「ほっ」と。キャンペーン

“赤裸々” 

<   2014年 06月 ( 75 )   > この月の画像一覧


RESTAURANT FUTATSUIHI

昨夜のゲスト。
北九州小倉からRESTAURANT FUTATSUIHIの二石オーナーシェフご夫妻。
a0142066_16465610.jpg


働いていたレストランのオーナーシェフとして新たなスタートを切るそうです。
最近、こういった独立や移転、リニューアル前に食べに来てくれる同世代のご予約が多いですね。相談を受けるので僕なりに地方でレストランをやっていく術を真剣に話しします。

マダムが言ってましたが、思うように行かない現状に苛立っていた時に僕のブログに行き着いてしまい、過去から読み漁って光が差したんだとか。。。顔つきが明るくなったとか。。。御愁傷様です。

食後座ってからワイン飲みながら話しをするわけですが、お料理の感想聞いたり、やっぱガストロバックの使い方に驚いてました。

ウチに来る前後にカマチさんでオーダーする人が多いです。彼もそうで、その辺の話しも聞いてますから、綺麗事だけじゃなくて結構キツイ事もいいます。
オーナーシェフになるという事全ての責任を負うのですから、保証のあったこれまでと同じ感覚でいてはいけないこと。

お料理の価格帯やペアリングのこと。下手なランチをせずにお弁当をやるススメなどなど、4割は食うため、経費を捻出するための仕事が必要なんです。

小倉だけをマーケットに考えるからダメなんですよ。福岡、久留米、佐賀、山口県の食いしん坊達をターゲットにすれば一日8名様のゲストで埋めていく事は可能。鹿児島より恵まれた環境だと思いますよ。
ワインだって、小倉で魚介に力入れるなら間違いなくイタリアの海沿いの赤を使うべきです。勉シェフ木下シェフもウチでそれを知り、フレンチだけどヴィナリウスオンリーにして結果を出してますからね。
開ける勇気と捨てる勇気、飲めばいいだけ。
それくらい腹括らないとペアリングは絶対認知されないしやり続けるしかない。
けどやり続けるだけじゃダメ、発信し続けないとダメ。

こんな話しをしだすから、引く人もいる。けど彼等は顔つきが変わった。
グラス洗浄機ないとやれないから実際に見て拭いてもらったりすることで、月12000円位のリース代で破損がなくなりどれだけ時間を節約できるのか?と話すと彼は一日幾らとパパッと数字を弾き出して導入する方向で話しをしだした。そう、時間を買うんです。手洗いやってたら追いつかないし洗剤やカルキも残るしね。

地方の6000円は都会の8000円からと同じで、5000円超えたらもうハレの日です。中途半端な追加料金ばかりのメニューなら自分達が思いっきりやれる価格設定にしないといけない。
グラスワイン700円とかで売ってたってしょうがない。
ペアリング込みで客単価1万ちょいに設定していくには??
お客様にお金を使っていただく為には??手に触れる物にお金をかけるしかありませんよね。皿、カトラリー、グラスetc.そして自分達がその価格帯のレストランのお客様にならなければその価値は分かりません。

苦しかった時の話しも沢山しました。まあ、ブログ読んで来てるからほぼ書いてるとおりなんだけどね。

大事なのは、これからスタートするわけで、ハングリーさを失わないように。
経営が上手く行き出すと当たり前だけど何が悪いのか?見えなくなるし攻めなくなります。無難な店になります。そんな店が全国区になるハズがありませんから。

cainoyaで食事するために、交通費宿泊費含めたら10万超える訳ですから、色々吸収して得て帰って自分達のお店に反映させて欲しいから沢山話しをします。そして僕は次のステップ、自分の目標へと向かいます。
a0142066_16465711.jpg


このあと二人で深夜のお好み焼きに行きました。。
[PR]

by cainoya | 2014-06-30 16:45

日本人らしいGV

夕べ?朝方??
京都好きのシェフから教えてもらった、名残りの鱧と松茸のお椀の話し。
それを僕なりに解釈したのがこれ。

ドライポルチーニの戻し汁に鰹節を加えて越して、鮎魚醤で軽く味を調えてガストロバック。
a0142066_311292.jpg


鱧とポルチーニのお椀を閉じ込めたフリット。

揚げて凍らせてフィニッシングするのが1番状態がいい。
目の前の二人とかにそのまま食べさせるなら別だけどね。

サクッとした衣の中からジュわっとお出汁が溢れます。
もう少し、ベジタブルゼラチンとかでトロミをつけてみても面白いかな??
a0142066_3113090.jpg


