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“赤裸々” 

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busy

ランチしながら仕込みを進めます。
今日は余裕だろう。。
デスクワーク??講習会の準備する時間あるだろう。。

そう思って朝、1日のスケジュール頭に描くけど今日もやっぱり仕込みを終えたら17:30過ぎ。。
フォカッチャしながらピーチ。
そこへ鰻がきたり。。
美咲さんは洗い物したら厨房、店の窓をピカピカに✨✨
いっぱいいっぱいですねえ💦💦
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ディナーはDegustazione3名様がインフルエンザでキャンセル。。そんなに忙しくないんだよね今夜は。。
サッと片付けて帰って民王観よう📺

写真はピーチ。
10数年作り続けてるトスカーナの手打ちパスタ。安定させる為に捏ねる部分はキッチンエイド使うけどあとは全て手作業。Fatto a mano.
使う粉は山陽水産さんのリーファーカプートのゼロゼロ。
お水はサンヴェネデッド。
卵一個とオリーブオイル。
生地が微妙にゆるい気がしたから10g水を減らしたけど正解だね。
その分若干生地が硬くなるのでそのまま伸ばしてたら手首痛めます。
パン生地と同じ。スチコンの30度の発酵モードで生地を扱いやすい温度に。

70gと35gの玉に分けます。
一玉づつボイルして浮いてきたらオイルに落としてオイルを切って、ショックフリーザーで凍らせます。
手打ちパスタも緩慢冷凍とショック凍結では別物です。
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さて7月最後のディナー。
楽しみましょうか💨
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by cainoya | 2015-07-31 17:58

火入れの前。

気になってたのでお肉を焼く前の下処理を変えてみた。

ご存知の通りウチのお肉は全て熟成を終えてからポーション分けしてショックフリーザー凍結して保存。
50度のお湯に浸けて解凍することでドリップも出ません。しかし、そのまま焼いてスチコンで3分加熱してからデルタモードで中心温度を取ると、40数度からスタートして10分足らずで目標温度に達します。
でも、もっとゆっくり火を入れていった方がいいんじゃないか??と思って、解凍したお肉を1度氷水で冷やし氷温に落としてからフライパンでシッカリ焼いて、いつもの様にやってみました。
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すると、30度台からスタートするので20分近くかけてゆっくりと加熱された幸福豚のロースアイアンステーキは写真の通りです。インスタ加工なし。
食感も明らかに違います。
僕にしか分からない域ですが。。
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電子レンジなど急激に加熱したもの3分で加熱した物は3分で冷める。
ゆっくり加熱したものはその時間をかけて冷めてゆく。。と思います。

ちなみに、スチコンの画面がスチーム60%になってますが、これをRATIONALの前のモデルや他社のスチコンでやると大変なことになりますよ。。そこは調整です。要は乾燥しない様に、です。
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by cainoya | 2015-07-31 13:45

7月は今日まで

おはようございます。
7月も今日で終わりですね。

昨夜は、延岡から3回目の若い食いしん坊さん。また食べに来れるように頑張ろうと思います‼️とカウンター越しに何度も👍を送ってくれました。

もう一組は山口県から二回目のご夫婦。そして今夜は鮨匠野村さんへ。
ウチにいらっしゃるお客様で2泊鹿児島にいらっしゃる多くの方が、次の夜は野村さんに行かれます。

あのご主人相当変わってますよね〜って、僕もそうらしいのですが😅
しかしまだ、あの域ではないです☺️

昨夜は霧島石原荘さんだったらしく、明日はcainoyaに行くとお伝えされたら石原荘さんが、石原荘とcainoyaの組み合わせのお客様も凄く多いんですよ。
とお話しされたそうです。

鹿児島を代表する石原荘さんと野村さんと組んでもらえるようになったんだなあと思いました。

7月、、数字だけ見るとちょっと追い上げられませんでしたね。。でもこうやって多くのお客様が通ってくださるのですから間違ってはないかと。。
いい形で7月を終えて8月に行きたいですね🌞
8月は、映画館なんて何年も行ってないけど、進撃の巨人とミッション イン ポッシブル観に行きたいですねえ🎥

写真は全く関係ない今朝のmomo。
8時から僕の横で🌀🌀。
その後もこうやってマッサージしてあげました。ふだん、ゴロンとしてるところに寄って行って身体触ると嫌がってプイッといなくなりますが、今朝はよほど気持ちよかったのかな??
調子こいてナデナデしてるとガブッ💨

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by cainoya | 2015-07-31 09:54

GV鰻

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GV鰻とGV夏アスパラガス

賛否両論あるであろうこの鰻。
鰻丼の鰻を想像しないで。
皮はサクっと、噛むとパリパリ。
身はふわっと。
もちろん、次の課題が見えました。
そうやって季節の定番になっていくのですねえ。
天然でなくていいから、もっと身が厚い鰻だと、とんでもない皿になるよきっと。。

甘ったるくない。
実山椒のグレモラータでピリリ。

ハーブの盛り付けは美咲さん。

次仕込む時に詳しく説明します。
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by cainoya | 2015-07-31 09:31

Pairling for Cipollacaramellata.

