“赤裸々” 

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仔羊〜

桜も咲いてきましたね。
春ですね。

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お待たせしました✨

北海道ボーヤファームから安西さんの仔羊、4/2入荷です。仔羊はあまり熟成させたりしませんので、部位によっては4日からお出ししますよ。
いつも通りシンプルにアイアンステーキとアマトリチャーナ。
トリッパなど内臓料理はリクエストで組み込みます。

ご予約お待ちしております。
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by cainoya | 2015-03-31 12:54

フォアグラ

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GVフォアグラ

DegustazioneとStagioneの2皿目です。
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by cainoya | 2015-03-30 12:05

働くだけでは、お給料はでません。

月曜日火曜日は予約やお弁当があれば対応しますが、今週は何も入ってないので完全OFFです。
店にお掃除しには行きますが。。
なので、cainoyaの3月は終わってしまいました。ほんの少しだけ、、掲げた目標に届きませんでした。。悔しいですね。。あの金曜日のキャンセルがなくて普通に営業してたらクリアしてたんですけどね。。4月で取り返しましょう‼︎

レストランって、従業員数×100万円売らないと採算合わないと思うんですね。だから、働きたいという料理人にはこう聞きます。
「君が入ることでどうやって100万円分の売上を作れるのか?企画書を提出してください」
勉強するためなら、学校のようにお金を払うのか?研修として?労力の対価として体で覚えるのか??と僕は考えますし、一般企業なら企画書作るのは当たり前です。

料理人の仕事って、時間が長いしハードだし、給料安い??(勝ち取れ)から大変そうですが、、売上を作るというノルマや予算がない仕事です。一般企業はそうじゃありません。売上から経費を引いて給料が出ます。学校じゃありません。
それと、数ヶ月から半年は店、会社はその人に対して投資をします。2〜3ヶ月で給料上げろとか、、ちょっとね。。あとね、今後従業員とご飯食べに行く、ご馳走する事はやめます。何にもなりませんし思っちゃいませんからね。もっと言えばワインのテイスティングも有料にします。良かれと思って飲ませたりしても、3ヶ月くらいでいなくなられては意味がありませんし、タダほど勉強にならないものはありません。
その代わり、キチンと休みを取れる環境を作ります。
従業員に鍵を渡すとバカ見たく早く来ますし、休みも仕事をします。結果、休みがない、時間が長い、残業代払えと言ってきます。
決められた時間で仕事を終えて休憩も取り、24時には基本帰宅。。その辺の環境を整備していきたいと思います 。

話は企画書に戻りますが、その明確な企画書を書かない人は仕事が出来ません。続けられません。
これまでそれをやったのは香川で独立した中川と前任の鮨職人です。そして彼らは数字をクリアしました。後者はそれ以外でトラブルになりましたが結果そこはクリアしました。
もしcainoyaで働くのなら、自ら数字を作れる料理人かサーヴィスマンでないといりません。。そんな人いるんですかね??
でもね、ウチはお弁当あるから、お弁当開発して営業すればいいんですよ。レストランでスタッフの料理は出せませんからね。お客様は求めてませんからね。

現在のcainoyaは僕と智子さんと美咲の3人体制です。美咲は包丁や火を使う仕込みはまだ出来ないけど、その分掃除や準備で僕をサポートしてくれてます。智子さんは予約の管理や表の管理全般。僕は、マシンを駆使して2.3人分の仕事をやってます。
ぶっちゃけ、家族経営で月に200万とか売ってても商売になりません。支払いないなら別ですが。。
この3人で4.5人でやるレストランの数字を上げていかないといけません。固定費がデカすぎるんですねえ。。でも11月で10周年、最初の借り入れはやっと、、終わります。
借入せずにどう商売をやっていくのか??を考えています。
ノウハウを売る、知識を売る。
まずはそこですね。その為にも、母体がシッカリしていて有名でなければ出来ない仕事です。

昨年11月からランチが日曜日しかできなくなりました。。かなりのご予約をお断りせざるをえない。そしてあそこはランチやってない。。というイメージがつきます。またランチを取り戻すのに半年は覚悟してましたが、1月から美咲が正式に加わり、とにかくランチを開けました。そしたら、3月は平日でもランチのご予約が戻りだしました。平日は6名様限定日曜日はマックス受けてます。
やり続けることが大事ですよね。
それをやれるのも、あの厨房なのと先程書いたシステムとメニュー構成があるから、なんですね。

