“赤裸々” 

<   2014年 04月 ( 83 )   > この月の画像一覧


アキレカエル

a0142066_18555090.jpg

気分転換して店に戻りましたがしかし。。。

キントア豚皮付きバラ肉のコレ、仕込むのに2週間とかかかります。
Degustazioneでしか出してません。
大事なお客様の御予約で、Stagioneなのでチポッラとチェンジするように指示したら、、、

後三人分しかありません。

はあ〜???
どういう管理してるのでしょう??
そろそろ仕込みを、と言われたので来週仕入れますが、、GWどーします??
Degustazioneだけで48名様も御予約頂いてるのに、全く足りねえじゃねえか。。オマールもギリギリじゃねえか。。

すぃませぇん。。。。

manmmiaを通り越してcazzoですよ。


さらに、、

a0142066_1993993.jpg

奥の大きな寸胴でブロードを引いて、美咲が漉すのを任せれたみたい。
大きい寸胴から小さい寸胴へ、、入るわけないだろ?何故同じサイズの寸胴用意しないんだよ❗️って美咲に注意指導したら、、「堤さんが用意しました」だって。。。。

おい、、、マジかよ。。。

ほとんど脂すくってないからギットギト
[PR]

by cainoya | 2014-04-30 18:55

ORIGINAL

a0142066_15411046.jpg

cainoya x 道免家具店
ストウブオリジナルプレート。

カッコいいでしょ?
エロいでしょ?

完成が待ち遠しいね。
[PR]

by cainoya | 2014-04-30 15:40

GW Resrvation 後半戦

さあ、ここからがGW本番です!!
数席でしたらご案内出来る日があります。
ご予約お待ちしております。


4/30(水)ランチ:X    ディナー:▲2名様のみ
5/1 (木)ランチ:◎   ディナー:▲テーブル2名様、カウンター2名様
5/2  (金)ランチ:◎ ディナー:▲テーブル3名様、テーブル2名様
5/3  (土)ランチ:○ ディナー:▲カウンター2名様のみ  
5/4    (日)ランチ:X    ディナー:X
5/5    (月)ランチ:▲ ディナー:▲カウンター2名様のみ
5/6    (火)ランチ:◎ ディナー:◎


[PR]

by cainoya | 2014-04-30 13:54

繋がり。筋を通す。

五月から一人、料理人が仲間に加わります。33歳、奥さんと双子の子供がいますが、何度も食事に来て、奥さんとも話して、自らの決断でcainoyaに来ます。誰の紹介でもない。


新しいスタッフの紹介、ではなく、レストランで働く若い料理人達へ伝えたいことがあります。


今度入るスタッフは料理人としてのスタートは遅く、前職は鹿児島の城山観光ホテルで3年半、その前は東京新宿のブリコッラで3年、現ダ オルモの北村シェフ、原品マネージャーに師事。結婚、出産で双子と分かり鹿児島に戻りました。
僕自身、ブリコッラさんには2度食事に行ってますし、僕が新宿伊勢丹のイタリア展に出店した時に北村シェフはジェラートを食べに来てくれました。
その後、彼が鹿児島に戻るにあたり北村シェフはcainoyaを勧めようと考えたそうですが、その頃のcainoyaには彼を家族持ちのスタッフを雇う余裕はありませんでした。。。その時鹿児島に帰る理由は、家族を養うこと。だったはずですから。。

そして三年が経ち、自ら志願してcainoyaで働く事になりました。


伝えたいのはここからです。


彼は僕と北村シェフが繋がっていることを知っていますから、先ずは自分で北村シェフに報告するように伝えました。そして昨日、報告を兼ねて食事に行ってます。
そして僕から北村シェフにメッセージしました。シェフは、本来ならこちらからご連絡しなくては〜と、彼への想いを綴ってくれました。
今日は原品マネージャーとFacebookで繋がり、メッセージを頂きました。彼はこれからウチのスタッフです。ガンガン鍛えますよ。


