“赤裸々” | |||||
ショックで凍結したものです。 これを真空冷凍保存しています。 モモ肉も、イチボ、ランプ、しんたま、うちモモに切り分けます。 肩ロース、リブロース、Tボーン、肩に分けました。 バラ、ネック、脛はコンフィに。 残りの部位は全てアマトリチャーナに。 塩、タイム、ローズマリー、にんにくで真空マリネ。 翌日、スチコンで、スライスした新たまねぎをソテー。 そのまま刻んだ仔羊肉をソテー。 ドライポルチーニと白ワインを加えて、ホールトマトを加えてスチコンで2時間煮込む。 料理の写真も撮ったけど、下手すぎ。 取り直します。 セコンドはシンプルに焼き。ソース類なし。 合わせるのはルーコラ(ルッコラではない)と白アスパラくらい。 フィノッキオも採れるけどごちゃごちゃする。 Chitalla all'amatriviana d'agnello con Pecorino di Pienza キタッラ ボーヤファーム仔羊のアマトリチャーナとペコリーノピエンツァ ピーチでもない、タリアテッレでもない、絶対キタッラだと思う。 肉もうまいしソースも良く絡む。ペコリーノの酸味とプレツェモロの苦味。 これはたくさんあるから普通にSTAGIONEでも出してます。 Bistecca d'agnello 仔羊肩ロースのビステッカ 57度 これは肩肉、肩甲骨にくっついてる部位。うまいです。 仔羊に合うワイン?そりゃあ、ペコリーノ作る土地のワインじゃないの? トスカーナ、サルデニア・・・・・ 焼き、はDegustazioneで。 「仔羊食べたい!!」とご予約時に。 ボーヤファームの仔羊、最高です。
by cainoya
| 2010-03-29 21:53
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