“赤裸々” 

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畑のお花。

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sakuで買ったアネモネ。
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これ、なんだったかな??
球根がタマラナイです。
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by cainoya | 2014-01-31 13:29

お詫び。。

今年に入って納品したお弁当から、温まりきらないとのクレームがありました。
メーカーに確認しても過去にそのような事例はないとのことでした。。
そして原因が判明しました。
スタッフが説明書読まずに間違った組み立てをしていたという情けない事実でした。。
ごめんなさい。。
以後このようなことがないよう、気を付けます。。


なんだろう、、、クレームもらった時は先ず相手の言い分、話をキチンと聞いて、自分達はキチンとやったのか?間違ってないのか?振り返ってからメーカーにクレーム伝えないといけません。。
恥ずかしい。。
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by cainoya | 2014-01-31 13:26

DORICO

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Marche : MORODEL / Dorico 2004 (Aglianico 100%)


美味い。。
派手な旨さではなく、心の底から美味いと思えるワイン。そして造り手。
もし次イタリア行くなら、マルケでモロデール、バジリカータでエレナフッチ、シチリアでナンフロ訪ねたいね。

ペアリング、このクラスのヴィンテージ、ボトルで1万円超えのものが組み込まれてるんですよ。
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by cainoya | 2014-01-31 00:53

water。

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現在のミネラルウォーターのラインナップ。
【イタリア】
・ガルバニーナブルー ガス入り 355ml
・ガルバニーナブルー ガスなし 750ml

【スペイン】
・サンタニオル ガス入り 500ml
・サンタニオル ガスなし 500ml
・ビッチーカタラン ガス入り 255ml

【ノルウェー】
・ヴォス ガス入り 375ml
・ヴォス ガスなし 375ml

【フランス】
・エヴィアン"ELIE SAAB" 750ml

基本定額制のcainoyaですがミネラルウォーターは別料金。
なら、4月からの価格改定で、ミネラルウォーターも組み込んでワインをオカワリしない限り全部込みの完全定額制にしようかと思う。
値段だけ見ると高く感じるかもしれないけど追加料金なし。
小さいボトルなら一人1本ずつ。
大きいのは二人で1本で。
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by cainoya | 2014-01-31 00:33

フォカッチャ。

焼きサツマイモのフォカッチャ。
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完璧でしょう✨✨


ここ最近寒くなってからどーもフォカッチャの膨らみが今ひとつ調子悪かったんだよね。。。
仕込むたびに何でだろう??
と考えます。
そしてこれ、堤に任せだしたもの。
スタッフが仕込んだものが少しでも自分がやったものと違うと分かります。
そして確認します。レシピ合ってるのか??って。
これまでのダメな奴は大抵間髪入れずに「計りました。間違いありません。」とお返事してきます。
なぜ自分を振り返らないのか??
あれ?間違ってないかな??って。

数字が合ってるなら後は手順でしかありません。混ぜる順番や混ぜ方、温度、速度、手つきで全て変わりますからね。

数回やっても膨らまない。
寒いから??
でも一次発酵は安定するようにスチコンでやってる。でも膨らまない。。
今週、ランチを終えて捏ね出す時にそこに軽量してあるバターとオリーブオイルを見てふと気付いた。バターが溶けてないんじゃないか??って。
温かい所に置いて柔らかくして捏ねたら別物だった。それが写真のフォカッチャ。

全ての料理、仕事に対して思う結果が出ない時にどう対処するのか??
そうしないといつまでたっても先には進めません。
毎回仕込むなら、数字を買ってに変えると当然怒る。なら何故毎回何かを掘り下げて考えないのか?データを取らないのか?作業じゃないからね。。
人が足りなくて全てをやらないといけないがこそ、キッチリやらないとね。
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by cainoya | 2014-01-31 00:06

仕事。

今月号の料理通信誌から。

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「好きな職業を選べば、苦しいことはない。」

素晴らしい言葉だと思います。

それに尽きると思います。




少しでも、不安だったり、迷ってたりするならばすぐに辞めた方がいいと思います。そのまま続けるとあなた自身だけでなく、働いている環境全てにも悪影響を及ぼします。
特にこのレストラン業は心から好きでなければやり遂げることは出来ません。



好きな事を職業に出来るよころび。
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by cainoya | 2014-01-30 23:57

裏メニュー?

今組んでるメニューはこの季節の僕のベストアルバムです。2万だから高級食材組み込んで、、とかはしたくないですよね。トリュフも、芋の引き立て役です。

ただ、また行きたいけどもう冬の料理は食べたよ。。。って方には裏メニュー色々ありますから。同じ素材でも仕立てかえますから。ぜひご予約で仰って下さいね。
当日予約だったり、来店頻度とか言われないと同じものが出ちゃいますが。。

河豚、完成させないとね。
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by cainoya | 2014-01-30 11:25

処女牛

みんながみんな、ジビエを喜ぶわけではないです。予約の時点で聞かないとね。
久しぶりに処女牛焼きました。
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オナガ鴨は明日から出せますよ〜
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by cainoya | 2014-01-30 11:17

春??

日中は春のような温かい一日でしたね。
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二月までは使いたいスティックブロッコリー。あんまり暖かいと、全部花が咲いちゃうよ。。そうなったらそれはそれでちゃんと使うけどね。
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そして営業後はお弁当50個。
終わったのは3時過ぎでした。。
それでも、昼間にビーフシチュー煮込んで冷ましておいて、ご飯も数回炊いてショックで冷ましておいて、これです。
箱とかのセットアップにやたら時間かかるから手の空いた時間にやっておかないとね。。
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熨斗。。あった方がカッコイイけど。。
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最後はセラーの温度を下げて引き渡すだけにして帰る。もしこれセラーなければどうするんだ??朝来て盛り込み??
やって帰らないと無理だってば。。


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今回のオーダーは話題の?ごちくる。からです。かなりの百貨店とかからしたらあり得ないマージン払いますが、それで運送会社が軽ワゴン、夏は窓開けますってそれってどうよ??危ないよ。。
ウチは1クールで退会します。
あのマージンじゃやってけないもん、それに合わせて材料落としても店の評価落とすだけです。なら直接販売でいかないと。
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by cainoya | 2014-01-30 03:33

3位。

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食べログの評価、また3位に上がってた✨✨✨
4位と3位は違いますからね。。
TOP50にも戻ったみたい。。
地方のレストランとして、ミシュランも世界ベストレストランも来ない街としてはこういう評価はとても大事ですからね。
しかしまあ、料理の点数に対してサーヴィスは3点台って。。。。
日曜日以外はほぼ、堤と二人でバタバタやっててこの評価なんで、春からスタッフ揃ったりサーヴィス良くなったらイケるんじゃないの??


全体では
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by cainoya | 2014-01-28 13:54