︎

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アルバ産の白トリュフ、cainoyaの今年最後の白トリュフが届きました。

来週いっぱいのご提供です。

まだの方、もう一度の方、ご予約お待ちしております。

※前菜もしくはパスタ一皿に白トリュフを削る場合、追加料金+3.150円。
2皿の場合、追加料金+5.250円です。

※白トリュフ尽くしのコース お一人様36.500円です。


泣いても笑っても後一週間ですよ。
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by cainoya | 2013-11-30 00:44

REスタート

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やっと、とれだしたカステルフランコ。
大切に使います。

非常勤サーヴィスと洗い物のスペシャリストさんが来る20時位までは堤と二人です。かなりハードになりますね。。

月曜に正式決定すると思うんですが、ランチは土日祝日のみになります。
さすがに2人で12月に昼夜は無理です。
悔しいけどそうすしないとディナーが出来ません。。。
畑もあるし。。
本当に悔しい。

Xmasイブも、ディナー二回転の予定でしたが、これも無理になりますね。。
どんだけの売上げを失うのか。。。

でもね、言いたいことも山ほどあるけどいいんですよもう。。。運気が下がります。皆さん楽しみにしてお食事にいらっしゃるわけですから、目の前のことに集中しないといけません。
ストレスフリーで楽しく、いい気の流れるレストランにしないといけません。
立つ鳥跡を濁しまくり、、堤が爆発寸前です。。。大変だあこりゃ。

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今夜は、満席ではなかったけど、ダラダラするわけでもなくゆったりとした時間の流れるリストランテらしい夜でした。
怒鳴り声も響かないし、余計な音がない。心地よい調理の音だけ。
洗い物もたまらないし物も溢れない。
これが普通なんだよね。

休憩もした。
普通に仕事してたらランチしても休憩出来るし24時には終われるし。

リスタートです。

最高のリストランテにする為にもっとディテールをつめていきましょう‼︎
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by cainoya | 2013-11-30 00:23

8周年記念プチパーティー

色んな事があった一日でした。

よし、やるぞっと思ってもメチャクチャなんで先ずは整理整頓から。。
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ラップ外れてるってば。
異物混入の危険アリ。
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畑のブロッコリーもどうやったらこうたるのかな??親父に申し訳ないなあ。。


神渡は強制参加。
二人でしんみり飲もうか。。
と思ってたんだけど、コウキスモーキー池水が、勉シェフの代わりに??参加するよの連絡。そしたら今度は夕方に松山兄さんから参加しますよ。とのメッセージ。
23時スタートなのにありがたいなあ。。
そしたら今度はサンデコ上野君がビール8本持って、予告なしに突然現れた。
鍋磨いてた僕は、色々ありすぎて疲れて、鍋磨きながらちょっとウルウルきちゃった。嬉しくてさ‼︎

23時過ぎにスタートです。
とりあえず、ビールとスプマンテで。
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疲れてるし、マッタリ行きましょうか??

がしかし、こいつを持ってきたコウキスモーキーが現れた。
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泡いる?
飲む‼︎
でシャンパーニュ一本追加。
ショックフリーザーでキンキンに冷やした八海山一本もあっという間。

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パオロさんのチンタセネーゼのコッパ‼︎
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ここが美味いんだよねえ〜って、外した紙にくっついたサラミにむしゃぶりつく男。。。ここまで食べてくれたら豚も本望だよね。
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おいコラお前等‼︎
水のようにガブガブ飲むなって。
赤ワイン二本もあっという間。
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これはさすがに一杯づつね。


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酔っ払いましたねえ。。
各自語ります。

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深夜23時から集まる大好きな変態達に感謝です。

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ドスドス、ドスドス。
サンドバック。

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僕と神渡と松山兄さんでファミレスへ。
しかし、3皿頼んでプレモル3杯頼んだけど一口も飲めんかった。。。
またやってしまった。。


素敵な8周年記念の夜中、よか晩でした。。。


そして朝、勉君からのメールで一気に酔いは覚めた。。。
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by cainoya | 2013-11-30 00:04

from coco

♥️coco
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西村さんちのcocoから8周年記念のお花が届きました〜

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数年前にヴェネツィアで購入したガラスの天使を吊るしてみた。

coco、サンキュー
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by cainoya | 2013-11-30 00:00

感想文へのお返事 6年1組の皆へ

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料理人志望なんだね。頑張れ‼︎
一人でするのがベストだとは思わないけどね。。でもさ、いつか食べに来た時にスタッフの作った料理食べたくないでしょ??
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一位じゃないと意味ないでしょ⁉︎
簡単じゃないけどね。。
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歩いていこう!
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けっこう楽しく聞いてくれたんだね。
ならみんなもう少し感情を出してくやたらもっと盛り上がったのになあ。
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僕みたいな人になると、周りの人が大変みたいよ。。。
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男から、かっこ良かったって言われるのは最高だね‼︎ サンキュー‼︎
吸い込まれたって❗️
じゃあ60周年に呼ばれるくらい頑張れ‼︎
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色んな経験をしてください。
こんど、食べてみたいって??
こんど、給食作りに行ってみたいね。
ダメかな??
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じゃあ、ありがとう‼︎って言われるように頑張ろうよ。全ての仕事に通じることじゃないかな?
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そう、焦らないで一歩一歩。。
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だって、1クラス45人×8クラスだよ‼︎
明和中はその倍だったからねえ。
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学校の勉強は出来なかったねえ。。
押さえつけられるのが嫌なんだよねえ。
でもね、人生はずーっと勉強だよ。
学校の勉強とは違うけどね。
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夢を取ったら何にも残らないかもね。。
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また行きたいな。。
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作るのが得意じゃくても、食べるのが好きなのは凄くいいよ。 モテるよ。。

