「ほっ」と。キャンペーン

“赤裸々” 

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価格改正について考えたことおもうこと。

今回の価格改定は5月ごろだったかな??イタリアに行く前に決めました。
信頼する人達に相談??しましたし意見を聞きました。何度も書いてますが、そう後押ししてくれたのはお客様たちです。
わざわざ来るんだから2万も3万も一緒、やりたいようにやらなきゃ。って。
最初は18,000円でいいのでは?と思ってました。Hajimeシェフと語った時に彼が言いました。なら20,000円でしょう。その価格帯を求めるお客様は世界中にいる、消費税も計算しやすいし。。
その後もかなり考えて決断しました。

決めてから発表までにかなり葛藤がありました。だって、繁盛してて貯蓄があるお店が攻めるわけじゃないですからね。そうなる為に変えるのです。

お料理2万円・・・
高いのか?安いのか?適正なのか??
でも、世の中には2万円超える料理は沢山あります。日本料理、中華、鮨、フレンチ、結婚式の料理etc.
大きなグランメゾン、家族経営の小さなお店。
でも成り立ってるのはお客様がいるから。
2万円はもう、原価が幾らの世界じゃないと思います。たとえそれが極ありふれたジャガイモや玉ねぎでも素晴らしい料理になれば世界中からお客様は食べに来る。そうじゃないものを付加価値つけてそう見せるのではなくて、その価値を見出してもらう。

今の自分の料理はその価値があるのか??常に思ってます。

Degustazione20,000円オンリーなら厳しいかもしれません。 当然一時的に動員も減るでしょう。バランスを取るためにTasting15,000円があるわけです。。
現時点ではDegustazioneからのダイジェストだけど、その辺も少しづつ変わっていくと思います。

Degustazione20,000円になるからと大きな変化は今のところありません。ストライクゾーンはもっと絞らないといけないと思ってます。選別ですね。
逆に使わない部分が増えるでしょう。でも最高の食材に変わりはないわけですから、他のコースでキチンと使います。捨てたりはしません。
そこから先はこれからの経験で変わっていくでしょう。海外で仕事をして行くうちに。
価格を上げる??為に海外の最新の料理を漁ってコピーするとかじゃなく、今のままのスタイルとスタンスで何処までイケるのか??

昨日は午前中から仕込みしえランチしてそのままの仕込みしてたら休憩出来ずにディナーでした。
ディナーしながらも洗い物はほとんど自分でやる。厨房をグルグル回ってる。
ドンと構えてアシスタントが全て差し出す店ではない。でも「俺なにやってんだろ。。」と思いつつも、それが今はいいリズムなのかもしれません。
いつ料理考えるのか??
椅子に座ってノート広げて考えるタイプじゃないんだよね。振り返ると、いつも仕事しながら料理しながら考えて形にしてるんですよね。

価格変更は11月からです。
9月10月はそのままですよ。
10月のスケジュールは近日中に発表出来るように調整しています。

いきなり何かが変わるわけではありません。これまで通り、完璧な準備をしてお客様を向かい入れてセットリスト順に料理を仕上げていく。やりながらアレンジを変えていく。
そして肩の力を抜いて8割くらいの力でやる。自分に疲れないように。

これからもcainoyaを宜しくお願いします。


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by cainoya | 2015-08-31 10:56

価格改定のお知らせ

11月からの価格改定についてのお知らせ
Notice of price revision from November

以前からアナウンスしてきました価格改定について、おかげさまで現在の城山にレストランとして店を構えて10周年を迎えることが出来ます。
以前の店舗をカウントするとややこしくなりそうですし、甲斐乃家としての歴史はもっと長いのですが、先ずはここでレストランとして闘ってきた10年間を振り返り次の10年間へ向かう為に、昨日と明日の間を生き抜く為に、世界基準のレストランを目指していく為に挑戦します。

不安がないわけではありません。
これまでもそうでした。
でも決めた以上はやり抜くのみです。
自分の人生、後悔のないように。
11月1日からの変更になります。

ランチは当面現状維持で価格変更はありませんが、2016年タイミングを見て変更いたします。

Price increase that has been announced previously, you can celebrate the 10th anniversary by holding a shop as a restaurant in the current Shiroyama thank you.
And to is confusing is likely when you count the previous store, but history as cainoya is more long of, first of all is between tomorrow and yesterday for heading here in looking back on 10 years has been fighting as a restaurant the next 10 years In order to survive, make the price revision in order to take aim at the charenge restaurant of the world standards.

Not there is no anxiety.
Until now it was true.
But more than you decide can only persevere.
My life, so without regret.
"That's Life"
It will be changed from 11/1.

