“赤裸々” 

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お料理とか。。

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鮑のリゾピラフ、今夜。


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蒸す??GV赤海老とリコッタとズッキーニ詰めようかな。


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クリスタルサラダ 初夏


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全く管理されていない、整理整頓されていないので、見かねた美咲が整理してた。


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氷水から引き上げやすいように網を敷いて、さらに工夫してます。感心です。
大人はやりません。。



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昨日の夕方、僕がパパッと書いたテーブルノートそれまでの彼等の管理表。。
ミッキーか??これでどーやって管理すんだ??だからモレがでるし間違う。
これからは料理人もパソコンは最低限度扱えないと仕事になりませんよ。

ここまで書いてても数間違う件。
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by cainoya | 2014-05-31 15:34

真夏のイベント BBQ

Let's BBQ

8月6日水曜日、岩屋公園のロッジを借りてBBQ大会をやろうかと思っています。本気のBBQです。
赤身の熟成牛とキントア豚、シャラン鴨も???サルスィッチャとか、いいねえ✨✨仔羊のスティンコもあるよ。
肉は中心温度取って冷まして真空で運びます。
魚介も蒸していきます。
野菜も蒸してから持っていくからあとは炙るだけ✨✨✨
料理は会費制で。
酒は持ち込みで割り勘にしましょうか?
参加ご希望の方はメッセージで。
各自何かオツマミ持ち寄りです。
夜は花火しましょう。

@おすかるがヒューガルデル樽生20Lを持って参加してくれるとの事です。
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by cainoya | 2014-05-31 15:24

サタデー

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by cainoya | 2014-05-31 12:09

ジャワカレー

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今回は北の里自然牛のバラ肉で仕込んだ、親父から受け継いだジャワカレー。
新玉ねぎなんで水分多いけどしっとりとしたカレーに仕上がりました。

夕べFacebookにアップしたら結構オーダー頂いてます。来週は短角牛で仕込みます。

バルでカレーハヤシライスだしたいね。
ワインと合わせて。
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by cainoya | 2014-05-31 10:13

縁もゆかりも無い鹿児島で。

お食事&打合せ??
に来てくれたen mo yukariの山崎君。
同じ歳の元Jリーガー⚽️と元バンド野郎??楽しくて何時だったのか?覚えてないんだよねえ。
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キッチリ今の僕の料理とワインを楽しんでもらって世界観を理解してもらって?現店舗のテラスや今後の野望について語りました。

次の店も数年後にしたい現店舗改装も、全て同年代のクリエイターで揃えたいんですよね。
誰かセンスのいいデザイナーいない??と聞いたらちょうど一緒に食べに行きますよとのこと。
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あんな時間から打合せで超多忙らしく食後に帰られたけど、全てタイミングなのかな??繋がる繋がる。えっ??皆ウチのお客様じゃない‼︎
自分からお客様の職業聞くことないので聞いてビックリ。

なら、この人にデザインしてもらって、この人に施工してもらって、電気はあの人で、厨房はぞう屋さん、ロゴとかはファンタグラフスさんで、緑は山崎君で。不動産関係も繋がるみたい。楽しくなってきた。

バルの話もね、そこに参加する人達、大人が行けるバル作ろうかって。企画書作っちゃおう✨✨出資を募りましょう✨

次は神渡も参加させて飲もうかね。
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by cainoya | 2014-05-31 09:59

マイナーチェンジ

華エンタープライズさんのカルチョーフィで✨✨

一煮立ちさせてショックで冷まして水気を切って揚げてショック。
仔羊サルスィッチャとトリッパ、GVスカンピを刻んで入れた。
横に置いたら意味がないし添えただけ。一緒に食べて欲しいからね。
GVスカンピを刻んで中にいれてみた。
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by cainoya | 2014-05-29 23:07