仕立てはこれからやりながら。。



a0142066_3113158.jpg

7名様×2回転=14名様。

リニューアルオープン前のceriのマダムの優花さんが研修を兼ねてサポートしてくれて助かった。。


a0142066_3113245.jpg

お疲れ様でした。

明日も忙しいよ
[PR]

by cainoya | 2014-06-29 03:07

今日。

昨夜の営業後。。

3時間以上もの長電話。。
女子かっ‼︎
話しは尽きませんね。
京都にお仕事しに行きたいな。



今朝。

シシトウとピーマンの掛け合わせの野菜。
a0142066_15563760.jpg



ルーコラは最後まで使い切る。
a0142066_15563843.jpg


花ズッキーニはベロベロ。
花カボチャが少しとれた。




畑から帰る道中、店のスタッフとのやりとり。


怒った。出て行けとも行った。そしたら準備済ませて出ますと言ってきてそれに怒った。

簡単に逃げんな。
営業前に出ていくな。
キチンと送り出させろ。

バカだと言われてもそれしか出来ん。言い続けるしか出来ん。裏切られ続けてもいる間は言い続ける。
だから、部外者は黙っててくれ。
何かするなら紹介するならウチを上がってからにしてくれ。







気合い入れ直させてのランチ。
a0142066_15563998.jpg

なんだあのランボルギーニ‼︎
クルル曹長か??
凄いね。ブレラがオモチャに見えちゃうね。

a0142066_15564326.jpg

テメエ。。。ズボン忘れて短パンとラバーソウルで仕事かよ。。


a0142066_1655332.jpg

ランチの分の花ズッキーニ取れなかったんで、スターターは鱧のフリット。
もちろん、揚げておいてショックで凍らせておいてからの、フィニッシング。
揚げたてより美味い。


a0142066_15564256.jpg

惜しいっ‼︎


a0142066_15564031.jpg

美味そっ✨✨

冷凍庫整理。。
白身魚とジロール茸とインゲンとボッタルガ アーリオーリオ




a0142066_15564049.jpg


zucchini

蒸してGV

深夜のT氏とのテレフォン料理談義の中での日本人としてのガストロバックの活かし方について。ほぼ同じ感性であり考えだった。
出汁を含ませること。
絶対にガイジンの発想とは違うと思う。
日本人らしさ。
a0142066_1655421.jpg



これもまた、T氏との電話談義で上がったもの。
お先にっ✨✨

どうしても自分自身夏場はラグーを避ける。。食べたくない。。でも夏に美味いラグーにしたくて、こないだの林光華園さんでの研修で学んだ事を僕なりに。

仕込んである熟成牛のラグーに豆豉と豆板醤と山椒を加えた。そのままじゃもう麻婆茄子なんで、前に仕込んだ花山椒のグレモナータのオイルで辛味と酸味を加えて、ギリギリイタリアン❗️
刻みネギ乗せたいくらいにピリリと美味い、夏のラグー。
少しスパイシーな重くない赤ワイン、キアンティクラッシコとか流し込みたいね。

多分暫く、中華っぽいことがエスカレートするはず。そして飽きて、何が残るか。。
a0142066_15564174.jpg

a0142066_15564124.jpg


発酵食品使うとアジアっぽい??

いいじゃあ〜ないのお〜
a0142066_15564318.jpg




a0142066_1655563.jpg

a0142066_1655777.jpg

[PR]

by cainoya | 2014-06-28 15:42

スタイルを貫く。伝える。発信する。

一組は名古屋からのご夫婦だった。ブログを読んで下さってるらしく、とても喜んでお帰りになられた。

特に他県からわざわざいらっしゃるゲストさんのほぼ皆さんがブログを読んでから来て下さったり読んでくれている。あんだけ赤裸々に書きまくってますが、結構大人しくなったと思いますが。。。

僕の考えやスタイル、料理感、価格、ペアリング、一斉スタートなどご理解されてわざわざいらっしゃるのでトラブルもなくなった。
そういう店だと思って予算も組んで来てくださってるみたい。ペアリングで定額制にしたのが大きいかもね。安心できるから。


