人気ブログランキング | 話題のタグを見る

“赤裸々” 

シャラン鴨 僕の焼き方。 ①

よく、お客様から、「あの鴨どうやって焼いてるの?」って聞かれます。
説明すると、長いんです。
なので、全部書きます。


仕入れている鴨はエモントレーディングさんのビュルゴー家シャラン鴨。
P,A,Cという、丸で仕入れています。
状態にもよるけど、あまり熟成はかけません。

室温に戻した鴨胸肉。

脂の美味しい鴨。でも重いし出来るだけ脂を落としたい。
皮に切り込みを入れて塩・胡椒して、骨から焼きます。
骨伝いに熱を入れていきます。
皮目も短時間で焼いて脂を落とします。

シャラン鴨 僕の焼き方。 ①_a0142066_2146503.jpg




iPhoneから送信

by cainoya | 2010-10-03 22:02 | THINK
<< 2010 秋のイタリア展 ② >>