“赤裸々” 

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メンバー紹介

◾️◾️team cainoya メンバー紹介


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◾️TEAM LEADER / ITALIAN CHEF
"Inventor of GV sushi & GV gastronomy"
cainoya 1931 / "3rd.Generation"Takayoshi SHIOZAWA
from KAGOSHIMA

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◾️SUSHI CHEF "2nd. Genration Brothers"
YAKKO SUSHI / Masaomi MURAKAMI
Takuya MURAKAMI
from AMAKUSA KUMAMOTO

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◾️SUSHI assistant
JYANOME SUSHI /"3rd.Generation"Yoshiaki HAMA
from AMAKUSA KUMAMOTO

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◾️JAPANESE CUISINE CHEF
TOBIUME / Koji TASHIRO
from KITAKYUSHU FUKUOKA

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◾️ITALIAN CHEF
UGGLA / Takayuki YAMAMOTO
from EHIME

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◾️ADVISER & Naples evangelist of Japan
ITALIAN "MAESTRO" CHEF
SAKURAGUMI / Akio NISHIKAWA
from AKO HYOGO
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by cainoya | 2015-05-31 15:58

未来の鮨

Gastrovac sushi: Il sushi del futuro

Lo chef Shiozawa proprietario del ristorante CAINOYA, utilizzando il sistema “Gastrovac (GV)”crea il Sushi del futuro.

“GV Sushi” e` il sushi di nuova generazione. Nessuno lo conosce, nessuno l’ha assaggiato e provandolo ti fa cambiare l’idea del sushi.

Con l’occasione della Festa a Vico lanciamo “GV Sushi” che arriva direttamente dal Giappone.

Non lo perdete!

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❶Nighiri・Acquapazza:

Come ingredienti principali utilizziamo il brodo giapponese Dashi e るla parte povera dei pesci ai quali aggiungiamo poi i pomodori secchi, il prezzemolo e i capperi e creiamo un brodo simile all’acquapazza impregnandolo con GV. Si intravedono i fiori fra due filetti trasparenti di pesce, e` un po` sexy.........

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❷Nighiri・Beccafico:

Con GV prepariamo il brodo con le lische di sarde, i finocchi e le erbe aromatiche. Aggiugiamo l’aceto di riso, l’aceto balsamico bianco e l’aceto di vino bianco. Sopra al riso mettiamo la polvere di arancia e il filetto delle sarde. Per finire spennelliamo con la colatura affumicata e aggiugiamo le erbe aromatiche. Ma non possono mancare un po` di pangrattato con le acciughe,,,,,,ecco perche` si chiama beccafico!

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❸Nighiri・Gambero rosso

Dopo che abbiamo degrassato le erbe aromatiche con il vino rosso, aggiungiamo la salsa francese “Sauce Américaine”. Aggiungiamo anche lo speck rosolato con il suo grasso alla precedente salsa. Aggiustiamo con il sale di Trealosio. Finitura con GV.Lo cuociamo leggermente e al riso mescoliamo il Piment d'Espelette.

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❹Gunkan・Riso al salto con cozza

Fare aprire le cozze aggiungendo l’aglio, il timo e il vino bianco. Al suo liquido si aggiungono i pomodorini secchi, il prezzemolo i peperoncini verdi, la colatura di pesce Ayu (Plecoglossus altivelis) e il Dashi ed infine il trattamento GV. Mescolare i ricci di mare e il basilico, e arrostirlo in padella con il liquido preparato precedentemente. Avvolgiamo con Nori e sopra appoggiamo la cozza e un po` di salsa reparata. Decorare con foglioline di aneto.
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❺Nighiri・Bocconcini di Bufala:

Aggiungere siero e salsa di soia ai bocconcini di bufala e trattarlo con GV lasciando per 3~4 ore con basilico. Finire con la precedente salsa.
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❻GV Gari di mele :

Il famoso Gari, invece che con lo zenzero, l’abbiamo preparato con le mele utilizzando l’aceto agrodolce di zenzero con l’impregnatura di GV. Lasciarle amalgamare un giorno. Dopo aver assaggiato il sushi pulite sempre il palato con il Gari di mele.



menu milano
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❾ sgombro marinato,

Mariniamo lo sgombro con lo zucchero, il sale di Trealosio, l’aceto di riso, l’aceto di vino bianco e l’aceto balsamico bianco. Alla fine della marinatura impregniamo lo sgombro nell’aceto di mirtillo col trattamento GV. Spennellare leggermente con la salsa di l’aceto di lamponi e la colatura di pesce Ayu.

