“赤裸々” | |||||
『秋刀魚のミルフィーユと超ポルチーニ』 あなたはもう、食べられましたか?? 作り続けてもう何年だろう???8年くらい??? 秋刀魚の塩焼きよりも美味しいリストランテの秋刀魚。 3枚におろした頭と骨は、タマネギ、ローズマリー、にんにく、黒酢に水を加えとことん煮詰めて秋刀魚のエキスを抽出します。 秋刀魚も鮎も日本特有のこの魚は肝を生かさなければ意味がない。 取置いた肝はバーニャカウダソースでソテーして白ワインと先の骨のエキスを加えてミキサーへ。 漉して秋刀魚の”腹”に戻してやる。 皮目を高温でサッと焼いて熱いうちにテリーヌ型に敷き詰めて重石をして一晩。 次の日に真空パックに入れ替えて数日、秋刀魚の脂だけで身を密着させてあげます。 超ポルチーニ、 ドライポルチーニのエキスはガストロバックで50度10分で抽出。 冷凍のポルチーニ茸を水で洗い、オリーブオイルを塗って蒸して解凍。 直ぐにショックフリーザーで冷やし固めてスライス。 ドライポルチーニのエキスにスライスしたポルチーニを加えてガストロバック処理。 これをショックフリーザーで冷凍保存。 じっくり焼いたポルチーニをカマチ陶舗製 "Sui-Boku" cainoya model1に盛りつける。 その上に秋刀魚のミルフィーユを乗せてノコギリソウをアクセントに。 ポルチーニの熱ですこしずつ秋刀魚の表情が変わります。。。 途中、薫製のお塩やシェリーヴィネガーバルサミコをお好みで。。。 そしてこの秋刀魚を引き立てる、仕上げるために必要不可欠なのがワイン。 色んな白を試してきたけど秋刀魚に負けてしまう。 去年はサルディニア、ARGIOLASの赤で新しい発見があったけど少しワインが強い。 今年はVINARIUSが新しく取り扱いを始めたワイナリー、シチリア NANFROがいい。 その中でもFrappato 50%, Nero d'avola 50%のSANMAUROが抜群に合う!! cainoyaの秋は秋刀魚です。
by cainoya
| 2012-10-12 08:03
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