“赤裸々” 

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賄い。

昨夜の賄いはパスタ。
山本くんにお願いしました。
彼、シェフですからね✨

ワインを一杯。

慣れない人の厨房。
限られた材料と時間。
センスと手際が試されます。

『烏賊とスペックのアーリオオーリオ』

抜群に上手いパスタ。
嗚呼、コイツの作るフルコースを食べてみたい。。そう思わせるパスタ。
流石、ワインレストランでカルトでワインと合わせてるからセンスがいい。樽の効いたピノビアンコと抜群に合いました。鍛えられてますね。

烏賊って難しくて、僕は使わない。
火を入れると固くなる。
中に詰め物をしてもそれは烏賊がメインではない。
だから烏賊の究極は鮨なのかもと思ってたけど、、鮨は鮨で生の限界がある。パスタの余熱で火を入れたこの烏賊は絶品でした。

しかしそこには二日間研修したスキルがキチンと生かされてます。
リゾーニリゾットのスキルです。
スペックをソテーすることで得られるパンチェッタとベーコンとは違う豚の甘味と燻製香。
そして仕上げに卵黄を加えることでトロミを付けてワインのコクと合わせた。仕上げはクレイトニアの酸味。。。

これまで多くの料理人が賄いでパスタを作ってくれたけど記憶にないものや餌みたいな物も沢山あったけど、これはこれまでで最高の賄いパスタでした。三倍量で食べたいくらいのパスタでした。
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by cainoya | 2015-01-29 10:33

cacciamo

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翌朝、プロの毛むしりを見てお勉強です。お母さんの作業は優しくて速いです。
やはりこの作業を厨房でやることはリスキーですね。。衛生的ではありません。
ですから僕は時間と安全をお金を払って買うのです。。

さて、

1年後になりますが、来年の1月中旬に鴨猟ご一緒しませんか??
1日目は鹿児島観光とcainoyaでディナー。翌日首折れ鯖とトンカツ食べて出水で鴨猟。そのまま西酒造の蔵見学もいいですね。
また、時吉さんの天然鴨にご興味のある方、ご連絡頂ければご紹介しますよ。
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by cainoya | 2015-01-29 09:14

doppo

猟の後は阿久根の大利根さんで宴会でした。時吉君のお姉さんが嫁いだ焼き鳥屋さんです。

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田舎のおもてなしはどんどん料理が並んで埋め尽くされます??????

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記念撮影しようとボトルをもったら人の顔の前にボトルをおくお父さん。。
大爆笑の宴会です。

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時吉家万歳✨✨✨

鹿児島に7人しかいない鴨猟師の二人がこちらの親子。若い猟師は彼だけです。
頑張って下さい‼️


そしてなんと、10年振りの再会がまってました。。

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大利根さんから歩いてすぐの場所にあるBar その田

約10年前、名山堀にBAR月ってあったの覚えてますか??
そこのバーテンダーだった園田さん覚えてますか??
なんとなんと、阿久根でBAR園田をご夫婦で営んで6年目。時吉君が僕の話しをしてたら繋がりました。
10年ぶりでしょうか??

最後に飲んだのはKatsutoshi Tabuchiさんがトウキョウに経つ前に前のウチの店で飲み会して以来です。
あの頃は無表情、本人曰く病んでたと。。お元気そうでなによりです〜
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by cainoya | 2015-01-29 09:05

caccia

1年ぶりの出水です。
時吉さん親子の無双網猟に参加させていただきましたよ。

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鶴展望台も初めて登ってみました。
鳥インフル、発生したことは大々的に煽っておいて、無事はキチンと発表しないマスコミ。。地元は大打撃ですよ。。


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別のポイントで時吉さんが作った無双網の試運転を見学。

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昨年と同じポイント。
鴨はとても警戒心が強く、人影が見えたりすると飛び立ち全てがパァになるので離れた場所から時を待ちます。

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今回僕ら見学者がいるので黒いシートで覆ってますが、通常はこの小屋の中で胃にを潜めて待つのです。。

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まだ少し時間があります。
その間、15歳からマグロ漁船にのっていたというお父さんの武勇伝が凄過ぎて??????続きは来年に。。

暗くなり鴨達が田んぼに集まりだします。竹やぶの上を飛行機??バットマン??と思うような音でザザーッと群れで飛んできます。

網の側に蒔いた餌に、なかなか近づいてくれません。。月明かりも関係するそうです。。
諦めかけたその時、お父さんが全身で仕掛けておいたロープを引い瞬間にバサッと無双網で鴨を捉えました。多くの鴨は飛び去り逃げていきます。

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田んぼに駆け寄ります。
200羽近くが入ってます。
その瞬間はもう、感動でした。。。

電話をして息子さんとお母さんが駆けつけます。

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僕らも田んぼに入り、一羽ずつ、命を頂きました。。素手で生きてる鴨首を掴んでから嘴を掴み、後頭部を棒で3回叩いて。。。

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オナガ鴨
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真鴨


鴨が息を引き取る瞬間、色んなことを考えました。。。
猫を飼っていますからね。。。
大事に使ってあげないといけません。。
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by cainoya | 2015-01-29 08:41

from 愛媛

昨夜はディナーもレストラン関係者さんのご予約でした。
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真ん中の彼が約一週間研修に来ているUgglaのシェフの山本君。
16歳で河豚料理の店に入り包丁であたま叩かれて血出したそうです。。
まあ、、今だったら大問題ですが、、なんでもありの時代ってありましたからね。。彼の背筋がピンとしてたりはもうその頃に叩き込まれたんでしょうね。手の内、全部教えてますよ。