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❿Anguilla(ウナギ)又はGrongo(アナゴ)

Cuocere l’anguilla (il grongo) con le lische arrostite di pesce, il vino rosso e le erbe aromatiche fino a diventare morbida. Il suo liquido di cottura lo facciamo stringere fino a meta` e poi aggiungiamo il grasso di fegato d’oca affumicato. Sopra al riso appoggiamo l’anguilla (il grongo) con la salsa preparata precedentemente, aggiungiamo poi l’aceto balsamico e la colatura di Ayu e per finire un po` di olio di pepe giapponese (Zanthoxylum piperitum) e pepe cinese (Zanthoxylum bungeanum).
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by cainoya | 2015-05-31 15:52

悔しさ。

愚痴と悔しさ。

この体制で先を狙うのは無理なのか??やる気はあっても興味がない。
喋らないからコミュニケーション取れないからどんだけ頑張っても全てを台無しにするミス、取り返しのつかないミスに繋がる。数や量が減って、使い切っても黙ってるとから足りなくなる。。表を作って管理しろ。。その表は家にあるし改善されなければ意味をなさない。
もう、シェフとして父親としてどう指導していいのか??分かりません。。
帰れ‼️
引っ叩こうかと思いました。
でもやるしかないのです。。
悔しいのです。

バックヤードで話をしました。
それでいいのなら去れ。
そうじゃないのならやりなさい。
明日から容赦しません。
全ては自分たちのためです。

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バックヤードでうなだれていると彼がやってきた。いつもそう、落ち込んでる時は彼もそうで、ハイテンションの時は彼もそう。もし彼が来なかったら、、大変なことになってたかもしれません。

お客様が帰られて、美咲を叱りました。初めて、あそこまで怒りを露わにしたかもしれません。それくらい僕は真剣なんだと。ありえないミスだと。

僕らが水野氏と語ってる間も洗い物を続けるから、休憩しなさい、人は集中し続けられないし落ち着けなさい。それでも美咲は頑なに拒否するけど無理やり厨房から連れ出し座らせます。その時美咲が泣き出しました。彼女だって、シェフを、cainoyaを、パパを助ける為に頑張ってるのに自分のミスでお客様の時間や自分の頑張りを台無しにしたこが悔しいのでしょう。
僕も、パパとして涙が出ますし、ギュッと抱きしめて話しをします。

ただ怒鳴りつけるんじゃない。
何故なのか??キチンと話しをします。それでも繰り返す。19歳の、将来お店をしたい訳でもない、遊びたい、そんな女の子に僕のアシスタントを求めてます。でもお客様には関係ないし、出来ててミスるということに問題があるのです。
きっと、理解してくれた。と思います。

渡伊前最終日。
ディナーは空いてます。
少し遅い時間でも、会いに来てください。


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ストレスで髪の毛真っ白に。。。

なんて嘘??
でも染めてはいません。
シルバーアッシュというヘアワックスです。美咲には50歳に見えると不評でした??
目指せ吉川晃司??
髭なんて、剃っても誰も気付かないよね??
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by cainoya | 2015-05-31 11:40

福岡の仲間たち

5月某日福岡にて。

僕にとって人に会う時間は財産です。
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SACCO秋元幸
福岡で一番付き合いの長い、料理人です。10年は超えてます。晴れてシェフに就任。おめでとう✨✨シンプルで彼女らしいストレートなお料理でしたよ。逆に今時なかなか巡り会えないザ⭐︎イタリアン。
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薬院なかがわ中川シェフ
僕を親分と慕う福岡の繁盛店。
何度も食べに来てくれてますし、気になるのです。。時にケツを叩きます。ハングリーさ失くすなよって。
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jamjam & IL BRAVO淵上シェフ
九州イタリア料理協会に熱心に誘ってくれました。相変わらずギラギラしてむすね??いい奴ですよ。オーナーシェフ同士、料理の話しなんてほとんどしません。レストランのこと、雇用のこと、これからのこと。。愚痴なんていいません。時間の無駄。
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そして、写真はないけど万の徳淵氏。
お茶、、奥深いですね。。