今日は、キャンセルポリシーを整理したり、PayPal導入の準備をしたりです。
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by cainoya | 2015-03-30 11:58

cainoyaのメニュー構成のカラクリ

cainoyaは11時仕事スタート。
間に合うの??
と同業者さんからはよく聞かれますが、メニュー構成と準備にしかけがあります。

【dinner menu】
先日も書きましたが、一番土台にあるのは夜のDegustazioneです。ここに季節の料理、やりたいことを詰め込んでます。
DegustazioneからStagioneへは2皿カットと、お肉のクオリティが変わることです。そしてその2皿はDegustazioneでなければ食べれない、魅力的なお料理でなければいけません。今で言うと、『GV神経〆真鯛』と『蛍烏賊のリゾーニリゾット』の2皿です。
そしてこの2皿の食材はショックフリーザーで凍らせて保存してあります。

ご予約のお問合せで、DegustazioneとStagioneの違いは何ですか??ときかれるという事は、ご予算的にDegustazioneを頼めるけど、明確な差があるのか??なんですよねきっと。。量が増えるだけではダメなんですよね。StagioneからTastingへはさらに2皿カットでやはり、メインのお肉が変わります。それ以外はこの3コース、同じ仕込みをしています。もちろん、食材の中で振り分けもします。お肉は全てポーション分けしてショックかけてあります。

Tastingコース12.000円。スターター、スープ、前菜、お肉、サラダ、パスタ、ドルチェ、カフェの7皿に6種類のハーフペアリングが付きます。お料理としては6・7000円のコースにグラスワイン3種類をハーフサイズで6種類セットにしたコースです。でも、このコースだけではやらないのです。それは、レストランとしてお一人様の客単価として10,000円は必要なのです。その為にペアリングワインとセットにしてなおかつ、決して安くはないレストランですから、先ずは知ってもらう、来て頂く為にも必要なコースなんです。
相変わらずボウズと日もありますよ。
同業者さんからは、なんで?????と言われますが、このスタイル、価格、鹿児島のレストランですからね。

【lunch menu】
そしてランチ、ランチ用の仕入れや仕込みはありません。実質Tastingコースのワインを外して若干の食材の調整をしたのがランチのお肉コース。メインを肉から野菜料理に変えたのが野菜コースです。野菜コースのメインはチポッラカラメッラータ今の時期はアスパラガスです。

数年前にランチ用のメニューをやめて夜のお料理からのダイジェストにしたのですが、この時に東京のメディアの方々からも後押しされました。結局、ランチ用のお料理を出しても夜には繋がらないのです。昼は昼なのです。うちの場合、中々夜に来れない方に皿数を抑えてそのままの雰囲気とお料理を楽しんでもらいたい。というのがランチの位置付けです。
数年前までランチはテーブルクロスは引かずにサーヴィス料なし。にしててましたが、夜は倍以上の値段ですから中々いけませんよね。。お昼も夜と同じセッティングでサーヴィス料を頂くことにしました。10年前なんて、どれだけサーヴィス料ってなんですか??と言われたことか。。

1.2年後に、昼夜同一メニューDegustazioneのみ。。。なんてスタイルにもっていきたいですね。しかしよく見て頂ければお分かりのように今のスタイルは実質昼夜同一メニューで皿数が違うだけ。なんですね。だからこのシステムでロスなくやれてるのです。

【一斉スタート】
営業中はDegustazioneをベースに進んで行きます。
数年前まで19時からと20時からでご予約をお受けしてたのですが、同じ作業をまたやることで洗い物も倍。何より、重なった時にお待たせしてしまい、ついには自分自身にイライラしだしたんです。なので、今のスタイルに行き着きました。
かなりの制約がある店ですが、少ない人数でベストパフォーマンスする為にお客様に合わせるのではなく、レストランに合わせて頂くスタイルに変えていったのです。。。
そして値段、10年前のオープン当初は3500円、5000円、8000円からスタート。去年、10,000円UPまで持ってきました。「高い高い」言われ続けて来ましたが、むしろ価格を上げてクオリティを上げて設備投資を続けて来ました。そして店が全国区になると、、「高い」から「行ってみたい」に変わりました。そいうブランドにならないと地方で高単価のレストランはやっていけないと思います。

そしてこれはあくまで僕の考えややってきたことですが、何かしらの参考になればと思っています。
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by cainoya | 2015-03-30 11:12

zuppa di pesceな鯛。acqua pazzaな鮨。

熟成を終えた藤本君の神経〆の鯛。
切り出してトレハ塩を浸透させて翌日ガストロバックです。
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届いた日に頭を焼いて煮出したスープと、背骨を焼いて煮出したスープを合わせます。
骨は150度で焼いてます。営業中のスチコンの温度設定は150度/60%かフィニッシングモードのみ。なぜ180度なのか??というところからこの温度に変わりました。

