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“赤裸々” 

豚肉

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RALポークのバラ肉です。
問屋が在庫してくれないので毎回バラ三枚全部引き取ります。

層のキレイな所を煮込みに。それ以外は来週と自家用のしゃぶしゃぶに。
結構な量です。
切りながら考えました。
僕はしゃぶしゃぶした肉と野菜の水分でポン酢が薄くなるのが嫌なので小さなザルとボウルを用意してそこで水分切ってから食べます。でも、しゃぶしゃぶって、豚の味ってするのか?って思います。じゃあ、しゃぶしゃぶの肉もブロックで塩をして真空で浸透させてからスライスしてしゃぶしゃぶしたら美味いんじゃないか?どちらにせよお湯を通す時点でサッと塩抜きになるし、やってみようと思います。

せっかく皮付きなんで、久しぶりに皮付きの料理しようと思いました。
理想は、福臨門で食べた前菜の皮パリパリのやつ。でも一度も成功してません。皮付きのバラはどうしてもメインとしては避けられます。串焼きだと食べるけどどうしてもレストランのメインとしては、せっかくなら違うのがいいと言われます。なので、小さく前菜に出来ればと。
ソミュールに漬け込んで塩抜きすると、慣れてないからブレるので塩を真空でゆっくり浸透させます。
色々勉強してみます。

あ、パンチェッタもそろそろなかった。でも、カルボナーラ以外に使わないから来月でいいや。

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by cainoya | 2012-01-14 01:59 | 未分類
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