会ってくれた皆んな、素晴らしい時間をありがとう。
お会いできなかった皆さん、次回。。。
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by cainoya | 2015-05-30 10:09

befor Go to italia

いよいよ、イタリアに発つ前の営業が土曜日と日曜日だけとなりました。明日のディナーは満席ですがランチと日曜日はまだ少しお席をご用意できます。

まだ、ナポリのイベントの為のホテル、厨房、仕入れも決まってません。。でも、どうにかなる‼️と思ってます。まあね、、ナポリ人、、色々聞いてましたが、噂以上です。。現時点ではナメられてるでしょうね。。しっかりと結果を出して認めてもらうしかありませんからね。逆にミラノは順次万端✨それでも、、何かしらトラブルは起こるのです。。それも楽しむしかありませんよね。

月曜日は、ご予約頂ければ対応いたしますよ。

昨日、ナポリのその辺の事もあって少し疲れてたんですね。。。どうなるんだよ??って。。
ランチのご予約はお一人様でしたが、千葉からわざわざイタリア行き前の激励に来た。と言われて目が覚めました。、、、なるようにねる‼️その為の準備はしてきた。って。
食べ歩きじゃない。
僕みたいな日本人のシェフがイタリアに呼ばれて料理する機会をもらったんです。キチンと繋げて帰ってきますよ。6月の帰国後のご予約、お待ちしております。
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GV桃、はじまりますよ〜
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by cainoya | 2015-05-30 10:06

zucchini

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畑のズッキーニがとれだしました。
揚げたズッキーニと蒸したズッキーニとバーニャカウダソース。

ピュレ類はシリコンに流し込んでショックフリーズです。
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by cainoya | 2015-05-28 11:39

天龍鮎の焼きリゾット

天龍鮎の焼きリゾット

マイナーチェンジ。
注ぎ入れる出汁を変えました。
これまではアサリのブロードに鮎魚醤を加えたもの。今回から、そこに鰹出汁とドライポルチーニを加えて深みを出してみました。

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by cainoya | 2015-05-28 11:22

インゲン

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インゲン。
一畝しか植えてませんがバケツ一杯採れるんです。。
どうする??
お肉の付け合わせには柔らかい春キャベツ買ってきてたけど硬い夏キャベツになりました。なら、インゲンにしましょうか。インゲンってこんなに美味いのか??ってさ。

この量収穫するだけでも20分くらいかかります。しかし売られてるインゲン、野菜の値段なんて。。だから農家がやってけない。継げない。
レストランの値付けしかり、その手間と時間を価格に反映させていかないと、やっていけないのです。。
価格改定にはこの時間とコストも反映させます。
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by cainoya | 2015-05-28 11:21

momon....

最近、、僕に冷たかったmomo??
朝もちょこっと横で寝るけどすぐプイッといなくなるし、、抱っこしても嫌がって突っぱねて噛むから怒る。。もっと寄り付かないなる。。智子さんの後をトコトコついて行く。。
なんなんだよ。。。って少しいじけてました??そしたら智子さんが、気持ちを察してるんじゃない??って。。トイレ掃除もしないし。。ご飯ば自動。。不安な気持ちが伝わってたのかな??押入れから僕を見てたり。。

昨夜は久しぶりにたっぷりとおもちゃを使って遊んであげました。投げても咥えて持ってくる????
そして今朝、目が覚めたら僕の左腕の中で寝てました????
何度か出たけどまた帰ってきて????
起き上がってもニャーと鳴いて膝で寝息立ててます。。なんて可愛いんでしょう????
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きっと、遊んであげなかったからそのアピールを態度で示してたのかな?momo,,,

昨日は、、レストラン外の事で非常に疲れました。。準備万端に近いミラノイベントに対してナポリがどうしようもない状況なんです。。水曜日に経つのに。。
でも、食後にお客様達とお話しして切り替えました。2度目の大阪からのお一人様の女性。東京から。鎌倉からのマダムと70代??のお母様はDegustazioneをペロリ。次回はもう少し料理とワインを増量してねって。
そしてmomoと遊んでグッスリ寝ました。
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by cainoya | 2015-05-28 11:20

ELENA FUCCI

Basilicata : ELENA FUCCI / Titolo 2007
(Aglianico 100%)
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エレナフッチのアポイントがとれた。
タラさんからエレナフッチに、VIP待遇で宜しくとのこと。楽しみです。
彼女が造るワインはこのティトロだけ。その想いを聞きに行きます。
会いに行きます。
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by cainoya | 2015-05-28 11:18