“赤裸々” | |||||
遅い時間のブログ更新は身体も精神的にも疲れきっているのでよくないのだけれど、 この時間しかないんだよねえ。。。 昼に来て、ランチのある週末は朝から動いてずっと準備仕込みしてなんとか全ての料理を出し終えて 喜んで帰っていただいてます。 でもそろそろ一人でやる限界だね。 なんとかしないとね。 秋刀魚、昨日、満田商店さんに聞いたら、 2倍3倍の値段で、ではなく、むしろ値が付かない恐れがあると。 でも、秋刀魚漁は100km、200km沖まで出てするから、関係ないんじゃないか? 心配するのは風評被害。消費者が買うか?買わないか? CAINOYAとしては、明らかに”危険”と結果が出ない限り、今年も使いますよ。 秋刀魚がダメなら、海全部がダメでしょう。 もう少し先だし、落ち着くことを祈ってます。 なので、秋刀魚のミッレフォーリエと超ポルチーニ、やる予定ですから~。 アスパラガスのBONATIバターソテー。 白アスパラ、フランス産の入荷が今月末で終ります。 このみ農園のグリーアスパラはその少し前には立茎時期に入るので春のアスパラは終わります。 GWまで行けるかなあ?と思ってたんですが。 来週、まだ席が空いてる日もあります。日曜が埋まってるのかな? 次ぎの週は京都。 月末に最後のフランス産を少し多めに仕入れますが、まだの人、どうします? 食べといた方がいいですよ~。 その後は、国産に切り替えるか?は分かりません。 北海道はまだ先だし。 エビ漁解禁で、スカンピのラヴィオリを仕込んでいきます。 やっと、花ズッキーニも開きだしたそうです。 そうこうしてたら稚鮎が始まって。。。。。。 季節で料理は変わります。 ここんとこ、ムチャクチャ胃が痛い。 明らかにストレス!!! 自分に対するストレス。 思うようにいかない、もちろん先に進むために階段を上がり、何とかしようとする。 それに対するストレス。 前向きだけど、終りのないストレス。 ああ~、もうイヤだ。 と思うことはよくある。 そういうときに何か思いついたり解決策が浮かんだりする。 一人、いや、二人でやる限界? あ、洗物の手伝いだけでもあればかなり僕の手が空くからあと一組は予約を受けられる。 スタッフ、求人は、してないわけじゃないけど、 今までの考え、スタンスは変えてはいけない。 給料を払うということは、仕事としてやってもらう。 お金払ってまで教える気はない。なら、学校と考えてもらうか? 研修、いつでも大丈夫です。 それでも働きたい、勉強したい、という人間が来る店になればいい。 何度も何度も書いてきたことだけど、仮に一人のスタッフを雇うということは、 その人が入ることにおいて、その人のお給料を払うため、捻出するためには 単純に売上が60万は増えないといけないということ。 これからレストランは厳しい状況になります。 自分でやる、稼ぐためにはどうするべきか? 選んでる、選べる環境じゃありません。 そのために全てを公開していく。 おっと、またこういうことを書きだした。 終りにしよう。 終わらせて帰りましょう。 明日の昼は一組くらい空いてるかも。 夜は埋まってます。 しかも全卓コースが違う。。。。。。 今年の終りには1コースで勝負できるようになるって。 おつかれっ。
by cainoya
| 2011-04-09 23:53
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