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“赤裸々” 

Gusto


味 テイスト 味覚 グースト。


僕の料理、ジェラートは、よく表現されますが、僕の料理は足し算です。シンプルを究めた研ぎ澄まされた引き算でもなく、複雑な方程式の料理でもありません。ただの足し算。でも、かなり独学で学んだ足し算。

“素材を生かした“は何もしないことではない。素材そのものをシンプルに出すだけなら家でもできる。だからと言ってきをてらった物や、奇抜な物ではなく、
皿の上はシンプルに。その素材を生かすために見えないところに仕事をほどこす。
それと、何を食べているのかハッキリしているもの。そのために、同じ素材でも加工を施したものを加える。逆に、相性のよい全く違う素材と組み合わせる。昔ながらの組み合わせにする。ジェラートとで言えば、レモンはレモン果汁にレモングラスを追加したり、ボナーティはバターとチーズという昔からある組み合わせ。モッツァレラはフレッシュのモッツァレラにパウダーとホエーを足す。
秋刀魚は相性のよいポルチーニと組み合わせる。

と言った具合です。
何もしない=シンプル
ではない、と考えます。

by cainoya | 2011-01-05 13:57
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