“赤裸々” 

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cainoyaのおせち2015完成しました。

cainoyaの「温められる」おせち 2015
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40セット80名様分のおせち。
一人で仕込んだおせち。

盛り込み当日は神渡に厨房のアシスタントをお願いして当日仕込みの野菜の切り出しやら。
美咲と智子さんは盛り込み。
とにかくクオリティ重視で急がずに丁寧に仕上げました。
でもこれって、、スタッフ1人いたら全ての時間が半分で終わってたんですよね。。そしたら、29日でおせち仕上げて発送して、30日は営業したらいいんじゃないか??と智子さんに話したら「勘弁して。。」との事でした。

山形屋のマネージャーさんも言ってましたが、これからますます「温められる」おせちは増えていく。主流になっていくだろうと。。これまで、どれだけ工夫しても脂が固まるのが課題でしたが、その脂を旨味に変えられるのです。

10年位おせちやってますが、ショックフリーザーが来てから格段にクオリティが上がったと思います。
スチコンがあるから茹でる行為が一切ない。ショックフリーザーで冷ます。スチコンで最適化加熱した物をショックフリーザーで冷ましてそのまま冷凍保存したりして準備。
解答した時、冷めた時のクオリティが別次元に仕上がります。

そして僕なりのこだわりは、見栄えは良くても食べれない海老の頭は入れない、蒲鉾などは使わずレストランのお料理を入れる。ピクルスとかをカウントさせずに自分が食べたいものを盛り込む。余計な正月っぽい装飾はせずにそのコストを食材に使う。などなど。。

多分来年また、もっといい「温められるお重」が開発されていくでしょうね。だから毎年考えます。作り終えた瞬間に、次はもっとああしよう。。そう思います。

▪️cainoyaの「温められる」おせち 2015

〈温められるお料理〉
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・GV鱧と椎茸の揚げ浸し 出汁のジュレ
・オナガ鴨※ ビュルゴーシャラン鴨※アイアンステーキ
・熟成牛とジャガイモベシャメルのラザニア
・GVオマール海老、帆立、烏賊のリゾピラフ オマールアメリケーヌのシート
・福留小牧場 幸福豚バラ肉と白菜、サヴォイキャベツの煮込み

〈そのままで楽しむお料理〉
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・熟成短角牛のローストビーフ
・秋刀魚のミルフィーユと超ポルチーニ
・フランボワーズヴィネガーで〆た鯖
・GV寒鰤と白菜の3時間ロースト
・GVフォアグラとGV苺
・黒豆
・ムール貝のスフレ
・チラシ寿司
・透明なトマトのカプレーゼと花
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・cainoya × CINQ "new"cainoyaパン
・マイティーリーフ

来年はもう少しクオリティと価格を上げようと思います。
お買い上げ頂いた皆様、ありがとうございました✨✨✨
cainoyaのお料理で素敵な新年をお迎えください。僕も元旦の夜に食べますよ。

株式会社会社甲斐乃家
代表者取締役 塩澤 隆由、智子、美咲
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by cainoya | 2014-12-31 11:46

納品。

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momoと3時間横になって、6時半前には無事山形屋さんに納品を終えました。。こちらは本日中に鹿児島県内のお客様に届きます。
百貨店の彼らも長い一日の始まりです。お客様に無事届くまで気が気じゃありませんから。。
そしてcainoyaからの出荷は朝9時にヤマトに委託します。九州関西地区は明日、関東は2日着になりますので宜しくお願いいたします。
もし荷物が届かない等何かございましたらcainoya 099-223-5277までご連絡ください。

さて、もういっかい数時間横になって、大掃除とお正月営業の準備しましょうか。

こんな大晦日をもう10年以上やってます。。。何度もおせちはやめよう、、と思うのですが、、これだけのお客様が大晦日、お正月に僕のお料理を食べてくれるんだとおもうと、来年は更にクオリティを上げて、とおもってしまうのですが、、夏に撮影する頃には嫌気がさすのです。。それの繰り返し。。