骨とタップリの野菜に出汁パックを加えて煮出します。トレハ塩で味を調えます。つまりこれ、zuppa di pesceなんですね。スープのないzuppa di pesceなんです。

スープもめちゃくちゃ旨いです。
味をつける、のではなく味を引き出して調える。。

一晩漬け込むと、スープはブルンブルンに固まります。翌日引き上げてショックフリーザーで軽く固めてからカットします。お肉もそうです。真っ直ぐカットしないと断面焼くときに綺麗に焼けませんよね。
そしてショックフリーザーで完全に凍らせて真空パックで保存します。なのでロスがありません。

今回の仕入れで約100カット。
1カット、魚だけで500円くらいのコストでしょうか??
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端っこはまとめてパスタへ。
カマはスープで煮込んで賄いにしました。内臓と鱗以外使い切ってます。
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この鯛を鮨にすると、、野菜が邪魔をします。お鮨はacqua pazzaです。
イタリアでは各お鮨にサブタイトルを付けてイタリア人に分かりやすく伝えます。骨を焼いて、昆布と出汁を加えますが、acqua pazzaの要素(地域によっても変わりますが)セミドライトマトトマト、イタリアンパセリ、オリーブ、ケイパーを加えたスープを魚に浸透させて握りましょうか。
GVムール貝は、シャリにサフランとウニを入れてお焦げを作ってパエリヤとしてだします。
見た目は正統派だけど、口に含んだ瞬間これまでとは違う鮨。。ハーブでビジュアル的にもインパクトを与えます。
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by cainoya | 2015-03-30 11:08

beef

「熟成牛」を一つのウリにしてますが、仕入れてから4週間かかりますし、ランチで牛肉のリクエスト頂いてもその熟成牛は使えないのですし、スペースの都合上も難しいのです。。ディナーとの差別化も必要です。

料理王国4月号であれだけ取り上げてもらったのに、、買いもしないt⚫︎h⚫︎のウチの担当の営業マン。。二年前の料理王国も買ってないし、鹿児島支店すら買わない人達??????食に興味ないのか??といいたくなりますよね。。
そんな彼から提案されたお肉が中々良くて使いだしました。
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黒毛和牛です。
黒毛和牛使うのは初めてでしょうか?
A3でサシも少なく、見ての通り100%掃除しまくってるので歩留まりもいいのです。ただ、カブリがないので熟成させられません。内側から黒ずむだけですから、真空パックあけてリードペーパーで2日ほど水分飛ばして、ウェットエイジングです。
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2枚目の写真の手で触れてる、繊維の粗いこの部分をお弁当に回そうかな??と考えてます。切り落としは賄いか自家用の焼肉に。。。

智子さんは「黒毛和牛って言いたくない。。。」っていいますが、その気持ち分かるけど、ちゃんと焼いて出してお客様喜んでるからいいじゃないの。黒毛和牛、、消費者の求めてる事とズレすぎてます。。
専門誌の牛肉特集とか見てくださいよ。。世の中赤身ですよ。。でも赤身は家では上手に焼けないんですよね。。
9年くらい前だったかな??
ランチで短角牛をお出ししたらあるお客様から「何故、短角牛なんですか?」と聞かれたので、「それは、何故黒毛和牛を使わないのか??と言うことですか?」とお聞きしました。その方は有名な畜産会社の社長さんでした。その時特集された当時の専門料理誌をお見せしました。そこにはシェフが使う、注目する牛肉に黒毛和牛は出てこないのです。。専門料理も知らないとのことでした。。その畜産会社さんが赤身の牛肉を育ててるとの新聞記事を昨年見ました。取り組み出した時期がその後、だと思いました。

ワインに合う牛肉。
なら、ワインの産地でどんな牛肉を食べているのかを知るべきですね。
イタリア、フランス、スペイン、赤身の牛肉ですしグラスフェッドです。国産国産言いますが、餌の100%まで国産の牛や豚がどれだけいるのでしょうか??
批判、ではありません。
ポイントがズレていることを指摘してます。
家でご飯食べる時は焼いた肉にソース絡めたりしますが、、僕はワインが進みません。。口の中が満たされているからじゃないかな??
ソースとかに全ての要素が含まれているから。
イタリアン、フレンチって、基本料理に砂糖を使いませんよね??日本の洋食と違います。そこをワインを口に含んで完成されるのではないでしょうか??国産ワイン、は日本の料理には合うのでしょうね。
でも、無理してワイン飲む必要ないしビールや焼酎の方が会う時もありますよね。

