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“赤裸々” 

今、一番美味いと思う料理①

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RALポークバラ肉と白菜の煮込み

全部美味しい。と思ってその季節のメニューに載せてますが、この皿は普段やらない煮込みのメインです。寒くなって来て、畑の白菜が育ってきたら作りたくなります。
去年はマンガリッツァ豚でしたが、脂が厚いのと真空モレが多かったので今年はRALポークのバラ肉で仕込みました。RALポークは5日間ドライエイジングをかけてあるのでそのまま使えます。
豚によっては数日間水分を飛ばしてからがいいでしょう。

豚から出た脂と旨味で白菜をクタクタに煮る。
二人分づつ真空保存してますが、これをストウブ鍋にいれて生クリーム少し入れて、まずはたっぷりの白菜の芯を煮込みます。かなり白菜の水分がでます。
火にかけたりおろしたりしながらに 煮ていきます。
白菜の柔らかい部分を入れて蓋をして柔らかくなったら蓋を開けて水分と塩加減を調整。さッとほうれん草などを入れて盛り付けます。
家庭ならストウブ鍋のままテーブルに置きたいですね。
豚は、トロトロ過ぎても美味しくないので煮込みすぎずに。



【作り方】お店では豚バラ肉4枚を一度に仕込みますので家庭での参考にしてください。

①豚バラ肉を厚さ5cmに切り分けて1%の塩と、胡椒をすり込んで真空パックにかけて5日間ほど肉に、特に脂身に塩を浸透させる。大きく煮込んで後からカットした方が歩留まりもよい、


②豚バラ肉1Kに対して1個くらいの玉ねぎをスライスしておく。
同じく1Kに対してトマトホール1個を潰しておく。

③豚バラ肉を真空パックから取り出し表面に粉を叩き、ホテルパンにオーブンシートとを弾いて並べてオーブン焼きモードでしっかり焼く。家庭だと鍋かフライパンで焼く。

④出てきた脂で玉ねぎを炒める。しんなりする程度に。
ホールトマトを加え火にかけて酸味を飛ばす。

⑤肉を加え、ヒタヒタになるくらいのブロードを加え塩をして落とし蓋をして煮込みモードで2時間にる。家庭だとココットでことこと煮込むか?ココットの蓋の下にアルミホイルでしっかり密閉して一時間ほど煮込んでも。

⑥落し蓋を外してそのままショックフリーザーで冷ます。
味を浸透させる。

⑦食べやすい大きさにカットして保存。脂も旨味なのですくいとり過ぎない。




めんどくさそうで以外と簡単です。
ココットがあれば肉を焼いて取り出して、そのまま玉ねぎ炒めてやっていけば一つの鍋で出来ますよ。
かなりの白菜を食べれますよ。是非トライしてみてください。



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by cainoya | 2011-12-12 12:50 | THINK
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