Lunch is the keep.
We price revisions look at the timing in 2016.

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DINNER
▪️Degustazione ¥20.000++
10dish up & 3desert

▪️Tasting ¥15.000++
Short course & 1/2Pairling wine
or Non alcohol Pairling drink

LUNCH
▪️Stagione ¥10,000++
▪️Carne ¥5.500++
▪️Verdure ¥3.800++

10月半ばのご予約を全てお断りしています。その訳は、今年3発目となる海外でのフェアを計画して進めています。
決まり次第アナウンスいたします。
All mid-October of the reservations we have refused. . and I are planning a fair abroad this year is three shot eyes. . I wonder if next week? It determined as soon as the announcement.
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by cainoya | 2015-08-30 23:40

9月のメニュー

DINNER MENU
September "Eary Autumn"

▪️Degustazione 14.000++

▷モンサンミッシェル産ムール貝のキッシュ
▷GVフォアグラ GVブルーベリー ※
▷ヴィシソワーズ バターとパルミジャーノのジェラート
▷チポッラカラメッラータとパルミジャーノ
▷秋刀魚のミルフィーユと超ポルチー二 ※※
▷GV鰻 or GVスーパーブルーオマール海老 ※
▷アイアンステーキ(熟成牛、シャラン鴨、仔羊など)※
▷クリスタルサラダ
▷パスタ
▷天龍鮎の焼きリゾット ※※
▷ジェラート
▷ドルチェ
▷マイティーリーフ
▷小菓子

いつも、こうやって書いて文字にしてみて思うのです。これでいいのか??って。。
Degustazioneでも、リクエストをお受けしますのでご予約時に仰って下さい。
去年までは魚介は季節感を出すもの一種類だけに絞ってたけど、増えましたね。。肉が減ったんですね。肉の前菜はイメージ出来ないし、レストランで加工肉そのまま出すのはどうかと。。天龍鮎の焼きリゾット9月末です。
秋らしいドルチェを考えないといけませんね。

▪️Stagione 10.000++

▷Degustazioneから※のお料理がカットされてお肉の素材が変わります。
▷パスタはセレクトになります。

▪️Tasting 12.000++

▷Stagioneからさらに※※がカットされて前菜がGV神経〆魚のコンフィになります。
▷6種類のハーフペアリンググラスワインがセットになったコースです。
▷お酒がお苦手なお客様にはノンアルコールペアリングをご用意いたします。

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LUNCH MENU
September "Eary Autumn"

▪️Carne 5.500++

▷モンサンミッシェル産ムール貝キッシュ
▷ヴィシソワーズ
▷GV神経〆お魚のコンフィ
▷アイアンステーキ
▷パスタ
▷ジェラート
▷ドルチェ
▷マイティーリーフ
▷小菓子

▪️Verdure 3.800++

▷モンサンミッシェル産ムール貝キッシュ
▷ヴィシソワーズ
▷GV神経〆お魚のコンフィ
▷チポッラカラメッラータ
▷パスタ
▷ジェラート
▷ドルチェ
▷マイティーリーフ
▷小菓子


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by cainoya | 2015-08-30 10:11

ランチ内容の変更を

11月からの価格改定について、発表しないといけないのですが、中々タイミングをつかめません。。

全部まとめますが、ランチは当面据え置きです。

9月10月のランチのメニュー内容を少し変更します。
美味しいお魚がありますのでランチでも食べて頂こう。でも価格変更はいまのタイミングではないので、
ランチメニューの野菜コースとお肉のコースのクリスタルサラダを外してGV神経〆魚のコンフィを組み込みます。
クリスタルサラダもご希望のお客様はご予約時に仰って下さい。

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by cainoya | 2015-08-30 00:28

9月のスターター

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GVモンサンミッシェルムール貝のキッシュ

タルト生地は別に焼いて砕いて添えます。

来週からのスターターに。
合わせるワインはFiano di Avellino.
ゴルゴンゾーラ少し入れても面白いかな??でもスターターには強過ぎるかな。。
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by cainoya | 2015-08-29 19:06

I Think...

yesterday's pairling.
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1杯50cc弱で9〜10種類。
ボトル一本飲むわけではないし逆にお客様も真剣に味わってくれる。
高いワインだからいいのではなく、料理に合うのか?引き立てるのか??上代8,000円クラスも入ってくるし手頃で美味しいものも組み込む。泡からは始まらない。
でも、ペアリングの価格がお料理より上になってはダメだと思うな。。
お料理代より少し下に設定してます。
ペアリングがベストだとは思わない。
一本通して飲みたいワインもある。
けど、この中のゲヴェルツやフィアノみたく、せっかくのレストランでボトルで開けてもどうやってもお料理に合わないワインも、ペアリングなら一撃必殺で楽しんでもらえる。印象に残る。素晴らしいワインも皆んなで共有できる。

