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“赤裸々” 

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鮟鱇を仕入れました。
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フィレはDegustazioneに。
その他の部位はパスタへ。
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骨は焼いて出汁をひく。
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あまりにもブヨブヨだったので、保鮮シートで繰るんで3日ほどおいたらいい感じになりました。

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出汁も身もあまりにもたんぱくなので、身は塩胡椒してスチコンで蒸焼きに。出汁はアサリのブロードと焼いたネギ、人参、プロシュットのクズを入れて煮込みました。

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たんぱくな鮟鱇をいかに上手い料理にするか?「あゝ鮟鱇って美味しいね」って言ってもらえる皿に仕上げるか??鮟鱇に塩を振って焼いてソースを合わせてもそれは違う気がする。なら、この贅沢な鮟鱇を煮込んだダシをガストロバックでフィレに浸透させよう。それがこれ。

カットしてショックして保存。

あん肝はどうするか?
去年は仕入れてはみたが手が回らずにダメにしたので今年こそは‼
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フォアグラと同じ処理です。
牛乳、水、塩を混ぜ合わせてあん肝を加えて30度まで温度を上げます。
30分脱気してから減圧浸透。
このままでは水分を含んでるので50度まで上げて含んだ水分を吐き出させる。ザルに上げると血管から血が抜ける。
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デネルヴェして塩と砂糖とデザートワインでマリネして一晩。
翌日、70度で芯音47度のテリーヌにして重石をしてショックで冷まして2日置く。
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最高です‼
思わず日本酒が欲しくなりますが、シャンパーニュと合わせてみました〜。
これ、鮟鱇の皿に添える予定です。

ザ ガストロバックな鮟鱇です。

by cainoya | 2012-11-04 16:41
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