“赤裸々” | |||||
穴子さん 外は、久々の青い空。夏空です。 このまま一気に梅雨明け?してほしいものです。 昨夜、仕事中にあまりの暑さに温度計で測ったら、僕の立ち居地は45度近くある。 マジで。 そりゃあ喉も渇くしぐったり疲れるよ。 反対側でも30度越え。 人に大してもだが、食材に対してもよくない。 急速冷却&すぐに保存を徹底しないと、出しっぱなしは危険です。 秋にディッシュウォーマーを導入したい。 そして、来年の夏までに、IHに変えたい。 この暑さ、集中力も欠くし、物が溶ける。 上のランクに行く為には環境を変えないといけない。 フレンチトップも必要。なら、半分のサイズのとIHと組み合わせらいいかな? 情報を集めよう。 次のステップでは天井換気システムからビシッとやりたい。いや、やる。 昨日、満田商店さんからの電話で、「そろそろ穴子の美味しい季節だけど、今年もいる?」 穴子、1年中あるって言えばある。蕎麦屋のてんぷらとか、チェーン店のは冷凍だろ。 僕は、魚のことはよくわからない。魚屋には敵わない。 だから全て信頼する満田さんに任せてある。 僕の欲しいもの、調理方も理解してくれている。 で、久々に穴子を仕入れた。10本。 さらしの上から熱湯かけて、氷水に落として、包丁の背でぬめりを取ります。 頭と骨はこんがりと焼いてゼラチン質たっぷりのだしにします。 そのダシとバルサミコを合わせてソースとしてもいい。 フリットがシンプルで美味い。 けど、ここ数年、まだ、秋刀魚のミッレフォーリエと同じレベルに達していない、感動、とまではいえない、穴子とフォアグラのテリーヌにする。 煮穴子だと、引き上げるときに身がボロボロになったり、穴子本来の味がなくなるからもうやらない。 昨年、アロマフレスカさんで頂いた、穴子の香草蒸しが中々よかった。 じゃあ、蒸してから重ねる?蒸してから焼いて、重ねる? 穴子のダシに少しだけゼラチンを足してしっかりと固めたい。 挟むフォアグラ、この間届いた2本はGVで血抜きをして一人分ずつカットして真空保存。 調度、前に仕込んだテリーヌがあるから、それを使ってみよう。 今日明日のお昼、全然予約がないんです・・・・・・・・ このテリーヌとやっと届いたオリジナルセルクルで、スモモのドルチェを作ろう。 楽しもう。
by cainoya
| 2010-07-17 09:53
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