もし、知ってるシェフのスタッフを雇うなら、そのシェフに連絡をしますよね。


しかしこの時代、そういう筋を通さない、通せない奴等が多いのも事実です。若くない大人も多い。。
この時代です、特に同年代のシェフ同士の繋がりはハンパないです。
履歴書に知ってるレストランの名前が書いてあればそのシェフに勤務態度などを聞くことだってあります。
聞かれることもあります。
それはまだ、働いたレストランの名前が書いてるだけマシです。
履歴書には書かずに働いてから分かること、周りから聞かされること、研修であっても知ってるシェフの店であれば、後から聞いてこれほど不愉快な事はありません。
しかし当の本人はそんな事何とも思っちゃいません。
裏切ったり、嘘を付いたり、後ろ足で泥をかける、顔に泥を塗る様な行為をする奴等が多いし、そういう話を他のシェフから聞きます。


一度嘘を付いた人間は嘘を重ねます。
一度飛んだ人間はまた飛びます。



技術やレシピを短期間で盗む為の研修、別に悪いことではありません。。目的があってのこと。
しかし朝から晩まで毎日働いて身に付けるスタッフとは違います。
レシピが欲しけりゃ世界中の最先端のレシピはネットに氾濫してます。でもね、上っ面をパクってそれっぽく作るのは、nomaっぽく作るのは技術さえあれば簡単に出来てしまいます。
しかしその先、数字の向こう、その料理が生まれた背景までは理解出来ません。そんなことは必要ないのかもしれません。
しかし、どんな技術を持っていても、ズバ抜けたセンスを持ち合わせていても、金持ちでも、店を維持、発展させることは出来ません。
それは、人への感謝がない、人との繋がりを大切にしない奴等に店をやっていくことは出来ません。潰します。そして潰したことも何かのせいにします。絶対に。。


おかげさまでcainoyaも日本中から研修や、働きたいというコンタクトを頂くようになりました。
だからこそ、研修であれ、働いているレストランのシェフに報告して下さい。働くならキチンと仕事をして辞めてください。この時代、あなたの情報は隠すことは出来ません。

嘘をつく人、一度でも飛んだ人は絶対に雇いません。また必ず飛びます。

そして、そういう去り方をすると、そのシェフ、僕の持ってる人間関係全てがあなたの事をNOと判断します。いつかそれはあなたがお店を持つ、という時に自分に返ってきますから。シェフ同士だけだなく、業界、食材、厨房業者全てに情報は行きますから。
もちろんビジネスとしでは取引きはするでしょうが。。。

僕の今の人脈は、叱られ、失敗もしながら自ら築き上げた信頼関係です。技術よりも人、人間関係が大切なんだという事を忘れないでください。
[PR]

by cainoya | 2014-04-29 23:35

FOR NOT THE SAME.

a0142066_22244382.jpg

GWは有田陶器市ですね。
準備で忙しい中、夕べも蒲池さんと、全皿cainoyaモデル化、NOT THE SAME.に向けての電話会議でした。写真の"石"も僕のリクエストを踏まえた上で、蒲池さんが僕の料理に合うようにカスタマイズしてくれます。
プロトタイプなのでまだ4皿しかありませんが、一皿目にこういうお皿で出てくると一気にお客様をこちらの世界へ引き込めます。
今日のランチの常連さんのマダムや89歳の絵の先生からも「お皿が美しい」と褒めてもらいました。

結構な種類になりますから、夏から秋にかけて揃うように進めています。

有田陶器市にはカマチも出店していますが、プロ向けのシェフモデルの販売展示はありません。
今年から量産型は一部並ぶのかな??
毎年沢山の料理人の方がカマチを訪れるそうです。そして沢山の料理人の方が「cainoyaの皿はどれですか?cainoyaの皿が欲しい」と言って下さるそうです。
「このお皿作ってください」と僕の料理の写真を見せる人も多いそうです。光栄ですね✨✨✨
裏にcainoyaと入ってよければ
、、ウチから販売しますよ。


イタリアンというカテゴリー分けはもういらない。僕は僕の料理を追求していく。そのためにカマチのcainoyaモデルは必要不可欠なんです。
イタリアン、フレンチという冠はもう要らない。。。というのは自ら宣言するものではなく、周りが認めることではないかと思います。

