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“赤裸々” 

すごい皿になりそう。。

鮟鱇です。

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今夜は下関でふくをご馳走になります。二回目の下関。一回目は今年の二月。僕がふくを食べたことないと言ったら常連さんの下関のドクター達が招待してくれました。その時は白子がメイン。今夜は刺身。刺身を食べるなら今の時期なんだそう。


ふくと鮟鱇、正直それ自体に強烈な個性的な味があるとは思えない。ふくもポン酢の味だと思う。ポン酢が自分の好みに会うか?

昨日、鮟鱇の骨を焼いた出汁を味見したら澄み切っていて物足りなかったのでアサリのブロードを足した。そこへフィレ以外の鮟鱇を入れて煮込んだけど全然味がない。本当に淡白な味。取り出して塩胡椒してスチコンで蒸し魚モードで火入れして鍋に戻して、焼いたネギ(冬の魚介には玉ねぎよりもネギ)と人参、そしてプロシュットのクズを加えて煮込んだら素晴らしいスープが出来上がった。
身はほぐしてパスタに。
そしてこのスープをガストロバックで鮟鱇のフィレに減圧浸透させてみた。
カットした写真がこれ。
そして、切り落としを優しく焼いて食べてみたら、信じられないくらい美味い‼ジュワ〜っと鮟鱇から鮟鱇のスープが溢れ出す。これはもうガストロバックでしか出来ない食感と味わいです。
表面に塩をして焼いても中までは浸透しませんしかしこの方法なら煮込まずに中まで味を浸透させる事が出来ます。
とんでもない皿になりそうです。
そこへあん肝のテリーヌを合わせたらもう‼‼
しかしこれ、一本の鮟鱇から10人分しか取れません。。。なんちゅう原価と手間でしょう。。なのでこれもDegustazioneでしか出せません。。。。。

このスープに渡り蟹のスープとピマンデスペレットを加えたらさらに面白くなりそうです。

なんだかんだ新しいお料理が出来てきました。

by cainoya | 2012-11-05 08:40
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