“赤裸々” | |||||
ここ数年この時期、何度も書いてることだけど僕の豚バラ肉の考え方。 歳を重ねるとどうしても脂っこいものが嫌になります。。 焼鳥屋で豚バラを頼んでも気分悪くなります。。 多分、きちんと中まで塩が浸透していない脂身だからだと思う。 表面に降っても違うと思う。 いくら脂が美味しいと言われる豚でも限度がある。 赤身と白身のバランスだと思う。 その脂身を美味しく食べさせるには?? やはり塩だと思う。 1%の塩を刷り込んで真空パックで5日ほど置いてしっかりと塩を浸透させる。 特に脂身にはピケしてしっかり。 例えばしゃぶしゃぶ、僕は必ずザルとボウルを用意してお湯を切ってからポン酢につける。 そうめんもそうで、薄くなるのが嫌。 しゃぶしゃぶ、味も何もないスライスした豚肉をお湯をくぐらせたら尚味がなくなる。 なので、塊に塩をして置いたものをスライスして使う。 しゃぶ、しゃぶする時に塩抜きすることになるし、肉の味を楽しめるから。 是非試して頂きたい。。。 そして寒い時期の定番の豚バラ肉の煮込み、明日から始まります。 6キロくらいのバラ肉を使いますが、これもスチコンで焼きます。 フライパンだと時間もかかるし何より油が飛び散ります。 煮込むのもスチコン。鍋底にも当たらない。濁らない。 仕上げはストウブ鍋ですけどね。
by cainoya
| 2012-11-07 20:04
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