圧倒的に白が多い。
だからこそ特にお肉に合わせる赤は思いっきり贅沢したい。わかる人には分かるはず。デザートワインは追加です。

あと、昨日は元インポーターで酒屋を営むお客様が「最初からワインが泣いている。グラスにワインの涙が。。」と仰った。
そう、たった50cc弱のグラスワインを最初っから香りも楽しんでもらうためにリンスしてます。そしてグラスをセレクトしてます。それに気付いてもらえると嬉しいですね。

満席にはならない。
けど、大阪や東京や他県からわざわざ食べに来てくださる方々と食後にお話しして、これでいいんだ。そう言ったお客様で埋まっていく。そんなお客様達は都会でこれを食べたら。。。安いと言ってくれる。コストを気にするのはやってる側。
お客様は手間がかかってるのか??
見せかけではない仕込み、仕事は食べたら分かるでしょう。

そしたら、地元は振り向く人もいる。もちろん価格的に行きたくても中々来れない人達もいる。いつか来てくれたときに喜んで頂けるように。。興味ない人は来てくれなくて結構です。放っておいてくださいね。

食べたレストランを高い。と言ってしまうのは価格ではなく価格以上の満足度がなかったということ。

先ずはイライラしないこと。
そしたら皆さん喜んでくれるはず。
こんだけ想いや考えを書いてるから、ほぼ皆さんそれを読んでから予約して来てくださるからトラブルもない。
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by cainoya | 2015-08-29 11:10

肉を焼く。

【自分の理想の火入れ】

ソースなしでお肉を提供していますが、最初からそうだったわけではありません。
煮込みや炭火焼など色んなメニューをプリフィクスでやっていましたが、クオリティを維持できないのでまず炭火焼をやめました。
何年も前にモンタルチーノのワイナリーVITANZAを招いてパーティーをした時、当時は厨房フルオープンで換気も悪く、炭の匂いも客席まで充満したりでした。「炭の香りは時としてワインの香りをかきけしてしまう」とロザルバに言われました。

そこからスチコンを駆使するのようになりました。僕が炭に求めるのは温度であって香りではない。しかし一人で炭の状態を維持するのは難しいのです。当時は一斉スタートでもなかったですからね。そこから少しづつ自分でできるシステムを確立していくのですが、全て失敗から学んだことです。
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▪️現在の焼き方
▷熟成を終えたお肉をショックフリーザーで固めてからカット。

▷トレハ塩を打ってから真空パックで一晩ウェットエイジングを施して翌日ショックフリーザーで急速冷凍。お肉に塩を浸透させてトレハで保水。

▷予約に合わせてお肉を解凍。
スチコンで50度のお湯を作ってそこに凍らさておいたお肉をつけておく。これが一番ベストの解凍。

▷解凍したボウルに氷を沢山入れてお肉を氷温まで落とす。

▷再びトレハ塩と胡椒を打って塩分濃度を調整。フライパンで両面をしっかりと焼く。

▷160度/スチーム60%(※機種によって調整が必要)で3分間お肉に水分と熱を加える。

▷庫内をクールダウン。Δモードで中心温度を取って、ショックフリーザーで余熱を断ってウォーマーで保温。

▷営業中のスチコンは160度/スチーム60%かフィニッシングモードを使い分けている。共通するのはスチームで、乾燥させないため。ここに数回お肉を数分間入れてウォーマーで休ませるのを繰り返す。

▷仕上げはフライパンでジリジリと表面を温めてからカット。肉汁はこぼれない。
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これが4枚目までのcainoyaのお肉です。マスタードを添えてた時期もありましたが、お客様の声でなくなりました。ある意味、お客様が求めていったお肉が今のスタイルです。
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5枚目はミラノ郊外の有名な熟成肉のお店モッタで食べたもの。
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6枚目はお客様のFacebookから拝借。世界一とも言われるスペインのカーサ ジュリアン。
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7枚目8枚目はカンパーニャのレストランでお肉の焼き方を指導??した時の風景。

イタリア人と日本人の味覚の差もあるかもしれないけど、美味しい物に国境はない。知らないだけじゃないかと思います。

5枚目のステーキ。
薪でじっくり焼きますが、食べたらほぼ塩味がありませんでした。。塩のないお肉を400gはしんどかったですね。。塩を打ってはいるだろうけど浸透するはずもないし、焼いてる間に落ちてるのでしょう。そしてテーブルでお肉に塩をつけて食べる行為、これは僕が一番嫌いな行為で、舌に当たるのは塩。