昨日、土砂降りのなか、弟のサンバードに行きました。

サンバードに夏トリュフを半分売りつけにきた。
スライサーないって??
野菜スライサーで十分。

ついでにどんな感じなのかヒアリング。。

ランチを1000円スタートに。
追加100円とか頼まないからその上は全てセットの定額制にするべきでは??数をこなせないなら単価を上げるしかないし、安過ぎ。

決して不味くないし美味しいと思うし、安い。。
でも思うように行かない。
この場所を選んだのは自分。
内装はもう変えられない。
なら、とにかく発信するしかない。
携帯触る癖をつけろ、写真撮る癖をつけろ。朝昼晩何でもいいから同じことでもいいから書け。癖をつけろ。
料理を載せろ。
自分の想いを書け。

黙っててもお客様は来ない。
この時代にタダのツールを利用しない手はない。
やらなきゃ‼︎




で、決算書みても一期目は一人になり縮小した時期もあったりしたけど、催事の売上げなどもあり、2期目はかなり伸びた。今年は催事なしでレストラン自体が伸びている。
レストランを補うための外の仕事だったけど、本来あるべき姿になりつつある。
そうなってから、スタッフも揃ってから外の仕事を再開したら、それは原材料費以外は純益だからね。そのためにここまで設備投資してきたからね。
a0142066_105646100.jpg


で、、決算の後にその税理士報酬と税金払うのは正直痛い。。今期まで消費税ないけど、来季分の消費税積み立てはしてる。消費税払う為に借りてきても意味がない。
で、税理士の決算の報酬を毎月の顧問料に乗っけて払えたらラクになるしそんな定額制だと助かると思うんだけどな。。
[PR]

by cainoya | 2014-06-28 10:48

体調管理

お酒を、減らします。
嗜む程度に、酔っ払わない程度に楽しみます。

運勢が上り調子の中で唯一7月だけが要注意なんだとか。。
身体に注意しなさいと言われてます。。間違いなく酒とストレスから体調崩すし、寝込んだりでもしたら大変。。
なので、舐める程度に飲みます。無理に飲みません。
a0142066_1102353.jpg

[PR]

by cainoya | 2014-06-28 10:47

仕入れ。

月末ですね。

冷蔵庫開けたら、昨日一昨日ボウズだったし、月末なのに、、生クリームが5本もあるけど生クリーム使う仕込みはない‼︎使ってもプリンで500ccとか。。
ワインセラーには卵が先週から2段ある。減るはずがない。ならなぜオムレツとか作らないのか??
つーか、、牛乳も生クリームも卵も土日以外配達してくれれよ。お客様に新鮮な物を。。。って気持ちがあれば腐らせないよね。。
自分で支払いするならそんな仕入れしないよね。。

ホテルって、全てに日付書いたりして管理して、何日以内で使い切れ。とか指導しないのか??
[PR]

by cainoya | 2014-06-28 10:39

続き

もう一つ。。昨日の『人は育てない』の続き。。

さっき、美瑛のビブレの鈴木シェフとお電話でお話ししました。ウチに研修にいらした時に鈴木シェフはこう仰った。
(cainoyaの仕込み、仕事は)ここまでシステマチックだと少数精鋭でハイクオリティな仕事が可能になるよね。

確かにそうなんですよ。
ウチの仕事って、特にスタッフに求めるのはルーティンワークです。
ですから、一週間の表を作って落とし込んで行くだけなんですよ。
・ 毎日する仕込み(準備)
・ 週一する仕込み(パン、パスタ、ドルチェ)
・ 季節のベースの仕込み(スープ)
これをパズルのようにはめ込んでいくだけ。

その次に一日を30分ごとに区切ってその日することをはめ込んでいくだけ。

だから、整理整頓出来ないとそのスケジュールを組めない段取りを組めないから仕事ができない。何かをしながら同時進行で仕事を進められない。だからシステムが機能しない。

だから、『人を育てない』のではなく適応能力のない人間を雇わない。辞められたら困るから言えないのではなく、辞めてもらっても構わないと言えるくらい自分でやれるシステムを更に磨いていく。やれるスタッフは必ず現れるから。



あと数年したら、営業中は完全に自分一人でやるかもしれない。
でも、準備と片付けはスタッフにして欲しい。。営業中に集中したいし、日中は社長業??に集中したいんだよね。


職人だから。。。
経営はできない??
その職人がやりたいことだけやってやりたくないことはやらずに、社会的にも認められて、税理士も銀行も納得する数字の結果を出したらどうだろう??
経営者として、前例のないレストランで前例のない結果を出してみせる。


と、思ってます。
[PR]

by cainoya | 2014-06-28 01:52

土砂降り。

これだけの大雨。。
a0142066_16563267.jpg

a0142066_16563385.jpg


辛うじて5本の花を収穫。
暫く雨が続くみたいね。。
根腐れする野菜が出てくる。
サンマルツァーノなんて見事に腐ってるし。。

a0142066_16563443.jpg

a0142066_16563513.jpg

a0142066_16563675.jpg

a0142066_16563769.jpg

a0142066_16563862.jpg


自然との共存は難しい。
親父は、ハウスにすると季節感がなくなるから絶対しないと言うし。。
せめて雨よけくらいはしてあげないとかわいそうだな。
[PR]

by cainoya | 2014-06-27 16:51

人を育てる??

