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“赤裸々” 

grongo

穴子さん


外は、久々の青い空。夏空です。
このまま一気に梅雨明け?してほしいものです。

昨夜、仕事中にあまりの暑さに温度計で測ったら、僕の立ち居地は45度近くある。
マジで。 そりゃあ喉も渇くしぐったり疲れるよ。
反対側でも30度越え。
人に大してもだが、食材に対してもよくない。
急速冷却&すぐに保存を徹底しないと、出しっぱなしは危険です。
秋にディッシュウォーマーを導入したい。
そして、来年の夏までに、IHに変えたい。
この暑さ、集中力も欠くし、物が溶ける。
上のランクに行く為には環境を変えないといけない。
フレンチトップも必要。なら、半分のサイズのとIHと組み合わせらいいかな?
情報を集めよう。
次のステップでは天井換気システムからビシッとやりたい。いや、やる。


昨日、満田商店さんからの電話で、「そろそろ穴子の美味しい季節だけど、今年もいる?」
穴子、1年中あるって言えばある。蕎麦屋のてんぷらとか、チェーン店のは冷凍だろ。
僕は、魚のことはよくわからない。魚屋には敵わない。
だから全て信頼する満田さんに任せてある。
僕の欲しいもの、調理方も理解してくれている。
で、久々に穴子を仕入れた。10本。
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さらしの上から熱湯かけて、氷水に落として、包丁の背でぬめりを取ります。
頭と骨はこんがりと焼いてゼラチン質たっぷりのだしにします。
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そのダシとバルサミコを合わせてソースとしてもいい。

フリットがシンプルで美味い。
けど、ここ数年、まだ、秋刀魚のミッレフォーリエと同じレベルに達していない、感動、とまではいえない、穴子とフォアグラのテリーヌにする。

煮穴子だと、引き上げるときに身がボロボロになったり、穴子本来の味がなくなるからもうやらない。
昨年、アロマフレスカさんで頂いた、穴子の香草蒸しが中々よかった。
じゃあ、蒸してから重ねる?蒸してから焼いて、重ねる?
穴子のダシに少しだけゼラチンを足してしっかりと固めたい。

挟むフォアグラ、この間届いた2本はGVで血抜きをして一人分ずつカットして真空保存。
調度、前に仕込んだテリーヌがあるから、それを使ってみよう。
今日明日のお昼、全然予約がないんです・・・・・・・・
このテリーヌとやっと届いたオリジナルセルクルで、スモモのドルチェを作ろう。
楽しもう。

by cainoya | 2010-07-17 09:53
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