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“赤裸々” 

クオリティ

もっと、自分の料理のクオリティ上げたくて。横に広げる新しいことを、ではなく繰り返し作るなかで掘り下げて行きたい。そのためにやらなければならないことが沢山ある。メニュー一本化と一斉スタートはそのため。

cainoyaの厨房、ガストロバックやパコジェット、スチコン、ショックフリーザーはあるけど何故か無いものもある。ディッシュウォーマーは来年導入する予定。皿の温度って大事です。熱々過ぎてもダメなんです。スチコンで急激に温めると冷めるのも早いし皿が濡れるし。。サラマンダーもいいけどお二人様の時だけ。
あと、肉もパスタも盛りながら冷める。。これをクリアするためにヒートランプを導入しました。全てはクオリティを上げるためです。
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手数の多い料理も冷めない。確実にクオリティが上がると思う。

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これもかなりの温度コントロールを必要とする皿。

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肉も冷めにくい。

by cainoya | 2012-12-07 19:31
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