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“赤裸々” 

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イタリア展、もうすぐなのにまだ完成していない、微調整の物がいくつかある。
今日、新たなサンプルが届いた。

葡萄。
ただのブドウのソルベではない。
これぞ、料理人の発想!!(BONATIも)

生のブドウを湯向きして、皮の色素を赤ワインで煮出して、モンテベッロの8年のバルサミコ、白バルサミコ、saba(ブドウのエキス)、後は砂糖と安定剤。
全てブドウ由来の材料。まさしく、ブドウのソルベ。

前回は全然ダメだったが今回の物はかなりイイ。
入っている材料が全て分かる味。
水を入れずに果汁のみ。
委託製造してくれている、カワさんは和歌山。
和歌山といえば、アイーダ、じゃなくて、フルーツ王国。
ブドウ自体が美味いんですねえ。
僕の送った物を実際に商品にする。
離れたところでのやり取り。
何度も何度も電話で話して僕の理想に近づけていきます。

少しだけ、糖分、甘さが欲しいかな?
そしたらPERFECT。

料理は、基本、人の意見を聞きません。
自分の主観とインスピレーションを大事にします。
ジェラートだけは、迷うときには智子さんに聞きます。
「どう?」
こういうのは女性の方がいいと思うんだよねえ。

栗とローズマリー。
栗のハチミツ抑えて、甘さはよくなったが、今度はローズマリー効き過ぎ!?
智子さんは調度いい。と言うが、
調度試食した神渡さんと坂口は「少しローズマリーがきつい」との意見。
ほんの少しだけ、抑えたい。
パックのやつなのか?自生のものなのか?でも変わると思う。

BONATI、まだ少しバターのザラツキが気になる。
安定剤を増やせばいいかな?
店ではパコで作るからザラツキが気にならなかったみたい。
広告はこいつが派手に出てるらしいから、ギリギリまで調整します。


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by cainoya | 2010-09-25 23:45 | THINK
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