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“赤裸々” 

おせち

おせち、おせちは大変だし、難しいです。
だって、出来たてを目の前で、レストランで食べていただくのではなく、次の日に、ご家庭で食べてきただくものだから。衛生面もかなり神経を使います。ですから、毎年、お正月の間は、おせち、大丈夫だったかなあ?喜んでくれてるかなあ?と心配になります。電話がなるとドキッとします。

今年は、いや、毎年そうですが、過去最高の仕上がりでしたね。一番大事なことは、どの加熱方法が適切かを判断して加熱後、素早く冷却すること。菌の繁殖しやすい危ない温度帯を通過させるか?が最大の課題。冷風あてて冷ますなんて、もってのほか。ショックフリーザーです。
そして加熱、ほとんどの仕込みで直火は使っていません。量も量ですし、個体差があってもいけません。やはり、スチコンがないと不可能です。その加熱も、店で出すと来と同じではないんです。物によってはロースとしたものを冷ますと脂分が白く固まります。それが洋食のおせち料理の課題でした。低温で蒸す。それを直ぐに冷却することで冷めても、次の日でも美味しいおせち料理を確立しました。ホタテや鶏胸肉も今までにない美味しさでした。もちろん、課題も残ります。そこは一年かけてやったいきます。

盛り込みも神経を使います。寒い30日の夜中に店の窓を開けて一気に盛り込みます。むちゃくちゃ寒いです。段々指が動かなくなります。盛り込んでからも梱包があります。もし、30日からあの大雪だったらと思うと、ゾッとしますね。

そうして出来上がったCAINOYAのおせち、
モルトの土、テクスチャー、ガストロバックも大活躍でした。はじめて、楽しみながらおせちを作れたんじゃないか?と思います。今までは、吐きそうなくらい気分悪かったりも。
来年は、今年の物をベースに数品入れ替えて、さらに美味しいおせち料理をご用意します。
あと、県外のお客様向けに、真空で再調理も含めて食べてもらえるおせち料理もやろうと思います。

大変だったけど、お客様からの「美味しかった。 今年もステキなお正月をありがとう。 最高です。」という声をお聞きしたら嬉しくなります。

by cainoya | 2011-01-05 14:31
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