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“赤裸々” 

究極⁉の白トリュフの皿

「アルバ産白トリュフのスクアマート 自家栽培安納芋のベシャメルと卵黄のコンフィ」
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これは三年前に考えた僕の白トリュフ料理の最高傑作です。
目玉焼きに乗せても白身が邪魔をする。63度で42分、ギリギリに固めた卵黄と優しい甘さの安納芋のベシャメル。合わないハズがありません。


じゃあパスタはどうするか?
先日書いたようにもうカルボナーラじゃないと思って。ましてやタヤリンでバターと合えるのもスタンダード過ぎるし。あえて海のものと合わせたかった。卵➡スカンピや魚介の卵。オマール海老だと黒トリュフに合いそう。白トリュフは極薄く削るだけだから食感の強い物は避けたい。そして淡い白っぽい物➡白子。白子のパスタと合うんじゃないか??でも柚胡椒が邪魔するんじゃないか??と思いつつやっちゃいました。そしたらお客様も大絶賛‼バローロやアルバの赤ともマリアージュします‼これを毎回作りながら完成させていきます。まさかオイル系のパスタと合わせるなんて去年までの僕ではあり得ない発想です。
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アルバ産白トリュフ
SOCバベッティーネ
白子とパルミジャーノ
ほうれん草
ネギ
アサリブロード
柚胡椒
アンチョビバター


安納芋と白トリュフのパスタお一人+5.250円。
パスタのみの白トリュフ追加はお一人様3.150円になります。
毎週土曜日入荷です。

by cainoya | 2012-11-13 10:49
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