カツオっ

GV鰹のアッフミカートフレッダ
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新にんにくのピュレ
新赤玉ねぎのコンフィ
アンチョビの砂
GV凝縮ビーツ
赤いハーブ
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狙い通り✨✨
一切れで十分のインパクト。
トレハ塩を浸透で一日冷蔵庫、一日セラーでウェットエイジング。
さらにガストロバックで鰹ツユを浸透させてるから中にもしっかり味が浸透していて、冷燻かけてもパサつかずしっとり。。。
お皿は少し温かい。。
合わせるのはアルジオラスのロゼ、少し温度を上げて甘味を引き出して。
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定番にはしません。
来週1K仕込んでそれで終わり。
これを握ったらチョー旨そうです。
シャリもさ、ノンオイルの玉ねぎドレッシングで作れば美味しいハズ。
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燻製香の外した皮は鰹ツユに浸してショック。継ぎ足して使うことでより燻製香が浸透すると思うな。




こんな鰹とかさ、GV海老とか僕の処理した魚介類でさ、 GV鮨屋やりたいんだよねえ✨✨✨
基本がしっかりしてて、頭柔軟な鮨職人いないかな???
でさあ、生を食わせる限界あるし、塩を浸透させたりガストロバックで醤油を含んだ出汁を浸透させたりさ。
シャリも野菜の甘味生かしたいから、例えばノンオイルの玉ねぎドレッシングで作るとかさ。
薬味もネギと生姜だけなら、梶谷のマイクロハーブとかでさ。
皿さえ変えないですむ飲食店。。
皿も変えようよ。

で、、、アイデアとノウハウはある。
企画書作ってプレゼンして試食してもらって、出資者募ろうかと考えてます。
GV鮨屋なら1000万あれば開けられるんだよね。
バルもしたい。。。
ここ数ヶ月で準備して、募って、来年やろうかと考えてます。

どうでしょう??
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by cainoya | 2014-05-29 21:55

何かの間違いでしょ。。

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過大評価。。

とてもこの評価に値する仕事じゃないよ。。

嬉しいけど、申し訳ないよ。。

彼等が人並みに決められたことだけをキチンとしてくれたらNo.1獲れるはず。

でもそんなに甘くはないよ。。

いやになる。。
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by cainoya | 2014-05-29 15:21

zucchini

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ズッキーニ。
夏ですね。

同量のズッキーニ、揚げた物と蒸した物をショックフリーザーで冷まして、ブロードとパルミジャーノを加えてピュレ。
なかなか美味しいよ。
バジリコ加えても美味。
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by cainoya | 2014-05-29 15:01

アキレカエル

夕べも全く眠れませんでした。
寝ては目が覚めて、の繰り返し。。



彼等は、そんなに僕を怒らせたいのでしょうか。。。

パンを仕込むと言ってるのにゼロゼロ切らせて打ち粉ないから馬鹿高いマリーノを打ち粉に。。

たったお二人のパスタランチ、何十回も作ってる蛍烏賊のアーリオオーリオはバベッティーネなのにNo.5茹でてくし。。
つまり、ソースと麺のバランスや関係、料理を理解していないということですよ。。


冷たいハーブティーないの?
スイマセン仕込んでません。。
沸かしてハーブ入れるだけ。。
そしたら横から「シェフお水おいときます」と氷水差し出す美咲。
この熱いストーブ前に立ち続けてみろよ。。

パスタランチ2名様を3人でやる厨房。。

おかげで今夜は眠れそうです。


しかし冷蔵庫を開けてみれば、
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野菜が泣いてます。。
どんだけ畑仕事させても伝わりません。


せっかく、送って頂いた濱さんや生産者さんには本当に申し訳ないのですが許せないので敢えて公開します。

2人も30代の料理人がいて何故?こんな状態で放っておくのか??届いたままで冷蔵庫に放置するのか??僕にいわれないと処理、調理出来なのいか?
情けなくなります。。

特に新人、どんなに頑張りますと言ってもこのレベルに社会保険払ってまで雇う気にはなれませんって。。


ランチ終えてお客様帰られて、何もなかったかのように仕事をする2人。。何度も話してますがなぜ?自分達からランチまでのミスの原因と対策を話さないのか??だから毎日繰り返すんじゃないの??

自己分析、自己修正が出来ない人はどん仕事に就いても出来ません。小さい組織、少数精鋭になればなるほど機能しません。


何故パスタを間違った?
慌ててました。準備が出来てませんでした。って2人だぞ??心の準備が出来てないんだよ。

ハラワタニテクリカエル
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ああいうミスをくりかえされると、とてもじゃないけど一緒に飯は食えません。
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by cainoya | 2014-05-29 14:54