お料理の内容等はまたあとでアップします。

am6:50
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by cainoya | 2014-12-31 06:53

もう少しです。

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あと少し。
最終段階に入りました。

先程、山形屋さんが激励に来てくれました。僕を最初に山形屋さん、百貨店のお仕事に誘って下さった方。
叱ってくれる、背中を押してくれる、見守ってくれてる方です。
そしておせち40個中29個が山形屋さんからのオーダーですからね。

残ったものを数品食べて頂きました。GVでポルチーニと鰹出汁を浸透しさせた鱧のフリット。
茹でずに蒸してショックフリーザーで冷ました蕪。びっくりされてました。安全面でもトップクラスでありたい。

毎年12月半ばにもうおせちは辞めると発言するも、、完成が近付くと来年はどうしようか??とさらにハードルを上げてしまうのです。

もう少しです。
頑張ります‼︎

そして明日朝から6時半に山形屋さんに納品。。
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by cainoya | 2014-12-30 21:57

美咲。

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僕のアシスタントは娘の美咲。
9日で19歳。
超未熟児680gで生まれてきた女の子もしっかりと僕をサポートしてくれてます。
11月12月はサンデコカフェと掛け持ちで大変だったと思いますが、彼女はキツイとか疲れたとかは絶対に口にしない、僕よりも頑固で強い女の子です。まだコミュニケーション取るのが苦手ですが。。
営業中は娘としてではなくスタッフとして接してるので叱ります。注意します。ここ一週間は勘違いからのミスが続き怒鳴りもしました。「帰れ」といいかけた日もありましたが、翌日キチンとクリア出来るように努力してます。

2015年から一年間、フルでスタッフとして働きます。鍛えます。
そして成人したら送り出します。
ずっと側に居てあげたいけど、彼女の人生。彼女は現時点でレストランで働きたいとかお店を継ごうとは思ってませんし強制もしません。
出来れば30歳になったら帰ってきてほしい。またパパと仕事するよ、私が引き継ぐよ。と言ってもらえるように頑張るしかありません。
お客様がすごくいい写真を撮って下さいました。
さあ、おせちを仕上げに行きましょうか。
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by cainoya | 2014-12-30 10:20

おせち

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さあ、仕上げにいきましょうか。。
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by cainoya | 2014-12-30 09:56

絶賛仕込み中

眠くなってきたので、一回帰って、シャワー浴びて再びお店へ。
全ては段取り。
去年は30日に徹夜という始末。。
明日の昼から盛り込んで夕方には発送まで終えたいと思います。
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焼いた鰤の頭と野菜を煮出す。
トレハ塩を浸透させてウェットエイジングさせた寒ブリをガストロバック。めちゃくちゃ美味い。
このスープで鍋出来る。
おせちもガストロバックフル回転です。
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赤いしめ鯖。
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今回40セット80人前のおせち、ほぼ一人で作ってます。一つ一つを確実に。
心を込めて。。
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by cainoya | 2014-12-30 01:20

to the world ③ "ITALIA"

今回、『さくらぐみ』の西川さんにお誘い頂き、6月にイタリアカンパーニャ州で行われるイベント『Festa a Vico 2015』http://www.festavico.com/に参加させて頂く事になりました。
イタリア中のベテランから若手、スターシェフ達が集まる食のイベントです。

今回『cainoya』としてその初日のレセプションでシェフやメディアの関係者達にガストロバックの実演や料理を振る舞う機会を頂きました。
西川さんがこう言ってくれました。
「普段のクオリティのある程度の料理をイタリア人に食べさせたら、ビビるよ。やってみない?」行くしかない‼︎
今の自分の料理は『ノージャンル』と言いながらもやはりベースは『イタリア』にあります。そのイタリアにシェフとして仕事で料理を作りにいけるなんてこんな嬉しいことはありません。

