「ほっ」と。キャンペーン

“赤裸々” 

<   2015年 04月 ( 84 )   > この月の画像一覧


GWスタート

a0142066_1717691.jpg

a0142066_1717127.jpg

さあ、GW始まりましたよ〜✨✨
[PR]

by cainoya | 2015-04-29 17:16

GV鮨

GV鮨について

▪️スタート
スタートは僕のお鮨やお刺身に対する疑問??から生まれました。僕の、料理に対するフィロソフィーで一番大事にしているのが『塩』です。塩を付けて食べさせる、塩味、ではなく塩を打って味を引き出すという考え方です。そして、醤油を付けずに食べてそのものに味はあるのか??そこからスタートしました。

ガストロバックを駆使したお料理の一つに『GVスカンピのリゾピラフ』がありました。スカンピにアメリケーヌを浸透させたものと海老の出汁で炊いたリゾピラフ。ならコレを鮨にしたら美味いんじゃないか??と思い鮨職人に握ってもらったらこれが美味いのなんのって。同じく魚のアラから引いたブイヤベースをGVさせた握りも抜群でした。そしてハーブや様々なヴィネガー類を組み合わせていく。レストランのシェフが考案する鮨。そこから、ですね。

▪️塩とウェットエイジング
ガストロバックの特徴として、素材に液体を浸透させます。そのままやると、薄くなり味がボケます。受け入れる素材にしっかりと塩を浸透させておき、浸透させる液体にもしっかりと味を打たないといけません。
そこでこれまでやってきたウェットエイジングという方法が必要になります。塩にトレハロースを混ぜておき、そのトレハ塩を打ち、真空パックにしてワインセラーの環境下て一晩強制エイジングをかけるのです。
翌日、骨から抽出したエキスと共にガストロバックにかけるのですが、この液体もトレハ塩で味を調えることでGV処理後にも離水させることなく調理することが可能になります。

▪️鮨という表現の魚料理
日本人は特に鮨に対する想いや考えを持っています。イタリアンやフレンチのシェフに料理に対する考えやあり方を言葉にする お客様はいませんがこと鮨に関しては皆さん語ります。
「批判されるくらいのことをやろう」
「これまでの概念を壊してやろう」
「これが鮨なのか??これは鮨じゃない‼︎と議論させる位人の心に突き刺さるものを作ってやろう」
これまで僕が培ってきたcainoyaとしての料理の表現や組合せ、テクニックを、一皿の魚料理をたった一貫のお鮨に落とし込もうという考えなのです。

▪️一組の宇宙
一皿の皿の中の構成を一口の鮨に。
おいた瞬間に香る鮨。それがGV鮨。
一口ですが口に運べば数回噛むことで様々な味が飛び込んでくる鮨。ハーブやアクセントになる薬味をネタの上に乗せるのか?位置は?ネタとシャリの間に忍ばせるにしても何回めに噛むと美味いのか??一口の中で一皿を表現するために様々な試行錯誤を繰り返します。

創作であって創作でない、これまで特にヨーロッパの海沿いの街やレストランで食べられてきたお料理の組合せにそのヒントはあります。ここで、6月のイタリアで披露する予定のGV鮨のラインナップを元にその組合せや施した仕事について説明しましょう。

▪️menu
●トマトシャリと山葵
ネタに様々な仕事を施し液体を浸透させる鮨ですから、シャリもそれを受け止めるものでなければなりません。そして当たり前だった砂糖と塩を使わないシャリ。
一晩かけて抽出したドライトマトのエキスと黒糖でシャリを炊き、米酢、白バルサミコ、鮎魚醤でシャリを切る。赤茶色のシャリ。
GV鮨に「サビ抜き」はあり得ません。
普通の鮨よりも多目の山葵を挟みますが、全くと言っていいほど山葵とトマト風味のシャリを感じることはありません。山葵は様々な仕事を施したネタの輪郭をハッキリとさせ、シャリとネタを繋ぐ役割があります。もしトマトシャリを感じてしまう握りがあればそれはネタの力強さが足りないのです。