一方6枚目は、そのお客様に聞いたら表面が真っ白になるくらい塩をまぶして焼いてたけど食べたらちょうどいい塩加減だったそうです。
つまり、いかに塩を浸透させるのかが大事なんだと思います。

そして7.8枚目。
前菜、プリモ、セコンドとオーダーしたけどパスタ食べる頃に固まりの肉汁は焼き出すから、焼けるわけないでしょうって事でちょっとやらせてよとレクチャーしました。

▷カットしてから塩を打っても塩は浸透しない。
▷一箇所にただ置くのではなく、火力の強ところで焼いて弱いところかで休ませる。
▷水分がどんどん飛んでいくのでアルミホイルなどで保水することも必要。
▷中心がレアと生は違う。

その理屈は理解してくれました。
ただ、塩を打って真空パックで数日置くと、中まで塩が浸透しきってしまい、どこを食べても同じハム見たくなります。サイズも大事です。だから急速冷凍しているのです。熟成と塩加減をベストな状態で止めているのです。あと、事前にカットしておけば切り落としでラグーとか仕込めますからね。

現在の僕の理想のお肉は、
▷ソースなしで食べらる適度な塩分が浸透されていること。
▷何を食べているのかハッキリする味。
▷乾燥していない焦げていない焼き上がり。
▷噛みしめる時の厚さ(牛肉で5cm.豚肉で4.5cmを真横にカット)
それがcainoyaのアイアンステーキです。もちろん、毎回試行錯誤。これからも進化し続けていきます。
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by cainoya | 2015-08-29 10:30

9月。

Information of September
9月の営業のお知らせ

少しづつ、お料理が変わります。
月変わりや季節変わりではなく畑や食材でゆっくり変わります。

スターターが『モンサンミッシェル産ムール貝』に。『秋刀魚のミルフィーユとポルチーニ』も前菜に加わります。『GV鰻』と『GVブルーオマール海老』はリクエストで組み込みます。
茸を使ったパスタをはじめます。
『天龍鮎の焼きリゾット』は今月までかな??
ランチにもGVトキシラズや秋刀魚を組み込みたいけど、追加でアナウンスすべきなのか??組み込んで価格変更か??悩みます。。

【定休日】
毎週月曜日火曜日が定休日ですが、ご予約のお問合せを頂ければ出来る限り対応させて頂きますのでお気軽にご相談ください。

【9月後半のシルバーウィーク】
▷19日土曜日ランチ◯/ディナー◯
▷20日日曜日ランチ◯/ディナー◯
▷21日月曜日ランチ◯/ディナー◯
▷22日火曜日ランチ◯/ディナー◯
▷23日水曜日ランチ◯/ディナー◯
▷24日木曜日ランチ✖️/ディナー◯
営業しますのでご予約お待ちしております。

10月後半に1週間ちょっとのお休みを頂く予定です。現在調整中ですので決まりましたらアナウンス致します。バカンスではありません😅
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by cainoya | 2015-08-29 10:28

台風の後片付け

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畑で台風の後片付け。
汗ダクです💦💦
これを毎日やってるんだよね親父は。。
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草むしりなど一通り終了。
3時間ちょいの農作業。
着替えた時のあの心地よさ。
木陰の涼しさ。
やってる最中はクラクラしますがやっぱり気持ちいいですね。

夕方まで休憩しました。💤


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by cainoya | 2015-08-29 10:23

ムール貝

講習会へ参加された方々へ。

後半戦はほぼ喋ってて、GVムール貝とGV海老のデモンストレーションはせずに試食だけでしたね。。
みなさんプロなんで、全部が全部何分したらこうなりますって見せなくても前半戦ので仕組みは理解してもらったんじゃないか??それよりもなぜこの料理、方法が生まれたのか??そっちの方がいいんじゃないかと思ってやりながら変えていきました。
バックヤードで試食を預かるシェフたちは、GV料理自体が想像できないから仕上がりが分からないらしくかなり大変だったそうです。。

GVモンサンミッシェルムール貝。
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お渡ししたレシピと照らし合わせて頂ければ分かるかと思います。あれから全ての仕込みをマイナーチェンジしています。これからも変わります。
ガストロバックがなくても、レシピを読み解けば何故そうしてるのかを理解出来るかと思います。その先は、今ある環境にどう落とし込んでいくか??そこが大事じゃないでしょうか??

普通にニンニクとタイムで白ワイン蒸しにしたムール貝をそのままショックフリーザーで冷まして殻を外します。
そのエキスの味を調えて、ガストロバック10分×3回。
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明日これを一口大の丸いキッシュに仕上げようと思います。
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by cainoya | 2015-08-29 10:22