“赤裸々” 

ルーアン鴨。シャラン鴨。

ルーアン鴨、シャラン鴨、どちらもビュルゴーです。

ルーアンはシャランのルーツ、だそうです。

ルーアンの方がシャランより野性味がある、そうです。

まだ焼いてないので。。

ルーアンの方がちょっと小ぶり。でも、成長するのに一月かかるそうです。

値段もルーアンの方がします。PAC、中抜きの丸で仕入れるのでコスト的にも上手くやれてますが。
でも小ぶりな分、一羽としてのコストはルーアンの方が買いやすいし、シャランはデカイからどうしても半身で三人、四人分取らないといけないし、提供時間が同じでないと出せない。
その点ルーアンは2人から出しやすい。

土曜日焼きます。
また仕入れます。
12000円のコースで出します。
リクエストして下さい。

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全然、時間がないです。

昼間は日々の営業の仕込みと準備に追われます。

営業開始一時間前は緊張からか?何度もトイレに行きます。。

営業中は思う様にいかない、現状に腹が立ちます。

毎日そうです。

ありがたいことに明日も忙しい。

仕込みもいっぱい。

でも、完全な満席、ではないんです。

暇な日もたくさんあるけど、ここ数日は断ってます。
受けてもできないんです。でもそれを受けて喜んで戴いてまた来てもらわないとやっていけなくなります。でもスタッフがいないと出来ないんてます。でも誰でもいい訳ではないんです。。。

今夜も反省点ばかり。
レストランとしてやらないといけないことばかり。


厨房スタッフ一人募集しています。


まずは僕の、CAINOYAの考えを理解してもらわないと無理なんですが、




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by cainoya | 2011-06-30 14:11 | THINK
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