“赤裸々” | |||||
夕べは12月だというのにい、予約なし。。おせちやクリスマスオードブルの六項目表示作ったり、おせちの仕込みのタイムテーブル作ったり、そっちに時間を割きました。 そしたら飛び込みのお客様。。 全くのOFF、準備ゼロの状態だったんでお断りせざるを得なかった。。 そしたらそのお客様なんと、ムッシュ上柿元氏だった。。。。 せっかくお越し頂いたのに申し訳なかったです。でもせっかくならベストでお迎えしたいです。 ムッシュ、お忙しいとは?思いますが是非またお越しくださいね。 オープン時から何故か手付かずだった予約帳。自分で予約取るようになって不便だと思うので作りました。電話しながら書くのって結構難しいのでチェック方式にしました。 つーか、ランチは週末だけだし、横にして書く欄を増やして毎日それを入力すればそれが顧客管理にならないか? さて、予約なくても23時くらいまで仕事はかかります。 ウチのグラス、かなりの数と種類があります。拭いてしまってる姿見るとどうも理解していないようなので、グラスとワインのお勉強。 自分ですることだけど、店として理解してもらわないと困るので。。 グラスのほとんどはリーデル。 シャンパングラスと青いウォーターグラスはシュピゲラウ、デザートワインのグラスは森山硝子です。 一つのワインでまずは、同じグラスでリンスをしたものとしてないもの違い。 グラスによる違い。何故そのグラスをセレクトしてるのか?? そしてあえて、プラスチックのグラスがストンと伸びた、すぼんでないカップも使いました。何故僕が日本酒焼酎もワイングラスで飲むのか?理解してもらいます。香りと口当たりです。 よく催事でプラカップで試飲してコメントしてる人達見ますがある意味天才だと思う。だってプラカップで味が分かるはずないし。テイスティンググラスじゃなきゃね。テイスティンググラス持ち込んでリンスしながらをオススメします。 例えばルガーナ、シャルドネのグラスでもヴィノムエクストリームとヴィティスによる違い。ヴィティスは輪郭がハッキリします。 アリアニコ100%のティトロ。 普通カジュアルなアリアニコはキャンティグラス。タウラジなど熟成期間が長くなるとボルドーで出しますが、実はキャンティじゃ小さ過ぎる、ボルドーでは大き過ぎる時にこのブルネッロが活躍します。好みですけどね。 ロッソ ラバイオーロ。 セオリーで行くとネッビオーロ、バルベラはブルゴーニュですが、このワインはカベルネがブレンドされてるのでボルドー。しかし同じボルドーでもヴィティスだとダメ。デカ過ぎる。このヴィティス、カリフォルニアとかニューワールドと抜群に合います。 最後リパッサ。 ヴァルポリチェッラをアマロネ絞った葡萄で濾過させたもの。 しかもこれ、10日以上経ってますが元気です。この手のワインは2週間近く持ちますねえ。アマロネをグラスで出せますね。やはりディスペンサー、買いですね。 で、リパッサ、ブルゴーニュですが、ELとエクストリームではまた違う。エクストリームだとアマロネのような味わいになりました。 世界中のワインを知る必要もないし、覚えろとも言ってない。 料理も季節でほぼ固定。それに合わせるワインもパターンがある。 魚系鮟鱇とかの前菜に合わせるためにシチリアやリグリアの赤を用意してる。あと必ず葡萄品種100%の物を必ず一つ開けてる。パスタと肉に。もう一種類は飲みたいもの、遊び。 こうやって覚えたら簡単でしょ?? ここから先は各自勉強するように。 ペアリング、ただ勘でワインと料理を合わせてるんじゃないんです。ここまで?徹底してるんですよね。 料理人が合わせる方が絶対に合う。 グラスとワイン、温度の関係。 そうしてペアリングがビシッと決まった時、例えお料理と同じ値段のワイン代、それ以上になってもお客様はものすごく満足してくれる。 と思っています。 ディスペンサーは年末で返却して春に6本入りを購入予定です。
by cainoya
| 2012-12-14 00:48
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