レストランではエスプレッソ出すのやめました。。言われたら、お出ししますがマイティーリーフをおすすめしています。
イタリアの文化に憧れたけど、日本人にはお茶、ハーブティーの方が落ち着くと思うのです。。
料理にオリーブオイルをかけません。かけるのはパスタだけ。理由はやはり、日本人には合わないと思うからです。そしてそれは全部に醤油をかけるような行為で料理が全て同じトーンになるから僕は使わないのです。加熱用の油も米油に戻しましたしね。

って、、、ウチがだしてるこのイチボは美味しいですよ。赤身に比べると少しサシがあるので気持ち強くトレハ塩を打ちます。熟成はしていないのでカットした断面にも少し、いいお塩を添えます。
ランチのお肉は黒毛和牛イチボか福留小牧場の幸福豚が基本になります。もちろん追加料金なしです。
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by cainoya | 2015-03-30 11:05

pane〜地方のレストラン

昨夜、捏ね出した時に今回のパンは上手くいくぞ‼︎と確信したcainoyaパン。
ベースはトスカーナパン。塩なしパンに塩を加えるところから始めて、粉をブレンド。ゼロゼロ粉、米粉、セモリナ粉、スペルト小麦。モルトシロップ、極少量のインスタントドライイースト。
粉に水分を抱き込ませる様に一気に捏ね上げます。

スチコンの発酵モードで一時間発酵を取ってパンチして一晩冷蔵庫に置きます。
翌日、生地温度が低いのでスチコンの発酵モードで温度を戻します。
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で、分割して成型してダメにしてきたからそのままのカタチで2次発酵を取り、スチコンのベイクモードで焼きます。
焼き上がりを直ぐにショックフリーザーで冷まして水分を閉じ込めます。
そしてカットします。
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かなりいい、仕上がりですね。
レストランメイドとしては結構いいクオリティだと思います。
切り落としもこれだけです。
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そのままショックフリーザーで凍らせてジップロックに入れて冷凍保存。予約分を自然解凍してフィニッシングモードで再加熱して提供します。だからロスがないのです。
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今回、1.5Kの粉に水1200gで62カット。次から倍で仕込みましょうか??やっと安定してコツをつかみましたからね。

さて、これを読んでくれてる料理人さん達に伝えたいことがあって書いてます。パンの仕込みを伝えたいのではありません。
沢山のオーナーシェフ、特に地方で頑張る方々から相談を受けます。その事について伝えたいことがあります。その内容に繋がるのですが、

【一人で、少数精鋭でレストランをやっていくためには??】

今時、スチコンと真空パック機はどのレストランにもありますが、間違いなく、ショックフリーザーが必要不可欠です。
次の日のパン、美味しいですか??
毎日毎日クオリティ維持して焼けますか??
ウチは今、パンは2種類週に1回焼いてます。
ラグーは一月分、スチコンだけで仕込んでショックかけて真空して冷蔵。とか。
スープ類もそうです。ほとんどの物を出来たてでショック凍結かけて保存しているので限りなくロスがありません。

ウチもそうでしたが、スタッフが辞めていき、スタッフに任せられないから自分でやる様になった、店を守るためにそうせざるを得なくなった。
でも、人がいなくなったのにいた時と同じシステムでは店は回りません。変えていかなくてはいけません。人に合わせるのではなく、自分でやれるシステムを確立しなければなりません。その為に、ショックフリーザーは必要不可欠なのです。
地方のオーナーシェフの店だからこそ、メニュー一本化や一斉スタートはやるべきだと思います。バラバラ来られたら、クオリティ維持は出来ません。
一人でやる限界は6人でしょう。
しかし、客単価幾らなら6人でも経営していけるのでしょうか??客単価1万円〜でないと無理じゃないでしょうか??
その為にはお料理を8000円10,000円に設定しなければなりません。そこへワインの売上げ。しかし客単価1万円のラインを超える時に、お皿、グラス、カトラリー、全てのランクを上げなければ、チープに見えてしまいます。だからウチはコツコツと手に触れるものに設備投資をしています。
テーブルを丸卓にしたり、椅子を張り替えたり。。高単価のレストランは全てにお金がかかります。しかし、レストランをやりたくて辛い下積みを乗り越えて借入をしてやっとオープンしたのですから、やりたいのとだけをやらないと、もし上手くいかない時に何かのせいにしてしまうのです。