●GV白身の握り "アクアパッツァ"
アクアパッツァの要素を白身に詰め込む。
魚のアラを150度で優しく焼いて、野菜と出汁パックと共にしっかりと煮出したスープはそのままブイヤベースとしても通用するお味。ここに、トマトやパセリなどが入ってます。それを白身に浸透させてます。
仕上げのひと刷毛の醤油に、オリーブの実やアンチョビ、ケイパーの風味を加えてあります。見た目を華やかにする為にナスタチウムの花や葉を忍ばせます。シースルーのアクアパッツァ。噛む度に表情を変えるアクアパッツァです。

●ベリーのヴィネガーで〆た鯖
数年前に作ったフランボワーズヴィネガーのしめ鯖を鮨にするには??そのままではシャリと繋がらないために米酢を加えます。〆る酢と仕上げの酢でフランボワーズとブルーベリーを使い分けることで深みのあるベリー香
そしてこれまでにないしめ鯖を表現しています。

●GV鰯 "ベッカフィーコ"
シチリアに古くからある全体的組合せ。
鰯、フェンネル、レーズン、松の実、オレンジ。レーズンは葡萄。バルサミコでカバーして乾煎りした松の実、カリカリにしたオレンジの皮、フェンネルの葉、オレンジオイルを真空パックで香りを纏める。鰯の出汁やヴィネガーを浸透させ、先のオイル、冷燻させたガルム、オレンジの皮の粉末を添える。シチリアを想像する握り。

●カプレーゼ
極上のモッツァレラであること。モッツァレラのホエーに醤油を加えてGV処理後に漬け込む。シャリのトマトとGVモッツァレラの間にバジリコを忍ばせて鮨でカプレーゼを表現。モッツァレラを握るなんて??いやしかし、これは岡山の名店『鮨 ひさ田」さんのスペシャリテです。そこへ僕らはガストロバックというテクニックを加えました。

●GVムール貝と雲丹 "パエリア"
ムール貝のパエリアを軍艦巻きに。
ムール貝はタイムとニンニクと白ワインでワイン蒸しにして開いたものからショックフリーザーで余熱を断つ。ムール貝の煮汁の味を青唐辛子、パセリ、セミドライトマト、鮎魚醤、出汁、サフランで味を調えて再びガストロバックでムール貝に浸透させる。そのものの出汁を戻すという「超」ムール貝。
シャリには恐ろし量の雲丹、ハーブを混ぜて雲丹ご飯を握り、焼く。ムール貝の出汁を加えてお焦げを作る。まさにパエリア。シャリを焼くなんて、怒られそうですね。

●GV煮穴子
一切醤油を使わない煮穴子。
穴子にはしっかりとトレハ塩を浸透させておく。赤ワイン、バルサミコ、ハーブ、スパイス、焼いた穴子の骨を加えて煮出す。その煮汁で穴子を炊いて、ショックフリーザーで冷ます。
フォアグラの脂を冷燻。その脂を煮汁に加えて煮込んで柔らかくした穴子をガストロバックにかけることでこれまでにないテクスチャーへ。

まだまだ、GV赤身やGVカッパ巻きなどこれから完成させていくネタにもご期待ください。

▪️to the world
恐ろしい手間のかかる鮨というスタイルの魚料理。手間のかかったお料理ほど食べるのは一瞬。しかし心に刻まれるのだと思います。
そしてこのGV鮨は鮨を食べる日本人だけだなく、ガイジンに間違いなくウケる料理だと思います。
先ずは6月のナポリのFESTAVICOとミラノボスコロでのイベントで世界に向けて発信してきます。
しかし、このお鮨を食べれるのは天草の奴寿司だけ。cainoyaでは定期的にイベントを行い沢山のお客様に新しいGV鮨を楽しんで頂きたいと思っています。

futer sushi
next sushi

自分たちが楽しむ。まずはそこからです。
[PR]