これからの展開や人材育成について色々な方からアドバイス頂いたりしていますし、カリキュラム(こんなものが必要なのか?とさえ思うけど必要なのかもしれない)を作成したりしていますが、ここ数年の人との関わり方仕事についてやってきて、経営者として、オーナーシェフとして一つの考えがある。

人を育てる。ということはもうやらない。

やらないというのは、『適正能力や技術が伴いレベルの従業員は育てない、雇わない』ということです。なら自分でやる。

例えばスキルのない給料17万位の見習いを2人置いて下らない連帯感持って仕事も出来ないミスが起きる、売上げを作れないのなら、25万で、出来る人間を連れてきてそのスタッフを次のステージへとスキルアップさせていくための育成はトコトンやります。

その為には常に自分の想いや構想を口にして料理して示すのみです。
そんな奴いるか??って言われますが、いますよ。こちらが本気でやってれば手を上げてきますよ。来年の構想の二軒を任せる男はいます。状況は常に変化していきますから小まめに連絡しています。

彼等をずっと雇うつもりはありません。先ずは3年間任せて結果を出してもらい、2年目からは次の任せる人間の育成をしてもらい、独立してもらいます。独立前に店を任せるのです。そして彼等が頑張れば彼等に付いて学びたいという人間は必ず現れますからね。
ただ、目の前のアシスタントとして店の基本的な仕事をこなして僕にそういった時間や余裕を作ってくれるスタッフはまだいません。

日本中からコンタクトはありますが当然今何処かでそれなりに頑張っているので直ぐには来れないわけだし。。
せめて年明けまで頑張ってくれる経験を積みたいスタッフがいてくれたら凄く助かるんだけどね。。

ちなみに、独身者だったら店の上に部屋を借りてるのでそこに済めばいいし、家族居るなら一軒家も借りてるのでそこに住めばいい。この時点で他県からの就職を想定してるけど、敷金礼金なしで引っ越せるのはメリットだと思う。地方でヤル気のある人間を集めるためにはそういった環境を整備したり、その人にそれでも一緒に働きたいというカリスマ性がないと無理。だから僕は環境を整えるべく社会保険もかけてる。
でも仕事出来なくても一月目から保険適用されるリスクはデカイから面接も含めこちら側も取り組まなければいけないことだらけ。

出来るだけ早く、仕事に集中出来る、ストレスを抱えず、愚痴をこぼさない様に自分自身をしっかりさせること。まずはそこから。
そして8月から次の構想実現のためのプレゼンテーションや試食の場を設けていこうかと。
税理士さんとも話しているんだけど、だって、銀行からは借りずにサポーター優待券で店をするつもりだからね。9年前、まだここまでネットが普及する前に、ここまで繋がる前に前の店のお客様へ口頭のプレゼントだけで300万くらい集めたから。春の増税前の設備投資でもそこそこ集めた。今の僕であり店の実力や環境からして、一軒分の資金を集める自身はあるし誰でも出来る事ではないからね。あるシェフにこのシステムを伝えたら彼はそこ位の金額を集めた。この時代だからこそできたこと。もちろん彼等の人間性と将来性にお客様が協力してくれたことです。
サポーター優待券で店を開けたら、返済がない、わけだからね。
[PR]

by cainoya | 2014-06-26 21:12

NIPPON代表

a0142066_14413140.jpg


頑張ったじゃないか。。

応援したじゃないか。。

気分悪くなるよ。



ネットで、長友が泣くインタビューを見た。。

だって彼等のほとんどがまだ20代だよ??
もし自分があの歳の時に、今、日本中の声援や期待や責任を背負って日本を代表してやれるだろうか。。。。
そして悔しい結果で終わったとしたらどうするだろう。。

セルジオ越後の話しはその通りだと思った。これからに対して。でも今は彼等にありがとうだと思うけどな。。
[PR]

by cainoya | 2014-06-26 14:39