僕は数年前の正月にこんな発言をしました。「このままではやっていけなくなる。秋まで頑張って経営が軌道に乗らなければ居酒屋に変更します。食うための仕事をします。でもこれはそうならないための発言です」
そして秋が過ぎた頃、何とか上手く行き出しました。そして次にしたのはメニュー一本化と一斉スタートでした。
何とかなる。。と思っていてもどうにもなりません。なら、思いっきりやりたいことだけをやって、もしそれでダメなら諦めもつく。人に合わせるのをやめよう。自分に合わせてもらう店にしよう。そう思ってからどんどん良くなりました。(鹿児島なので今でもかなりムラがありますが。。)

これらの機械を駆使することで一斉スタートなら12名様までいけますが、サーヴィスも一人です。ウチはペアリングで全てのグラスを変えるので、クオリティを維持するために8名様限定にしています。一斉スタートでないと、確実に誰かを待たせます。
僕は、cainoyaというコンサートだと思ってます。プログラムを組み、仕込みをした物をスタンバイして幕が上がると一曲一曲仕上げていく。

だから料理王国4月号でもああいうカタチで取り上げられました。まだまだこれからですが、ヨーロッパと同じ様に、地方のどの街にも都会と変わらないレストランが成り立つことをやってみせるしかないのです。
お食事のご予約時に半日研修とかも受け付けてます。何も隠しませんよ。

続きはまた後日。。
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by cainoya | 2015-03-30 09:07

土曜日

うちの店、11時出勤です。
前日にランチの準備してます。
ランチして、ディナーの準備して賄い食べて、17時から18時まで各自休憩です。僕はmomoとゆっくりします。たまに休憩出来ませんが、、段取り組めば出来ます。
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19時スタート9名様。
前半戦少しバタつきましたが、22時には料理を出し終えて洗い物もためずにほぼ終わらせ、24時には店を出る。理想ですね??

Degustazione②×2
Stagione③
Tasting②
皿数がかなり変わります。
Tastingのお客様が待つ時間帯があります。しかし今夜は、美咲がサラダを覚えたので美咲がサラダをしてる間に僕はお肉を仕上げることでできました。

そして、サラダ7人分、よっしゃっやるか‼️と思ったら美咲が、、「(私がやるから)洗い物お願いします。」と言われたので洗い物しました。。。頼もしいね??
もう少しスピードが欲しいけど、先ずは丁寧に、綺麗に。
美咲がフィットしてきました。
過去のどのアシスタントより仕事が回ります。そりゃそうだ、僕に合わせてるから。

かなりの食いしん坊な東京からのゲストも喜んでくださいました。昨日のドタキャンの話をしたら、、そんな時は飛行機乗って来ますよ〜って。。。??

もう一組の方話はまた5月のご予約を。集中するから疲れますが、、お客様が喜んでくださって何よりです。
ちなみに明日の夜もボウズです??
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そして、10名様キャンセルの記事をご覧になられてわざわざ福岡からお越しくださった松本さん。もうそろそろ10回目位のご予約でしょうか??本当に嬉しかったですね。
いつもありがとうございます✨
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by cainoya | 2015-03-30 09:04

予約システムを検討してみたが。。

満開です。
明日明後日が見頃ですよ。
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結局、ディナーのご予約はなかったのですが、、キチンと掃除まで終えたの24時です。。レストランって、、そんなもんですよね。。明日は忙しいですよ??

さて、例のネット事前精算システム、調べたんですが、、そんなに都合のいいものはありません。。
あるシステムは単発のイベントなどには使えるけど通常営業には使えない。
あるシステムは、結局"ごちくる"みたく、料理に上乗せして販売する。しかしキャンセル時のやり取りは自分達。。
現時点での結論は、きちんとしたキャンセルポリシーをうたって、新規の5名様以上と海外からのゲストは事前入金して頂き、入金確認後にご予約確定。キャンセル時はそれを適用するのかは自分達で判断する。それしかないようですね。。
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by cainoya | 2015-03-28 00:43

キャンセル対応について。

キャンセル対応について、色んなアドバイスを頂いてます。ありがとうございます。
東京には、『ポケットコンシェルジュ』という便利なシステムもあるのですね。。鹿児島はカバーされていません。一応問い合わせてはみようかと。。
取り急ぎ、新規の5名様以上と海外のお客様に限り事前ネット精算システムを導入しようと思います。

昨夜のキャンセルの事を見た福岡の常連さんが食べに来てくださるとのご連絡を頂きました。。泣きたくなるくらい嬉しかったです。。今朝あの記事を読まれて、明日のキャンセルと思われたようなのでお日にちは明日なんですが、わざわざ福岡から。。ちゃんとお付き合いしてきて良かった。。そう思いました。
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by cainoya | 2015-03-27 16:27