“赤裸々” | |||||
明日から料理が変わる前に。。 ずっと、多分これからも悩み続けること、メニュー。 季節、食材、調理法、流れ。。。 季節は、多分お客様が想像している季節とは 違うと思う。特に鹿児島に秋はない。 スーパーの野菜コーナーとか見てるとハシリのハシリ。 食材はここ数年畑の野菜を中心に考える。 採れた物をどう使い切るか?保存するかを考える。 菜園レストランとか言われるの絶対嫌。 ベジタリアンでもないし僕はバリバリの肉食です。 チポッラも当初、通年の料理ではなかった。一回メニューから外したけどお客様の 声でその時の玉ねぎに合わせて出している。 パルミジャーノも夏は2年熟成、それ以外の時期は4年を使っている。 スープも畑の野菜だから年間で4種類くらいになった。 今年出来上がったクリスタルサラダは日々表情が変わる。 ほとんどをここに入れる。 パスタは基本ラグー。これもお客様が求めるし、何より自分が好き。 肉は牛肉、豚肉、仔羊、鴨が基本で、これからの時期は蝦夷鹿とオナガ鴨が加わるる。 しかも焼いただけ。なので、肉とパスタの順番変えようかと思う。 そしたら、前菜の一つで魚で季節感を出す。 でもカルパッチョとかではなく仕込みを下もの。 そこにオマカセだとフォアグラが加わったり。 限られた皿数でどう食べてもらうか?本当に頭を悩ます。 あんまりポーション小さくても何食べたか分からなくなるし。 難しい。 来店回数や時期にもよる。 年に数回のレストランなら尚更だ。 まあ僕自身がもうその場の勢いとか即興をやらなくなった。 ウチはこういう店です。 と来てもらう前に伝えている。 出来ないから変わらないのではなく、必然的にそうなった。 僕に取ってはレストランにとっては毎日同じ皿でもお客様にとってはやっと楽しみにして来てくれた皿。食べたかった皿だったりもする。 現時点の動員に対して、食材に対してのメニューなので動員が変わればまた変わるでしょう。 葛藤はあります。 なので今はメニューが変わらない分、徹底的な温度管理や滑らかさなど一つ一つをしっかりしていこうと思ってます。 たくさん書きたいことがあったんですが眠くなり頭が回りません。 またそのうち加筆します。
by cainoya
| 2011-11-12 02:06
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