“赤裸々” 

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順位

2位に戻りました✨✨
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いいね!


しかしまあ、相変わらずサーヴィスの点数低いですな。3点台じゃん。。これって、サーヴィス不在とかではなく人数足りないとかではなく、気が利かない。ってことだよねきっと。。
おもてなしの精神ですね。
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by cainoya | 2014-02-28 16:58

ランチ

今日のランチはお二人様でした。
でも、数組の飛び込みのお客様をお断りしてしまいました。

前日までにご予約がない場合はやらないこともありますが、できる限り飛び込みでもパスタランチで対応出来るようにいたします。
当日ても電話一本頂けたら嬉しいです。
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by cainoya | 2014-02-28 14:09

終わりゆく物とはじまり。

終わりに向かうカーボロネロ。。
塔立ち花が咲いてもギリギリまで使う。それはそれで美味しい。
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保護シートをめくるとルーコラがとれだした。端境期は端境期での楽しみ方がある。
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by cainoya | 2014-02-28 13:07

二月

あっという間の二月が終わろうとしています。中盤戦までは割といい数字で来てましたが後半戦は失速。。三月からの予約は結構入ってきてますね。


後半戦は僕はイライラしてたし、彼はどんよりとしてたし、そうなると店はそういうオーラを発します。これまでもそういう時は電話も鳴りません。

今朝のブログを書き終えて、彼がそれを理解してくれたと思います。
予約なかったのでエアコンのフィルターやら普段出来ない掃除をしながらの仕込み。段取りも教えながら。
店の空気感も変わります。
床を雑巾がけしたから?とかではなく、自然と店の景色が明るくなりました。
するとバンバン電話が鳴るんですよね。
不思議ですね。この価格なんで中々当日予約は来ませんが明日の予約も入ったりで、三月入ったり忙しいゾ‼︎と思います。少しづつ春に変わります。

今日の賄いはよかったですよ。
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プッタネスカ、やはり手際ですね、パスタはフォーク入れた瞬間に湯気が立たなきゃね。でも、これまでで一番まともなパスタ。美味しかった。
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タリアータ。
残ったお肉だからしょうがないだけど、噛みきれない筋は落とさないとね。
それと冷たい。同時に出すのは不可能なんだから温かい所で休ませておいて、サッと表面焼いて出すとかね‼︎

明日の賄いは何かな?
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by cainoya | 2014-02-26 23:45

FacebookとLINE

間違ってアカウントを二つとってしまってます。一つは全く使ってないので友達申請されても見ていないです。
こちらの写真の方へお願いします。
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それと、メッセージを添えてください。
メッセージないもの、明らかに本人出ではないような申請はそのまま保留にしてあります。

あとLINE、あんまり使わないんですが、代替え機になってインストールはしましたがパスワード等覚えてないし使い方分からないので当面繋がりません。。
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by cainoya | 2014-02-26 23:19

3月1日土曜日のランチの開場時間変更のお知らせです。

3月1日土曜日は美咲の卒業式です。

3月1日土曜日のランチだけスタートを13時半とさせて頂きます。

朝、ばあちゃんと3人で登校して僕は12時には店に向かおうかと思ってたんだけど、

ちょうどその日は、娘さんの卒業祝いのご予約を頂いてて、その方から式が終わってから行きたいので開始を13時半にして欲しいとのご要望だったので、それならいっそ13時半スタートにして僕も卒業式に最後まで参加して3人で帰ろうと思います。

春からcainoyaに就職ですが、パパとしての最後の学校行事です。

美咲も喜んでくれるかな・・・・

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by cainoya | 2014-02-26 18:36

Focaccia

前回少し焼き過ぎたサツマイモのフォカッチャ。今回はバッチリです。スチコン二台体制なんで二次発酵もバッチリ。
最後の形成だけ指導しましたが後は彼がやってます。かなり、いい出来ですね。
牛乳が欲しくなるね。
そしてヒラメいた✨
このフォカッチャは焼き芋の皮を煮出したサツマイモウォーターで捏ねるんだけど、そこに牛乳加えたらもっと美味くなるじゃないかな??
そうやって常に気にしてたらレベルアップしていくのですよ、堤さん‼︎
ずっと毎日横にいてこんな話ししてんだから感じて下さいよ。
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by cainoya | 2014-02-26 18:21

