“赤裸々” | |||||
「バーニャカウダ」から「クリスタルサラダ2011秋」へ。 クリスタルサラダはガストロバックで処理したキラキラと輝くサラダ。全てガストロバック処理した野菜でした。 でも、中には向かない野菜もあるんです。 そうこうしているうちに季節は変わり、野菜も変わり、今までのクリスタルサラダは提供出来ない時期になり、どうするか?悩みました。それと、今まで上手く使い切れてない夏野菜をどうする? が、始まりでした。ただ焼いた野菜にバーニャカウダソースかけただけだったり。 そこへ色んな調理法の野菜を組み合わせ出しました。ビジュアルが浮かんできたら後はそこへ近づけていく。勘で動いて行く。 やっと、スタイルが出来上がりだしました。何処にもない僕にしか出来ない野菜の皿。 野菜を主役にする以上、手間暇かけてその野菜という素材を料理に変えないといけません。この皿には、 ガストロバック処理した透き通ったシャキシャキした葉物、マリネした人参とキュウリをクルっと巻いてみたり、焼いた茄子。蒸して焼いたバナナピーマンやオクラ、生の花、揚げ茄子と焼き茄子のピュレ、松の実とパルミジャーノと黒酢のマヨネーズ、ビーツのピュレ、そしてバーニャカウダソース。 オリーブオイルの砂、オリーブの土などで構成されています。 様々な調理法でキラキラと輝く野菜。 今までのクリスタルサラダの進化系でありこれからのクリスタルサラダ。 なので、「クリスタルサラダ」と呼ぶことにします‼ この盛り付けは、僕じゃないとまとまらないんです。吉澤君にさせても別物になる。 じゃあ自分でも盛り付けに参加出来る部分はないか??と見渡し、砂を降らしたり土をかけたりピュレをクネルにしたりします。 彼は一生懸命にさっきの皿の位置、昨日の皿のピュレの位置をコピーしているのに僕は、「違う、そこじゃない、もう気持ち○○」とかその時の感覚でやるので大変だと思います。さっきと違うことやりだすから。僕のリズムに乗らないと理解出来ないんですよ。 iPhoneから送信
by cainoya
| 2011-09-26 11:22
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