by cainoya | 2015-04-29 09:46

GV鮨試作勉強会 vol.4

昨日は奴寿司の村上兄弟がcainoyaに来てくれての試作勉強会でした。
a0142066_9382780.jpg

a0142066_9382710.jpg

a0142066_9382862.jpg

その前に、腹ごしらえ。。

a0142066_9382818.jpg

準備オッケー⁉️

そして昨夜は、考案者である僕と東京からのあるお客様にお越し頂いての4回目のテイスティングです。

先ずは、弟が通常の奴寿司さんの握りを6貫。
a0142066_9382933.jpg

a0142066_9382920.jpg

a0142066_9383028.jpg


そして、兄貴がGV鮨を6貫。
a0142066_9383059.jpg

a0142066_9383137.jpg

GVガリ林檎
a0142066_9383276.jpg

GV神経〆真鯛 "アクアパッツァ"
a0142066_938327.jpg

GVしめ鯖 "ブルーベリーとフランボワーズ"
a0142066_9383334.jpg

GV鰯 "ベッカフィーコ"
a0142066_9383397.jpg

GV高海老 "ガンベロロッソ"
a0142066_9383473.jpg

GVムール貝と雲丹 "パエリア"
a0142066_9383581.jpg

GV煮穴子と花山椒

合格点をあげましょう。
しかしまだまだ課題はあります。
でも、遥かにこれまでを超えてますし食べたことのある人にしか分からない旨さ、鮨という表現に落とし込んだ魚料理です。

a0142066_9385682.jpg

説教部屋ではありません。。
そして、

a0142066_9385752.jpg

to the world...

彼等、天草で日本中からのVIPを相手にして、ユーミンの還暦祝いパーティーに出張したりしてるのに、、前日からかなり緊張したそうです。。
マジで。。
兄貴はGV鮨握るこに手が震えたそうです。。
でも、そんな緊張感もたまにはいいよね。イタリアなんて、トラブルはつきもの。それも楽しまないとね。

夏に、僕の誕生日に、奴寿司とTOBIUMEに来てもらってミラノの再現イベントやりたいですね。


月曜日のネコ
a0142066_9525735.jpg

a0142066_9525789.jpg

残った鮨ネタとシャリをチラシにしてもらいました。初めて生のお魚を食べたmomo。
[PR]

by cainoya | 2015-04-28 09:21

cainoya's wine

yesterday's pairling wine

Sardegna : ARGIOLAS / Serra Lori 2012
新玉ねぎのパンナコッタ
Veneto : ZENATO / Recioto 2007
GVフォアグラとGV金柑と花
Trentino : HOFSTATTER / Gewerutztraminer 2013
ヴィシソワーズ バターとパルミジャーノのジェラート 胡椒の泡
Veneto : ZENATO / Lugana Riserva 2011
GVアスパラガス
Emilia Romagna : LA TOSA / Guttunio 2013
仔羊トリッパとクロスティーニ
Liguria : TERRE ROSSE / Apogeo 2012
GV神経〆の真鯛
Sardegna : ARGIOLAS / Turriga 2008
ボーヤファーム仔羊
オナガ鴨
Veneto : OPERE / Opere Brut Riserva 2004
クリスタルサラダ
Sardegna : ARGIOLAS / Pepdera 2013
キタッラ 仔羊のアマトリチャーナ
Sicilia : NANFRO / Nero d'avola 2012
GV煮穴子のリゾーニリゾット
a0142066_1142117.jpg


あくまで、料理と合うワイン。


a0142066_114212100.jpg

Toscana : VECCHIE TERRE DI MONTEFILI / Bruno di Rocca 1995
a0142066_11421380.jpg

Friuli : VENICA / Sauvignon Ronco delle mere 2013
Friulano / Ronco delle Cime 2011
[PR]

by cainoya | 2015-04-27 11:40

チョコパフェ

a0142066_9212664.jpg

[PR]

by cainoya | 2015-04-27 09:21

仔羊〜

a0142066_9204176.jpg

昨日のランチ。degustasione2p×2組。
Facebook見られてボーヤファーム仔羊トリッパとクロスティーニのリクエストでした。皆さん10年近く通われてるので、チポッラと差し替えました。大絶賛して頂きました。
伝統料理もしっかりと。。

a0142066_9204270.jpg

ボーヤファーム仔羊ランプ

決して"低温調理"ではない。
最初と最後はかなりの高温です。
この後ショックフリーザーで表面の熱を絶ってからデルタモード。そしてショックフリーザーへ。そしてウォーマーで待機。逆算。
[PR]