人を育てる、自信を持たせるということの難しさ・・・提案・・・

レストランコーインさんのスタッフのガンジーの『ビストロ ガンジー』、素晴らしい企画だと思うんです。実力をつけてきたスタッフに料理を試す場所と時間を与える。。。。
レストランとしてそう簡単にスタッフの料理なんて出せないですからね。
そのシェフの料理を食べに行くわけですから。スタッフが手掛けるにしてもシェフになりきらないといけないんです。。 
で、そのガンジーとは数回メールのやり取りしただけですが、彼はウチに食べにきたけど定休日だった、温泉入って帰ったという惜しい男です。 〆に手打ち蕎麦だしたそうです。いいじゃないですか!! 彼ともいつか会えるでしょう。。 



 で、ウチがやろうと思うのは、『トラットリア ツツミ』です。 でも、今時のホテル出身の彼は賄いを作った事がないし洗い物もした事がない環境で仕事してきました。本当に今のホテルのシステムは料理人を育てられないと思います。だから今、壁にぶち当たってます。街場(この言い方もどうかと)のレストランは全てを少人数で同時進行でやらなければいけません。スタッフ全員に美味しい賄いを手際良く作らなければなりません。もっと言えば、シェフに食べさせる賄いは自分をアピールする唯一の場であり最も神経を使う場所です。前に龍吟さんのスタッフ達が来てくれた時にそんな話もしていました。不味いものは食べずに席を立つ。これはなんだ?「ビーフストロガノフ風です」「風ってなんだ?ならそれを作れ」と。 


まだ賄いすら出来ない彼に店を使わせてやらせるには早い。 それにスチコン、ショックフリーザーガストロバックに頼らせない。 ごく当たり前のガスコンロとフライパンと鍋でどこまでやれるのか? まずはホームパーティーレベルでいいから、4月から店の上の部屋(社宅兼倉庫)で毎月1回、4人くらい集めてやりなさい。と これ、僕と勉シェフからの提案なんです。 彼が極端に仕事が手に付かなくなったのは正月から。悩んでることとかも知ってますがそんな事、店をしてみろ、そんなレベルじゃねえぞって。 
怒ります。
 指導します。
 伝えます。
 でも出来ない。。昨日も酷かった。。 
もう書かない代わりに全部勉君に伝えることにしました。
愚痴ります。彼も聞いててストレスがタマルと。。。ならどうする?どうやって一人前にする? 
そして昨日もお互いそれどころじゃないのに、彼のことで1時間くらい話しました。 
そしてある事に気付きました。 
勉君が、「堤は上の自分の部屋を片付けているのか?整理整頓しているのか?」
 堤に問いただすと全く掃除していないそうです。 

 仕事 気分の乱れは部屋にあり!! 

 だってね、先週もビルの管理会社に僕が怒られました。 
マンションの共有部分エントランスに堤はチャリは置くは、段ボールは積むは、お前のビルじゃねえぞ、住民からそんなクレームもらうな。さらにはマンションの部屋の前の非常階段前にも段ボールを積んでて扉を開けられないと怒られた。 
という事は部屋も汚いはずです。 
店の、足元温めるヒーターが3日間強でつけっ放しだったり、水道チョロチョロ一晩中垂れ流しだったり。。 
部屋に塩をまけ、盛り塩、隅に酒を起きないさいと指示しました。
そういうのって大事だと思うんです。 
だからね、先ず部屋を片付けて人を招ける部屋にしなさい。 勉くんからもこれは命令だと。僕に週一でチェックしてくれと。


 トラッリア ツツミでは、自分で材料を仕入れて、会費3000円でもいいんです。ワイン代だけ実費でお客様が値段決めて払ってもいいんです。厳しい意見が彼を育てるんです。 食材のありがたみ、大切さも分かるでしょう。 
昨日も怒りました。ランチなし、弁当12個詰めるだけ。予約は20時半、10時前には店に来てるのに掃除機もかけられない、何も終わらない進まない。段取りが悪い。 
お前はお客様を迎え入れる心の準備、料理、サーヴィス、ワインの準備が出来ているのか?
出来ていないからこうなるんだと。 

