“赤裸々” | |||||
満席の日もあれば未だに予約ない夜もあるジェットコースターcainoyaです。 もうすぐ8年目に突入しますが、この鹿児島でこのレストランを毎日満席にするのは無理です。。。僕のブログ見て嫌になると言う人もたくさんいるようですがその人たちの為に書いてるわけではないし見て合わないならいしらしてもなおお互いにとって辛い時間になるだけ。。 会社とは言え、あくまで僕個人を全面に出したレストラン。そしてこの価格帯。全ての人に受け入れてもらおうなんて思っていません。 cainoyaで食べたい行きたい、好きで好きでたまらない‼という人を増やすしかありません。 でも、それだけではやっていけないのも事実。じゃあどうするのかって?? それがこれまでしてきた事と今進めているプロジェクトにかかっています。 全部が全部は書きませんが、まず、2月くらいにオープンする予定のこれまでにないスタイルのカフェの料理とデザートのプロデュースをします。オペレーションなどの指導もします。 cainoyaのドルチェを食べようと思ってもそれはコースの後。ドルチェだけを食べには来れないんです。 餅は餅屋。 レストランがカフェをやっても難しい。同じようにカフェ、珈琲に詳しい所がやると料理がかなりお粗末。。所詮カフェ飯。なら、その両方を最高の物にするには? 福岡地区に春にオープン予定のカフェのプロデュース。 これは建物の設計が進んでるので決まった計画の中でどうやって行くのか?も大変です。。これまでにないカフェメニューを提案します。しかしこちらは月末にプレゼン。 三月から地元百貨店さんで毎月1週間お惣菜を販売する予定です。 イタリア展で売られてるようなシンプルで分かりやすいお惣菜をハイクオリティに安全に、お手頃にです。 三つに共通してるのは料理を卸すということ。こんだけの設備投資をした厨房があるのでここで仕込んで何処に売るか?です。お弁当もそうです。 ランチは土日は満席になるのでそこに集中して残りの日は卸しとお弁当です。でも今の設備では回せなくなるので更なる設備投資が必要です。お金を産むためにお金を投資する。 スチコンとショックフリーザーがもう一台ずつないと無理ですね。 ハヤシライスソースだってそれだけで4時間はスチコンを占領、そこから冷やすのに30分、他の仕込みや営業とも被ります。何人人を入れようがコレがないと話にならない。 スープやパスタソースもありますし。 本当は春以後に医療厨房の指導のお仕事を増やそうと思ってましたがこの三つのお仕事とレストランがあるので無理。秋頃でしょうか?? 1月2月は暇です。 スタッフも入れ替わるしサーヴィススタッフはまだ決まっていませんし、いっそ金土日曜日だけの営業にして休みは一日取って、これらの仕事に集中しようかとも。。 来るか来ないか分からない状態で店開けるよりもいいのではと。。 まだ考えてる段階ですけどね。。。 春に一人になった時に予約を一日6人までにしますと告知したら逆に席が埋まった。数字も上がった。人が入ってからの方が数字もよくない。何のバランスが悪いのか?鹿児島だからなのか?? ずーっと福岡でやれば?おいで、と誘ってくれる方々がいます。ありがたいです。しかし僕は鹿児島で成功したい。でも鹿児島だけでは無理。だから日本中から食べに来てもらえる店にならないといけないし、こういった外で仕事をして売上げを作らないといけないんです。 レストランに、料理に集中しろって??料理バカじゃあるまいし経営者ですから、経営出来なければマスターベーションですよ。美味い料理作って繁盛する経営者になりたいと思ってますから。 かなり忙しく大変になりますが、もっとレストランを強くするためです。
by cainoya
| 2012-11-08 23:48
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