イタリアン食べようか?
どこに行こうか??
というお客様はもういない。
cainoyaに行こう。
cainoyaに行きたい‼︎
というお客様だけでいい。
実際そうなった。
もちろん鹿児島でこの単価でスタイルの店だから埋まらない日もまだまだ、ある。。。

今僕は、自分のビジネスのマーケットを日本だと思ってる。
そして2.3年かけてアジアをマーケットにと真剣に考えている。
その中で鹿児島はなんて不利な街なんだろう。。ずっとそう思ってた。でも今は違って、交通の発達やこの情報化社会において、この鹿児島だから出来る表現を確立しつつあると思う。

爺ちゃん婆ちゃんが戦後、山梨から鹿児島に疎開してきてこの地で甲斐乃家食堂として商売を始めてくれたから今がある。
婆ちゃんの代から親父が、僕の料理のために野菜を育ててくれてる。僕の料理を例えるなら"土"。


福岡や大阪、京都、神戸に比べたら何て大変な街なんだろう。。と思ってた。でも昨日、長島や阿久根、川内を車で周り、食事をしてみて分かった。
もしこれが、僕が同じく鹿児島でも鹿児島市内で産まれてなかったら、両親が鹿児島市内で商売してなかったら到底今のスタイルには行き着いてはいないこと。。
そして、僕はこの鹿児島でトンデモナイ店をやってることを痛感した。

これまでGWやら、夏休み、冬休み、春休みが来ると全くの暇で、どうしようか??と青ざめたくらいでした。
でもここ数年、店の評判を聞きつけ県外からのゲストで埋まりだすと逆に連休が掻き入れ時に変わりました。

そして去年あたりから確実に県外を含め、わざわざリピートして下さる方が増えました。これまで年に1.2回だった常連さんのご予約の回数が増えた。そして僕と同年代や30代のお客様のご予約がものすごく増えた。

ぶっちゃけウチは高い。
でも高いと言われないように努力してる。高いけど追加料金がない。それでいいと思ってる。

もっともっと、お客様の満足度を上げていく為に、蒲池さんと僕だけのお皿を作り上げていく。
[PR]

by cainoya | 2014-04-29 22:23

商店建築

a0142066_2222404.jpg

久しぶりの雑誌掲載、全国誌です。
"商店建築"にずーっと、10年以上のお付き合いになる坂井淳一さんのコラムでガストロバックについて取り上げて頂きました。
2012年3月号ではレストランの手掛けるジェラートとして、確か山之口から城山に移転する際もこのコラムに書いて頂きましたね。
料理雑誌ではない分、違うジャンルかジワジワと影響があります。
a0142066_22224137.jpg

a0142066_22224225.jpg

a0142066_22224329.jpg


んーーーカッコいいお店ばかりです。
これからの為にもこの本は定期購読しなくてはなりませんね。。。

坂井さんいつもありがとうございます。いつかまた、必ず鹿児島で。。
[PR]

by cainoya | 2014-04-29 22:21

GWS

ゴールデンウイーク、スタートしました。


忙しくて中々ブログを書く時間もありません。。今夜だけ少しゆっくりかので、さかのぼって書いていこうと思います。



4/29
GW11連勤。
ここから怒涛の7日間‼︎

ランチは8名様。
沢山の飛び込みのお客様がいらしたけど、受けなかった。。クオリティを追求したい。ご予約頂いた方に集中力したいから。

季節ごとにお越しくださるご家族。

先々週だったか、89歳のお誕生日を迎えられたお婆さんは娘さんとお孫さんと親子三代で、前回のお食事が美味しくて、楽しくてと、お越し頂いた。
スターターのパンナコッタのフィノッキオオイルの砂を????と不思議がるお孫さんに自慢げに説明されてた。

あまりにもイライラさせられたので、できる限り客席数へ出て行きお客様とお話しをした。

だって、、ランチのグリンピースのズッパは一皿に蛍烏賊2ハイ乗せるのに、8人なのに3ハイ足りない。。
サラダもメチャクチャな準備。。
それだけじゃありませんから。。
怒りますって、、、