 トラットリア ツツミをするとなると、一週間前から頭のなかで準備を始めるはずです。前日なんか心配でしょうがないはず。その日は朝から全神経をそこに集中させるはずです。 迎え入れるためて玄関はキレイなのか? テーブルセッティングは大丈夫か? 照明は? 空調は? 料理の準備は?? 
僕らは毎日それをやってるんです。 
シェフがしてくれる・・・どこかにそんな保障を持ってるからダメなんです。 
全部自分で仕切れと。 
こないだなんかトイレにトイレットペーパーがない。予備もない。 これがお客様なら大変なことだぞ!!
 買ったばかりのスチコン、ディッシュウォーマーも磨かない。 でも、自分で買ったら鍋も自分で磨くでしょう。 
グラスもピカピカにするでしょう。 
部屋を奇麗に維持するでしょうし、何より意識が変わるはずです。 
もう、それしかないんです。 もっと言えば、店に入る時、終わって出るときに神社の様に手を合わせて一日に感謝しなさいと。そしたら変わるでしょう。 1年間やって、実力がついたら店の定休日を使ってやらせましょうか。 

昨日までの彼は目が死んでました。 怒られると子犬が泣きそうな顔になる。 また彼が目を輝かせて仕事に打ち込めるように、、、 これが僕なりの接し方、育て方、愛情表現です。 


 トラッリア ツツミに関しては僕は口を出さないつもり、です。 cainoya店舗はまだ使わせるレベルに至らない。 
おもてなしと言う精神レベルを鍛え直す為に自分の部屋、(店の上、社宅)で何もない環境での料理作りの試行錯誤、その一連の判断を経て、店舗を使った本来のトラッリア ツツミへと発展するんじゃないかと思います。
 もう少し落ち着いたら彼自信に発表させますので宜しくお願いします。 

 cainoyaで3,4年で一人前にして、mavoで1年スキルを上げて小田原に帰って思う存分自分の店をやれ。 それが僕らの考えです。もちろん、リアン木下もそう思っているはずです。

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by cainoya | 2014-02-26 14:29

