人気ブログランキング | 話題のタグを見る

“赤裸々” 

季節の移り変わり

いっつも同じ料理ばかり作ってると思われてますが、実は少しずつ変わっていきます。
何日からメニューチェンジなんて、こちらの都合に食材を合わせる訳にはいきません。
食材と季節に合わせて変わっていきます。ゆっくりと。。。


ヴィシソワーズは本当に美味しいし大好評ですが、そろそろ終わりにしようかな。。。。
で、ポルチーニのズッパです。
季節の移り変わり_a0142066_161055.jpg

DEGUSTAZIONEは100%ポルチーニ。それ以外は、ポルチーニとエリンギで。
椎茸やしめじ、舞茸をミックスすると何か嫌なエグミが出る気がする。
これ、かなり美味しいです。


ポルチーニのパスタ。
季節の移り変わり_a0142066_1610784.jpg

もう10年くらい前にトスカーナにホームステイした時に何処かのトラットリアで教えてもらった「ボスカイオーラ」を作り続けています。

ガーリックオイルでサルスィッチャをしっかりと焼いて、その脂でポルチーニとエリンギを炒める。
途中バターを加えて香ばしく焼く。
ドライポルチーニ、ソフリットを加えて白ワインでデグラッセ。ホールトマト、セミドライトマト、ブロードを加えて煮込みます。酸味を和らげる為に少しの生クリームと甘みを引き出す為の白バルサミコも。。
この手のソースを1時間煮込んでたら大抵鍋底に当たるのでホテルパンに入れ替えてスチコンで煮込んで直ぐにショックフリーザーで冷まします。


オイル系なら、ポルチーニとハモとカボスのボッタルガもオススメです。



後で書きます

by cainoya | 2012-09-16 16:10
<< porcini プロフィール写真 >>