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こちらこそ。。。。
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その時は圧勝で❗️

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もちろんライバルだと思う人もいたよ。でもいつからかな?自分と闘いはじめたのは。。。
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そんなに難しい事ではないよ。
そこから先、自分らしくってのが中々ねえ。。。やっと、ですよ。
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人と同じ人生なんてつまんねえじゃん❗️
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オリジナルね。。。
ご予約お待ちしております。。
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楽しい時、嬉しい時のために、苦しい時があるんじゃないかな??
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自分に甘えないってことかな?
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人は人。他所はよそ。
でもそう言えるくらい頑張らないとね。

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まだまだ、これからですよ。
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素敵なパティシエールになってね。
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これからのことしか考えてないけどね。
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ああいう講演、式典ってさあ、つまんないよねえ〜。眠いよねえ〜。
って僕も子供の頃に思ってたからさ、あんなスタイルになったんだよ。
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間が良かったですかあ。。。
みんながもっともっと、感情出してくれたらもっともっと色々話したかもね。
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by cainoya | 2013-11-28 20:01

8th anniversary

本日11月28日、無事、城山にリストランテとして移転8周年を迎える事が出来ました。9年目に突入します‼︎

こんなワガママな僕のやりたい事をずっと支えてくれてる家族、スタッフ、最高の食材で支えてくださってる業者さん達、応援してくださってるお客様達、皆さんのおかげです。感謝しています。

ありがとう‼︎

今日はご予約は一組なんで昼間は事務仕事済ませてからお墓参りと蒲生の大クスに触れてパワーチャージしてから料理したいと思います。

今月はVENICAとマティノヤと二つも大きなイベントをしたので店としてのイベントはやりません。遅い時間に乾杯するくらいかな?お時間ありましたらどうぞお待ちしております。
10周年は盛大に何かイベントやりたいよね。改装もしたいしね。



今日は一日穏やかに過ごしたいんだけどね、中々そうもいきせん。。
今朝、女性スタッフが荷物をまとめて飛びました。逃げました。。。
先週、お婆さんが亡くなられたとの事で帰省して一昨日帰ってきて、まあその感も報告連絡ないんですが。。
昨日の朝は堤が一時間近く話をして、キチンと仕事してから年末で辞めます。
頑張ります、頑張りましょう‼︎って前向きな話をしたのにです。
僕とは終わってから話す予定でしたがあまりにも仕事が遅くて終わらないのでじゃあ明日ね、って帰ったのに今朝いなくなるなんて。。。

どれだけ彼女の事を思って注意し、話し続けてきたことか。。。
でもね、もうこんなの慣れてます。
これまでも何人もそういう辞め方した奴で結果出した奴なんて一人もいませんから。ましてやこの時代、自ら僕の交遊関係全てにメッセージなしで申請しまくり、全国の名だたるシェフ達にも申請しまくり。。。自分の行為で自分の首を締め付けるだけです。そうやって自らの料理人人生を終わらせるのです。。。
共にがんばった僕や堤には相談せずに、Facebook上の上っ面の、出来ない自分の真実は隠し通してる相手に相談を求める始末ですからね。
前いた職場に逃げるんじゃないんですかね?

さすがに堤はショックだったみたいです。昨日も彼から、本人も頑張るっていってるんでもう少し様子見て上げて下さいって僕に言ってきましたからね。。
でもね、店したらそんなのの繰り返しなんだよね。

でもさすがに12月ですからね。。
ランチを週末だけにするとか、色んなことに障害がでますが、ストレス抱えるよりマシです。



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これから大変になるし、8周年だし、海老乗っけて。

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蒲生の大クスへ。
大吉〜

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今日は収穫はないんだけど畑に感謝を。
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ほら、真っ赤に染まった。

最後はご先祖さま、初代のじいちゃんばあちゃんに感謝を。
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そして、お店に帰ったら親愛なるcocoからお花が届いてました。
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by cainoya | 2013-11-28 12:58

アルバ産白トリュフ

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cainoyaの取り扱うアルバ産白トリュフはシリアルナンバー&リボン付きのとびっきりの代物です!!

今週土曜日入荷分で2013年度のcainoyaの白トリュフは終わります。

まだの方、もう一度!!の方、ご予約お待ちしております。



アルバ産白トリュフ コース料金+5,250円で2皿(前菜とパスタ)に削ります。
一皿追加は+3,150円です。

白トリュフ尽くしのコース お一人様31,500円です。
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by cainoya | 2013-11-27 21:32