人を育てる、自信を持たせるということの難しさ・・・

レストランコーインさんのスタッフのガンジーの『ビストロ ガンジー』、素晴らしい企画だと思うんです。実力をつけてきたスタッフに料理を試す場所と時間を与える。。。。レストランとしてそう簡単にスタッフの料理なんて出せないですからね。そのシェフの料理を食べに行くわけですから。スタッフが手掛けるにしてもシェフになりきらないといけないんです。。 で、そのガンジーは数回メールのやり取りしただけですが、彼はウチに食べにきたけど定休日だった、温泉入って帰ったという惜しい男です。 〆に手打ち蕎麦だしたそうです。いいじゃないですか!! 彼ともいつか会えるでしょう。。 で、ウチがやろうと思うのは、『トラットリア ツツミ』です。 でも、今時のホテル出身の彼は賄いを作った事がないし洗い物もした事がない環境で仕事してきました。本当に今のホテルのシステムは料理人を育てられないと思います。だから今、壁にぶち当たってます。街場(この言い方もどうかと)のレストランは全てを少人数で同時進行でやらなければいけません。スタッフ全員に美味しい賄いを手際良く作らなければなりません。もっと言えば、シェフに食べさせる賄いは自分をアピールする唯一の場であり最も神経を使う場所です。前に龍吟さんのスタッフ達が来てくれた時にそんな話もしていました。不味いものは食べずに席を立つ。これはなんだ?「ビーフストロガノフ風です」「風ってなんだ?ならそれを作れ」と。 まだ賄いすら出来ない彼に店を使わせてやらせるには早い。 それにスチコン、ショックフリーザーガストロバックに頼らせない。 ごく当たり前のガスコンロとフライパンと鍋でどこまでやれるのか? まずはホームパーティーレベルでいいから、4月から店の上の部屋(社宅兼倉庫)で毎月1回、4人くらい集めてやりなさい。と これ、僕と勉シェフからの提案なんです。 彼が極端に仕事が手に付かなくなったのは正月から。悩んでることとかも知ってますがそんな事、店をしてみろ、そんなレベルじゃねえぞって。 怒ります。 指導します。 伝えます。 でも出来ない。。昨日も酷かった。。 もう書かない代わりに全部勉君に伝えてます。愚痴ります。彼も聞いててストレスがタマルと。。。ならどうする?どうやって一人前にする? そして昨日もお互いそれどころじゃないのに、彼のことで1時間くらい話しました。 そしてある事に気付きました。 勉君が、「堤は上の自分の部屋を片付けているのか?整理整頓しているのか?」 堤に問いただすと全く掃除していないそうです。 仕事 気分の乱れは部屋にあり!! だってね、先週もビルの管理会社に僕が怒られました。 マンションの共有部分エントランスに堤はチャリは置くは、段ボールは積むは、お前のビルじゃねえぞ、住民からそんなクレームもらうな。さらにはマンションの部屋の前の非常階段前にも段ボールを積んでて扉を開けられないと怒られた。 という事は部屋も汚いはずです。 店の、足元温めるヒーターが3日間強でつけっ放しだったり、水道チョロチョロ一晩中垂れ流しだったり。。 そして、逃亡したあのスタッフもいた部屋ですから、塩をまけ、盛り塩、隅に酒を起きないさいと指示しました。そういうのって大事だと思うんです。 だからね、先ず部屋を片付けて人を招ける部屋にしなさい。 勉くんからもこれは命令だと。僕に週一でチェックしてくれと。 トラッリア ツツミでは、自分で材料を仕入れて、会費3000円でもいいんです。ワイン代だけ実費でお客様が値段決めて払ってもいいんです。厳しい意見が彼を育てるんです。 食材のありがたみ、大切さも分かるでしょう。 昨日も怒りました。ランチなし、弁当12個詰めるだけ。予約は20時半、10時前には店に来てるのに掃除機もかけられない、何も終わらない進まない。段取りが悪い。 お前はお客様を迎え入れる心の準備、料理、サーヴィス、ワインの準備が出来ているのか?出来ていないからこうなるんだと。 トラットリア ツツミをするとなると、一週間前から頭のなかで準備を始めるはずです。前日なんか心配でしょうがないはず。その日は朝から全神経をそこに集中させるはずです。 迎え入れるためて玄関はキレイなのか? テーブルセッティングは大丈夫か? 照明は? 空調は? 料理の準備は?? 僕らは毎日それをやってるんです。 シェフがしてくれる・・・どこかにそんな保障を持ってるからダメなんです。 全部自分で仕切れと。 こないだなんかトイレにトイレットペーパーがない。予備もない。 これがお客様なら大変なことだぞ!! 買ったばかりのスチコン、ディッシュウォーマーも磨かない。 でも、自分で買ったら鍋も自分で磨くでしょう。 グラスもピカピカにするでしょう。 部屋を奇麗に維持するでしょうし、何より意識が変わるはずです。 もう、それしかないんです。 もっと言えば、店に入る時、終わって出るときに神社の様に手を合わせて一日に感謝しなさいと。そしたら変わるでしょう。 1年間やって、実力がついたら店の定休日を使ってやらせましょうか。 昨日までの彼は目が死んでました。 怒られると子犬が泣きそうな顔になる。 また彼が目を輝かせて仕事に打ち込めるように、、、 これが僕なりの接し方、育て方、愛情表現です。 トラッリア ツツミに関しては僕は口を出さないつもり、です。 cainoya店舗はまだ使わせるレベルに至らない。 おもてなしと言う精神レベルを鍛え直す為に自分の部屋、(店の上、社宅)で何もない環境での料理作りの試行錯誤、その一連の判断を経て、店舗を使った本来のトラッリア ツツミへと発展するんじゃないかと思います。 もう少し落ち着いたら彼自信に発表させますので宜しくお願いします。 cainoyaで3,4年で一人前にして、mavoで1年スキルを上げて小田原に帰って思う存分自分の店をやれ。 それが僕らの考えです。もちろん、リアン木下もそう思っているはずです。
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by cainoya | 2014-02-26 14:29

vini

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Liguria : TERRE BIANCHE / Bricco Alcagna 2009 (Rossese 100%)

来月はこれを使います。
暖かくなると、軽やかなワインが恋しくなりますからね。


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Napa Varrey : ROBERT CREIG / Affinity 2005 (Cabermet. Merlot. Cabernet Franc. Petit Vedet)

夕べは貸切り。
税理士、社労士さん、僕のブレーンの人達が集まってくれました。少し奮発して極上のワインを、最後のオナガ鴨に合わせて。


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Pimotne : FRANCO M. MARTINETTI / Colli Tortonesi "Biancofranco" 2007
(Timorasso 100%)

美味いね。。
RABAJAが来年分まであるかな??
どうしても安納芋とキクイモの皿には蜜系バリックのシャルドネが必要なんだけど、このティモラッソはいいね。
ボトル売りの頃はこんな樽の効いた白は苦手でこのクラスの価格はグラスで使えなかったけど、ペアリングだと一撃必殺でいいよね。
来月からは完全に苦味の白に移行。
シーズンが変わる時期、もの凄く不安がよぎる、、、
大丈夫か?って。。。
大丈夫、でしょう!!
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by cainoya | 2014-02-26 11:13