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“赤裸々” 

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風呂

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月二回お風呂にいれてもらうmomo✨

あんまり嫌がりませんよ。

抱っこして湯船に浸かったりも。。

昨日はバスタブから湯船に落っこちたそうですが。。

珍しく僕と一緒に寝て、そこから離れないmomo??

momoには分かるのですよ??

首輪をしてないワイルドmomo??
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by cainoya | 2015-02-28 10:42

Into The Light

先日WOWOWであった布袋さん。

あの感動を再び。

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とにかくカッコいい。
光が凄い。
もっと本数やって欲しかったなあ。
PAのところの固定カメラで全ての光を見てみたい。
これまでどんなにギター持ち替えてもホールで聞くとその差は聞き取れなかったけど、、このツアーからアンプじゃなくなったからギターによる音の違いがクッキリ。
歌わないHOTEIの方がカッコいい。
またこんなアルバム作ってこのメンバーで回って欲しいなあ。。
最新のHOTEIが最高のHOTEI✨
そう言えるように頑張ろう。

こんな所から、料理を考えるのです。僕は。。

そしてとにかくザックのドラムが凄い。
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by cainoya | 2015-02-28 10:37

Dreamin'

日本って、、最高だよね。
世界中の最高の食材やワイン揃うし、最高の野菜、肉、魚が手に入る。こんな国ってある??

僕が、ジジイになるまでにやりたいことの一つが、来年か再来年、シンガポールに支店を出したい。
そのためには、全てを鹿児島で仕込んで送る。その輸送コストを乗せたとしてもやれる唯一の街がシンガポールだと思います。そして鹿児島と同じ厨房を作る。昼夜10席限定。
多分、今の14,000円のコースをそのままシンガポールで再現すれば$230とかになる。昼夜同一メニュー。
それでもやれるのがあの街だと思う。〆はGV鮨。
ペアリング込みでだと1人5万くらい??アンドレと同じ価格帯になりますが。
全ては鹿児島のこのレストランに呼び込むためです。
やるためには言葉にするのです。
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by cainoya | 2015-02-28 02:02

DOLCE

今の時期、プレデセールなしでそのままドルチェです。
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前半戦がほぼ芋とかで結構、重いんですよね。。。特にDegustazioneは最後は炭水化物祭りですから。
出しても食べきれないんですよ。。
何皿もデザート出るなら料理を一皿。と考えるのでいらないのです。

来週末から前菜にアスパラガスが入ります。春に向けて少しづつ軽くなるのでそろそろサッパリとしたプレデセールを用意しましょうかね。
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by cainoya | 2015-02-28 02:00

アスパラガス

来週木曜日位からGVアスパラガス始まります。まだまだハシリですが、無理して冬っぽいことやるよりも自然と春にシフトしていきます。
今年はビジュアルも含めて少し進化させたいですねえ。。。
出来るかな??

北欧風とかNY風とか、モードに憧れもあるし、スキルとして知っときたいけど、、経験してないことをレシピ見たところで自分のなかには入ってこないしね。。

色んなタイプのミュージシャンがいます。僕は譜面見てなんでもそつなくこなせる超絶テクのスタジオミュージシャンにはなれない。
早弾きは出来ない。
それよりもギターを持ったシルエット、ジャカジャーンってコード一発でそいつだと分かるギタリストでありたい。プレイスタイル、ロックスターでありたい。
そんな料理人でいたい。

誰がが弾いた曲をコピーすることは誰でも出来ます。
でも、その人はその曲を産むことはできません。所詮コピーです。
僕は曲を産む側でいたいのです。

一皿一皿が曲なんですよ。
それを季節のアルバムとして料理してます。季節というツアーを通してステージを重ねる度に完成度とグルーブ感を増していければと思います。

3月は4月からの春のツアーに向けての準備やスポット的な新曲作ったりする時期です。
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by cainoya | 2015-02-27 23:33

牡蠣

牡蠣。

今シーズン最後の仕入れかな??
今回は厚岸から。
せんぽうし、サロマ湖、厚岸と使ってみたけど、個人的にはせんぽうしが一番好きかもね。

さてさて、牡蠣の仕込み。
何度も書いてますが。。

届いた牡蠣を電解水につけて殺菌。

殻を開けて電解水で洗って並べる。
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スチコンで蒸す。
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ショックフリーザーで冷ます。
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貝柱を外して並べてショックフリーザーで休息冷凍。
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提供時、塩水に漬けて解凍。

塩水にベジタブルゼラチンを加えて沸かして牡蠣を加える。

トリュフを乗せて塩水でコーティング。

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今回仕入れたので、仕込んだスープと同じ位に使いきれるかな。。
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by cainoya | 2015-02-27 22:38

GVの繋ぐ輪

昨夜です。

なんとお鮨屋さんにも僕を慕ってくれる職人さんがいたなんて✨✨✨
一緒にイタリア行くかい??
GV鮨の伝承者として??????
本気で誘いましたよ。
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牡蠣の入荷が間に合わなかったのが残念。。リベンジしたい。。

天草を代表するお鮨屋さんの奴鮨の村上君兄弟とお父さんとお母さんが食べにきてくれました。
真ん中のお兄ちゃんはストーカー並みに僕のブログをチェックしてるんだとか。。

当然ガストロバックに興味深々。トレハ塩はすでにとりいれてるそうです。凄いね✨お父さんがかなり柔軟だからね。

やたら厨房をジロジロ見られてるし、、同業者って、分かるよね〜入ってきた瞬間。やっぱりそうでした。
神経〆のGV黒鯛も、こりゃ同業者だろ??やって見るか??と思ってやっちゃった一皿。
厨房で焼く前の鯛に2種類やヴィネガー類をテイスティングしてもらったり。キラキラしてました。

