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“赤裸々” 

春は仔羊の季節です。

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仔羊、捌きました。
ショックで凍結したものです。
これを真空冷凍保存しています。

モモ肉も、イチボ、ランプ、しんたま、うちモモに切り分けます。
肩ロース、リブロース、Tボーン、肩に分けました。
バラ、ネック、脛はコンフィに。
残りの部位は全てアマトリチャーナに。
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塩、タイム、ローズマリー、にんにくで真空マリネ。
翌日、スチコンで、スライスした新たまねぎをソテー。
そのまま刻んだ仔羊肉をソテー。
ドライポルチーニと白ワインを加えて、ホールトマトを加えてスチコンで2時間煮込む。

料理の写真も撮ったけど、下手すぎ。
取り直します。
セコンドはシンプルに焼き。ソース類なし。
合わせるのはルーコラ(ルッコラではない)と白アスパラくらい。
フィノッキオも採れるけどごちゃごちゃする。

Chitalla all'amatriviana d'agnello con Pecorino di Pienza
キタッラ ボーヤファーム仔羊のアマトリチャーナとペコリーノピエンツァ
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ピーチでもない、タリアテッレでもない、絶対キタッラだと思う。
肉もうまいしソースも良く絡む。ペコリーノの酸味とプレツェモロの苦味。
これはたくさんあるから普通にSTAGIONEでも出してます。

Bistecca d'agnello
仔羊肩ロースのビステッカ 57度
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これは肩肉、肩甲骨にくっついてる部位。うまいです。


仔羊に合うワイン?そりゃあ、ペコリーノ作る土地のワインじゃないの?
トスカーナ、サルデニア・・・・・
焼き、はDegustazioneで。
「仔羊食べたい!!」とご予約時に。

ボーヤファームの仔羊、最高です。

by cainoya | 2010-03-29 21:53 | THINK
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