その横がUgglaの岡田さんとL'APIの宮川シェフ。
そしてTOBIUMEの田代料理長。
もう一組は宮崎からのお客様だったので皆さん県外からでした。
皆さん関西関東から愛媛へ。

宮本、東シェフも岡田さんと宮川シェフ知り合いだったけど鹿児島で再会だったりと、楽しいですね✨✨

食後、僕、メッチャ語りました。。

その時に盛り上がって気分良くなってAnfiteatro 2003を開けちゃいました。いやあ〜最高に美味かった??
現行ヴィンテージだけ置いてるレストランはつまらないじゃないですか。。
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愛媛と言えばロカンダデルクオーレの青江シェフ。何度もお越し頂いてます。
3月に元スタッフのお店に香川県に招待されてますからせっかくなので愛媛にも。。しかし1日でどう三軒はしごするんだ?
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by cainoya | 2015-01-27 11:29

from 京都

楽しい二日間でした✨✨
日曜日から京都からのお二人。
CINQ宮本シェフ
la cocina de aca東シェフがご来店。

今回の彼らのプランは中々です。
日曜日のお昼位にピーチで鹿児島入りして蒲生の大クスなどの観光をしてcainoyaでディナー。
翌日朝から首折れ鯖定食と丸一でとんかつ。そしてcainoyaで研修して最終便で帰る。。
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ピーチ早割りやセールだとメッチャやすいですよ。1人1万切って鹿児島往復することも????
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昨夜から今日にかけて宮本君にパンの指導をしてもらいました。かなり、勉強になりましたよ✨
パンの指導のお礼に、リクエストの熊本ワインをみんなで飲んで、語りました。
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福留小牧場の福留君も参加でした。
豚のお勉強にもなりましたね。
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お互い、、痩せようぜ。。


土砂降りの畑で採れたての野菜の香りを体感して頂きました。
お連れしたパンブランとルカドーは残念ながら閉店でしたが。。
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店では東シェフにも入ってもらい、改めて紹介しますが愛媛からの研修シェフの山本君とガストロバックやスチコン、ショックフリーザーの指導をしたり。
隠すことはない。
全てを公開します。
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宮本シェフ、東シェフ、また‼️
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そしてディナーもレストラン関係のご予約5名様と宮崎からのお客様。
皆さん県外からでした。。
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by cainoya | 2015-01-27 11:24

「世界」

https://www.facebook.com/lewinterrace.sg/posts/341266459408968:0
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VALENTIN'S DAY
selebrate dinner & lunch
in Singapore @ LEWIN TERACCE
2015/02/13.14

日本語の部分はちょっと恥ずかしくなるような過大評価ですが、
「世界」
という言葉には色んな意味の世界が含まれていると思います。

cainoya、塩澤の世界
世界への挑戦
世界から鹿児島へ・・・
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by cainoya | 2015-01-27 11:16

tomorrow

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明日のディナー、営業してますよ。

2組でしたらお席ご用意出来ますよ。
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by cainoya | 2015-01-25 12:27

異物混入

※※読まれる前に。これは批判やクレームではありません。むしろキチンと対応して頂いたことを書いてます。


異物混入。

昨日こんなことがありました。
ランチが終わってから時間なくて三人で外食。
??智子さんのうどんにセロテープ。。。
お店の人にはちゃんと伝えます。
虫だとちょっと話が変わりますが、所詮セロテープです。腹壊すわけじゃないしね。
作り変えますって言うけど時間もないしね。。ちゃんと料理人さんも謝りに来てくれたし、僕らも同業者ですからネットに批判やクレーム書いたりしませんから気にしないでくださいと。。。
お詫びにアイスクリームもらいました。
美咲にはいい経験になったかな。
目の前で起こった、これが異物混入。
人としてどう対応すべきなのか?
気をつけましょうって。

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by cainoya | 2015-01-25 09:38

Facebook

Facebook、辞める辞めないのありましたが少し考え方を変えました。

インスタで加工してから個人のウォールへ。それをまとめて加筆したりして株式会社甲斐乃家のFacebookページとブログへ。
不特定多数が閲覧出来る会社のFacebookページに書くことで何も隠さずコソコソせずに思っていることやっていることを書く。友達限定でグダグダ言わない。

前向きな愚痴や出来ない自分への苛立ちなどは敢えて書くけど、誰だって気に入らないこともあるわけで、そんな事は表でやって自分の評価下げるよりチャットでやればいい。
間違ったり、不適切な表現や言葉は反省して削除することもあるけれど、基本的に消さない。
幾度の失敗から、文章で伝える時は酔った時や遅い時間疲れてる時はやらない。翌朝見直す。この文章もそう。

『料理人なら料理で勝負』

凄い皿ではなく、記憶に残る皿。

美味しそうな皿。
食べに行きたくなる料理。

誰かのようにではなく自分らしく。

これだけネットにも料理の写真が氾濫する時代だからこそ、
見た瞬間にcainoyaだと分かる皿。

料理で、皿の上で表現する。

それがオリジナリティとなる。

と思います。

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間違って二つアカウント取ってまして、一つは触ってせん。
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こちらのアカウントです。
簡単なメッセージでいいですので一言添えて下さい。メッセージなしで申請保留している人100人近く。。しかも大体レストラン関係者。。
顔写真がない、プロフィールがない人もお断りしていますのでご了承ください。
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by cainoya | 2015-01-25 09:31