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休ませて開けてみた『菊鹿シャルドネ樽熟成』。これも数が限られていて素晴らしいワインなのだけど、、五郎丸には敵わない。五郎丸が凄すぎるんですよ。。
そして、僕らのペアリングに希少価値とかは必要ない。料理に合うか合わないか?そして状態がいいか??だからイタリアはヴィナリウスとしかお付き合いしない。

チポッラカラメッラータ。
シグネイチャーと呼ばれる皿。
二日連続でない限りお出しする皿。
淡路の玉ねぎとバターをカラメリゼ。
パイ生地もバター。
つまり、バターとあって甘味の強い樽の効いた白が合うということ。
Pilinも抜群にあったけどもうヴィナリウスにない。。五郎丸は次のヴィンテージが11月。それまでは、イタリア最高のシャルドネ、TIEFENBRUNNERのLinticralusでいきましょう。メッチャ美味いよ👍

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贅沢な飲み比べですね。
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by cainoya | 2015-07-31 09:29

仕込み

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GVSPBH
GVスーパーブルーオマール二回目の仕込みです。
修正してます。
ガストロバックで浸透させたビスクを一滴たりとも逃したくないのです。
ポイントは押さえてるはず。

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GV胡瓜のガスパチョ
畑で採れた青唐辛子とバジリコを加えてみた。
あと、カルダモンと山椒を少し。
引き締まった感じ。
このメロン胡瓜の種が欲しいのですが。。。
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by cainoya | 2015-07-31 09:26

天龍鮎

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天龍鮎の焼きリゾット

生産者の棚田さんに食べて頂きたい。
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by cainoya | 2015-07-31 09:25

Pistacchio Siciliano

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『葡萄』を使い切ったので、『ピスタッキオシチリアーノ』

ジェラートをやろうと思うキッカケになった自慢のジェラートです。
普通、ピスタチオペースト3%くらいしか使わないんだけど、12%入れてます。次の仕込みから塩を加えようかと。
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by cainoya | 2015-07-31 09:24

フォーラム

『一日会主催料理フォーラム
The Future of Kitchen ❸
lecture of GASTROVAC@あべのエコール辻大阪』

沢山の料理人さん(食いしん坊さん)からご予約を頂いている8月のガストロバック講習会。目標100人。
予約しました‼︎とのメッセージも沢山頂いてます。関西圏以外からわざわざお越し頂くかたも多数いらっしゃるようです。ありがとうございます。
それと、地方で奮闘する多くのオーナーシェフからこんなメッセージも多く頂きます。

講習会が終わってからお話をする時間はありませんか??

とても光栄なことです。しかし、会場や時間の関係上全ての方とキチンとお話し出来る時間があるのか??分かりません。。もちろんできるだけその時間を作りたいと思ってます。そこで、今回お世話になる一日会の依田シェフにご相談したのですが、今回の講習会はフォーラム形式で行うそうです。
フォーラムって????
ガストロバックって、スイッチ押してから20分とかする事ないんですね、これからタイムテーブルを組んでいくのですが、その時間を使って皆さんの質問にお答えしようと思います。
それにあたって、事前にcainoya、塩澤、一日会さん宛に質問事項などをメールで頂けないでしょうか??もちろんその場でも受け付けますが、段取り組まないと僕、時間押しますから。。

質問内容はガストロバックに限らなくて結構です。レストランに関することなら。。
僕なりに鹿児島で10年やってきてこのスタイルと価格に持ってきて、11月からさらなるステージを目指して取り組みます。何故そうしてきたのか??などなど。。
宜しくお願い致します。

それでも語りたい、、と仰ってくれるのなら、、何方かが音頭をとって講習会終わってから何処かでお食事しながらみんなで語るとかセッティングしてくださっても構いませんよ。
まあ、鹿児島来てくれるのが一番なんですけどせっかく大阪にいますからね。

GV鰻もやることにしました。
スチコンショックフリーザーも交える予定です。

8/17月曜日、大阪で会いましょう。
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by cainoya | 2015-07-30 15:39

真夏の畑

美咲と畑へ。
代車はBluetoothないので、お互いiPhoneから音楽ならしてます。
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茄子4本、オクラ1本、胡瓜1本etc.
大切に使おう。
信じられない暑さ。
さすがの親父も午後出勤。
でも厨房の暑さよりは心地いい。
すでにお昼寝したい気分。
お昼はカレー。
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by cainoya | 2015-07-30 13:53