ガストロバックのデモ機、次は青森のタッキーの所へいきます。その次は彼等のお鮨屋さんへ行かせます。彼らが先でもいいのかな??FMIさんに相談してみよう。
彼等、本気でGV導入を考えてます。
指導という名の元、鮨食いに行きますよ天草✨✨✨

僕ら九州のお店、支えてくれてる半分以上は他県からのお客様。旅費考えたら食事代より高いのです。それでも来てもらいリピートして頂くためには他と同じではダメなのです。

なんだろうな。。
凄く嬉しかった。。
本気でイタリアに連れて行きたい。
ガストロバックで未来の鮨でイタリアで暴れてやりたい??
まだ誰もガストロバックを買った鮨屋はいません。

来月号の料理王国誌に出ます。
是非、買って読んでください。

これからです。

今が旬??まさか。。
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by cainoya | 2015-02-27 18:02

神経〆〜ウェットエイジング〜GV

ウェットエイジング終了。
ウェットエイジングは急速エイジングだからそのまま放置すると駄目になります。氷水に落として止めます。
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このブルンブルンのスープを鯛の中に浸透させます。ヅケでは不可能です。
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その前にお刺身で食べたけど、チョー美味かったです。もう普通の鯛へは戻れません。。
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この時点では、漁師の藤本くんが言うように黒鯛の方が美味いのです。鯛はこれから追い上げてくるらしいです。そしてガストロバックへ。
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とんでもないのが出来上がりました。一晩漬け込みます。
さて、どう仕上げましょうか?
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by cainoya | 2015-02-26 15:55

神経〆の鯛

滝沢 英哲シェフことタッキーの紹介で、愛媛の変態漁師藤本純一君から神経〆の物凄い鯛と黒鯛が届いた。
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肉と違って魚は全くの不勉強。。
魚屋さん任せだったんです。。
これを機に勉強します。
その辺の鯛とは違う、らしいです✨
もちろん、熟成後にGV処理します。そして2人に送って焼いて、どれだけポテンシャルが上がるのか?変わるのか??食べてもらいます。
だからこそ、極シンプルに出したいのです。。
半身はそのまま仕込みますから明後日からDegustazioneで出せます。
残りは熟成後に。。
数はありませんので悪しからず??

ちなみに、普通にアポ取っても取引きしてくれない、自分が認めた所にしか卸さない漁師さんだそうですよ。。お鮨屋さんでも彼の鯛は特別なお客様にしか握らないそうです。

初めて、ここまで魚の扱いに気を使いました。。タッキーと藤本君にチャットでご指導頂きながら。。
チヌって何??とか??

半身ずつは早速調理してます。
頭と骨を焼いて出汁パックと煮出してもなんか物足りない。。野菜を入れるのか?入れないのか?悩みましたが、鯛らしく。よりも自分らしく。いつも通りに。
トレハ塩と鮎魚醤で味を調えて、素晴らしいスープが出来上がりました。
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身は、トレハ塩をして一晩ワインセラーでウェットエイジング。
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明日ガストロバックでスープを浸透させます。そしてどうする??
仕込みしながら藤本純一君に報告。これで鯛しゃぶしたら美味そうって、、GVした鯛を温めて焼かずにGV鯛しゃぶってやる??

〆に鯛茶漬けみたくだす??このスープ注いで✨✨
普通の鯛茶漬け何が美味いのか??
ご飯に刺身乗せてお茶かけて美味いはずがない。なぜ鯛に塩を打たないのか??何度か食べてそう思いました。

んーーどうしましょ??

一応イタリア料理になるんだけど、唯一出したことない出さない料理がカルパッチョ。でもこの鯛、ウェットエイジングした鯛はいけるかも??塩を乗せて出すのを見るけど、浸透してないしねあれじゃ。。
まさか鯛でこんなに楽しくなるなんて〜✨✨
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by cainoya | 2015-02-25 23:49

春はまだ。

春のお料理を考えています。
ボーヤファームさんの仔羊は4月からの予定です。
考えるけどでも、考えて出来るものではないんですよね。。○○料理作ろうと思って仕入れるわけじゃないんですよね。野菜だったり季節の素材に対してどういうアプローチをすればいいのか??その素材を料理に出来るのか??そこにこれまで培ってきた技術をはめ込んでいくんですが。。
こうやって考えてる時は絶対に出来ないんです。でも頭の中に置いておくとヒラメク時があるんです。それも畑か忙しい、頭が動いてる時です。こんな休みのスイッチオフの時はなーんにも出てきません。。

明日、愛媛から物凄いらしい✨神経〆の鯛が届きます。鯛って、、何がありがたいのか??むしろ避けてきた食材ですから楽しみです。もちろんGV処理しますし、安定供給出来ないそうなので、、ショック凍結させてDegustazioneのみでの提供になるかとは思いますが。。
無理に何かと合わせるのではなく、皿の上はシンプルにまとめたいですね。

筍もなんとか主役にしたい。
スターターでもいい。
去年豚と合わせたら美味かった。
なら、福留牧場のサドルバッグの骨から取るスープをガストロバックで入れて、蛍烏賊か何かと合わせてもいいんじゃないかと。。。

朝一て嬉しいニュースもあれば、、なんで??どうすればいいんだよ??とネガティブになりかねない夜。。料理のこと考えかて紛らす??しかないのです。。
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by cainoya | 2015-02-24 19:43