by cainoya | 2015-04-27 09:19

GV煮穴子

a0142066_918654.jpg

奴寿司の村上くんから送ってもらった穴子。見事です。そして、電解水に浸けおくと殺菌されて滑りが自然ととれます。
a0142066_918653.jpg

しっかりとトレハ塩を打って一晩ウェットエイジングを施します。
a0142066_918949.jpg

焼いた穴子の頭と骨。これもまた150度で焼くのと180度では別物です。
赤ワインと水、バルサミコ、ハーブ、スパイスを煮詰めた煮汁。
a0142066_918786.jpg

a0142066_918818.jpg

穴子を炊きます。
ここへ、冷燻させたフォアグラの脂を加えて炊きます。液体に香りを移します。
a0142066_9181086.jpg

冷ましてガストロバックへ。
煮込んで柔らかくしたものを、次のテクスチャーへ持っていきます。
a0142066_918816.jpg

GV煮穴子のリゾーニリゾットと花山椒

ウェットエイジングでしっかりと塩を浸透させた穴子を醤油を使わない煮汁で炊く。煮汁の中に冷燻させたフォアグラの脂を加えてある。

炊いて冷ましてから、そのままガストロバックへ。煮込んで柔らかくしたものを別のテクスチャーへ持っていく。

穴子とリゾーニの間には山葵が少しアクセントに。
[PR]

by cainoya | 2015-04-27 09:08

にちようび

a0142066_975482.jpg

熊本からずっと通ってくださる常連さん。 半年ぶりのご来店でした。
昨年末から体調を崩され二度手術をされたのだそうです。。見事に復活されてモリモリ召し上がられて飲まれてました。

仔羊を食べて、「生きててよかった。。」と泣いていたそうです。。それを聞いて僕も。。。
それよりタイミングが遅ければ本当に危なかったのだそうです。。
健康でないと美味しく食べられませんよね。そして造り手側も健康でなければ作れませんよね。
明日検査してこようと思います。

食後、ご主人のお誕生日の常連さんさんと皆んなで美味しいワイン開けて語りました。

a0142066_975456.jpg

もう一組の常連さんは鴨のリクエストだったので、ショックフリーザー凍結しておいたオナガ鴨。
[PR]

by cainoya | 2015-04-27 09:06

スキンシップ

こんなスタイルのお店ですから、夕方にその日のご予約の電話はなりません。。お客様と、みんなでご飯へ。久しぶりに??美咲と親子の時間。仕事中はパパではなくシェフととして接してるそうです。
a0142066_96027.jpg

a0142066_9618.jpg

a0142066_96156.jpg

a0142066_96237.jpg


朝起きたら携帯に「パパだいすきだよ」とメールが入ってました。

先月、スリランカカレーのお店で色んなお料理を食べて飲んでたら体調を崩しました。。
家でスリランカカレー作ったあとも。。
昨夜も中華で食べて飲んでたら後半崩して、店を出ても歩けないくらいでタクシーで帰ってバタンとそのまま。。
?????
決してお店のお料理のせいではなく、恐らく何かの香辛料が合わないのでしょうか??歳をとってから出てくるアレルギーもあるとか。。検査してみます。でももしそうだったら嫌だな。。大好きな料理が食べれなくなるのって。。アルコールと組み合わせるとかな??今もフラフラなんです。。
[PR]

by cainoya | 2015-04-27 09:04

momo

昨夜、ダイエット中なので夜食はあげません。がしかし、、そこまでして。。
a0142066_9214675.jpg

a0142066_9214766.jpg

a0142066_9214778.jpg

a0142066_921484.jpg

昨夜はなーんにもしたくなくて、録画してあった??寄生獣という映画を見てました。面白かったな。
その横で。。
a0142066_9214879.jpg

a0142066_9214999.jpg

a0142066_9214944.jpg

あげません。。
でも夜中何やらゴゾゴゾやってたmomo。

a0142066_9215058.jpg

朝のこの時間がどれだけ僕をリラックスさせてくれることか。。
a0142066_9215110.jpg

a0142066_9215197.jpg

朝の定位置。
????言ってますが、目はギラギラ。
9時にセットしてある朝ご飯をまってます。
[PR]

by cainoya | 2015-04-26 09:18