お客様がどれだけの期待をしてご予約下さってるのか??
ランチでも客単価1万円です。
夜は倍です。
お前がその値段のレストラン行くならどんな気持ちだ??って。。。
って、、言い続けてきたけど伝わらなかった。明後日から新しいスタッフが来ます。そしたらもう引継ぎして厨房仕事ないのにね。。。

僕が叱ってるのを美咲は聞いてる。
本気で、たとて食べログだろうと、日本一を獲る‼︎その位の気持ちでやってます。だからこそ、こんなミスを連発されると困るのです。




4/28
月曜日、お店自体の営業はありませんが、お仕事です。
a0142066_1411781.jpg

お弁当を27個、長島の大事なお客様の元へ配達しました。長島は遠いですよ。。
だって往復運転だけでも5時間弱です。
3時間半もあれば高速で福岡やカマチまでいっちゃいますからね。。。

ぞう屋さんと次の店の構想の打合せをしたりです。
ここでもまた大きなミス。
スケジューリングがなってないから週末の忙しいランチで今一番ウリの蛍烏賊のパスタが出せなかった。蛍烏賊の在庫と予約を照らし合わせての仕入れをしてないから。。それがお弁当にも響くわけです。お弁当仕込む日に蛍烏賊を仕入れて目と口を取る作業だけでどれだけの時間のロスか。。
2時間半かかるから、少し余裕を見て2時出発だと伝えてたのにやはりスケジュールを組めないから2時から盛り込み。
3時過ぎの出発でした。。お客様にはギリギリになる旨をお伝えして。。

a0142066_1411894.jpg

長島✨✨✨
7.8年振りでしょうか??
本当に長島の土は赤いんですよね。

そして無事到着しました。
開始時間が変更?になったそうなので、、これまた15年振り???
わらべ工房に美和さんに会いに行きました。
a0142066_1411994.jpg

a0142066_1412060.jpg

オヤジさんとお母さんの元気なこと✨
美和さんも全然変わらないしね。

a0142066_1412111.jpg

a0142066_1412166.jpg

a0142066_1412371.jpg

物産館で沢山野菜を買い込んだ。


つづく
[PR]

by cainoya | 2014-04-28 09:28

Think Punk...

a0142066_12533641.jpg

どうする??人参の間引き菜。。。
摘みながら考えます。
無駄にしたくない。
どうやればこれを最大限に活かせるのか?
何と合わせるのか?
使い切れないストレス。。。
そうやって、僕の料理は生まれてきます。





春の蕪は甘い冬の蕪とは違い、アブラナ科特有の苦味が特徴。大きくするとスが入るので、このくらいのサイズでどんどん抜いていく。
それと同時にどう保存させるか?を考える。沢山の失敗をしてきるからね。

蒸して冷ましてGV処理して、コロンと一個、クリスタルサラダに添えようか。
a0142066_12533730.jpg

a0142066_1253388.jpg

a0142066_12533978.jpg

a0142066_1253392.jpg




a0142066_12534092.jpg

fave...

まだまだだね。。
空豆とペコリーノと胡椒と蜂蜜。。これをまとめるには、パンケーキしかないね。
スターターに、甘くないパンケーキかな。。ARGIOLASのロゼとね。



a0142066_12534093.jpg

a0142066_12534157.jpg

キヌサヤの花。

生かしずらいキヌサヤ。。
なら、花を添えた方が活かせるのでは??豆の味するしね。


a0142066_12534284.jpg

a0142066_12534228.jpg

[PR]

by cainoya | 2014-04-26 12:39

cucinare verdure

a0142066_13551967.jpg


GV間引き人参
a0142066_2114505.jpg

クリスタルサラダ

a0142066_13552014.jpg


GVアスパラガス

more simple

more rockin'

on my beat !!
[PR]

by cainoya | 2014-04-25 21:12

花山椒

a0142066_16103888.jpg


お初です。

a0142066_21122331.jpg

[PR]

by cainoya | 2014-04-25 16:10