何をやるか??はこれから西川さんや現地と打合せを重ねていかなくてはいけませんが、やるべきことの一つにあの、『GV鮨』があります。そしてウチにはもう鮨職人はいません。。。でもあのアイデアは僕から生まれたものですし、握る意外は僕が出来ます。あとは握る人。。。
まだイベントの正式日程が決まっていませんが、岡山の『ひさ田』の久田さんに一緒に行きませんか?握ってもらえませんか??とお話はしてます。西川さん曰く会場には2000人以上はいると思うし、レセプションでも200人以上で一人4貫は欲しいとのこと。。。
とてもじゃないけど一人では無理です。

ご存知北九州の『TOBIUME』の田代に「一緒に行くか?」と聞いたところ二つ返事で」行きます‼︎一番弟子ですから‼︎」。
一瞬の迷いもなく決める彼は一番の僕の理解者だし、何より和食なのである程度は鮨を握れるのです。もちろん、カウンターで鮨屋として出せる域ではないだろうけど、イベントの鮨としては適任者です。

こちらでGV処理して運ぼうか?と考えたらEUへは持ち込めないとのこと。数日前に行き現地で仕込むしかありません。今回はガストロバックで出汁を浸透させた握りを体感してもらうのが目的です。

このイベント自体ボランティアなので宿泊費意外は全て自費ですが、これだけのシェフやメディアが集まる場で料理をするチャンスです。直ぐに元は取れますしやるべき先行投資だと考えます。
イタリアから鹿児島まで、食べる為の観光客を増やせるように頑張ります。

そこで、6月の『Festa a Vico』に一緒にカンパーニャへ行ってGV鮨の仕込みと握りをやってくれる鮨職人さん、日本料理人さんを募集します。仕込み等はナポリのお鮨屋さんやレストランを借りて行う予定です。
ご興味のある方はcainoya塩澤までメッセージをお願いします。

数日間に渡って行われるこのイベント、街中で行われたりディナーもあったり。
昨年の15人のシェフが料理するディナー、そのシェフの中にはシンガポールから鳥居健太郎シェフがただ一人日本人として参加しています。そして彼は1月からロンドンへ行きます。今回は自費のボランティアでの参加ですがキッチリ結果を残して2016年は違う形で呼んでもらえるように頑張ります。

イベントと準備で3日かな。。
その後にマルケ州のMORODEL. バジリカータのELENA FUCCI. シチリアのNANFRO.そしてサルディニアのARGIOLAS行きたいな。。一週間ちょい休めるように稼がなきゃ??????
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by cainoya | 2014-12-29 11:35

おわりました。

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2014年の最終営業日を無事終えました。ありがとうございました。

ディナー前に店に戻ると、美咲が炭酸水を用意しててくれました。
毎日かなり注意したり怒鳴ったりしてますが頑張ってます。
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かなり大変だった12月、最後は皆さんペアリングで楽しんで頂きcainoyaらしい夜でした。

昨夜はパートさんは来れなかったけど、何とかこのメンバーで11月12月を乗り切りました。ありがとう。

色々な課題がありますが、2015年また日々取り組みながら前に進んでいきます。

さて、今日明日でおせち40個を完成させます。事故のないように最新の注意を払わなければと。。。

おせち終わってから、色んなこと、来年の抱負などを書きますね。
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by cainoya | 2014-12-29 10:49

今夜まで

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今夜は2014年最終営業日。
今夜のペアリングはさらに贅沢✨
残れば飲めばいいじゃない。
遅い時間、飲みに来ませんか?
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by cainoya | 2014-12-28 15:33

もうすぐお正月

??????の2015年お正月三ヶ日はランチのみ10,000円の特別コースでのみ営業しております。????????

さっき聞いたら結構ご予約入ってるみたいでmomoもびっくりしています。
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もちろん神社とは関係なくまいとし山口さんからいらっしゃるご家庭や福岡の弟分のシェフや常連さんたち✨✨✨
2015年スタートダッシュです????

5日は月曜日ですが、ご予約頂ければ開けますよ。
6.7.8.はシンガポール。
つまり、大晦日の夜しか休みはない。8日も帰ってきたその足で6月のイタリアのお仕事の打合せ。
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by cainoya | 2014-12-28 15:32