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“赤裸々” 

伝えたいこと。。

求人は引き続き出していますが中々サーヴィスが決まりません。料理人のオファーはありますが。nomaみたいに料理人が運ぶしかないかもね。

どうしよう。。
と悩みましたがちょっと待てよ、少なくとも春に一人になった時よりはマシだと気付きました。あの時はとにかく開けるのが精一杯で、パートさんや美咲、下手したら彼女にまで手伝ってもらって何とかやってましたが、今回は信頼するスタッフがいるんだから。
入店時の対応はスタッフに任せて、料理は僕が運んでもいいわけだし。

サーヴィスの彼女は元旦までです。
料理人の彼は10日まで。
はじめて、真っ当にcainoyaでのカリキュラムを終えた料理人です。彼等とは一緒の付き合いになると思います。


次の男も頑張っています。
しかし、農業とかしてた二年間のブランクは大きいので彼は必死です。だからこそ真剣に付き合います。




先日の西酒造さん訪問では有馬工場長からとても心に響くお話しがたくさんありました。
その中でも特に、ただ、黒と白の麹を変えて作った焼酎を"できちゃった焼酎"と彼等は呼ぶそうです。。彼等は逆で、こういう味わいで香りの、飲み口の焼酎を作ろうとまずコンセプトを決めて、そのためには麹はどれがいいのか??などなど、様々な要素を研究して描いた完成系に持っていくそうです。そのために飛んでもない研究を重ねています。訪問したらほぼ全て見せてくれます。挙げ句の果てに⁉他のメーカーに作り方も教えるし、芋や麹、水まで供給してるそうです。ここから先は長くなるのでカット。

それを聞いてて思ったのは、正しく、レストラン、料理人の世界と同じだということ。
できちゃった料理がはびこる世界、僕も若い頃はできちゃった料理ばっかりでした。でも、憧れのシェフ、特にカノビアーノ植竹シェフの料理はシェフになり切るくらいで完コピしました。お皿も同じジノリを揃えました。ギターでは布袋さん、瀧川一郎になりきりました。本人と同じギターとアンプを買いました。でも同じ音は出ない。クセ、持ち方、足の置き方。料理だと、皿の中でのバランスなど。そうして行くうちに自然と自分の物になってきたんだと思います。
昔布袋さんが言ってました。
布袋を追いかけて布袋のコピーをし続けても布袋にはなれない。。。布袋を超える事は出来ないと、、、、、




スタッフもそうですし、よく料理人が⚪⚪さんのレシピで作ったけど全然違う、美味しくない。という話を聞きますがそれは、完成系をイメージしていないからです。途中工程のレシピばかり見ていて完成系を見ていないから別物になるのです。

僕は今、料理を考える時にまずテーマであり主役の食材を決めます。どうやったらそれが生かされるのか?完成したお皿のビジュアルが頭に浮かびますが僕は書きません。消えたイメージは所詮その程度。
皿の色と味のイメージ出来たら何と組み合わせるのか?加熱方法は?姿形を残すのか?と決めていきます。そこから調理していくので、僕のその考え方まで理解共有出来ないと同じ皿にはなりません。
スタッフの店ではないし、スタッフの皿をお客様は食べにくるのではないですから。レストランってそうでしょ??もしスタッフを抱えるレストランであればその店のそこのシェフの料理を作るのがスタッフの仕事です。その人の個性は必要ない。それは自分でやった時に全開にすればいい。




ハローワークに求人を出しているとどうしても性質上、食べた事ないのに求人を見ての面接希望ばかりです。
なので、先ずは食べに来てください、数日間研修してみて下さいと伝えます。しかし思う結果は出ません。
働いてる人間は皆、ハローワークを通してない、純粋に僕と仕事したいという人間だけです。
料理人ってハローワークで探す仕事なのか??食べに行って、本当に美味しい、ここで働きたい‼と思って働かせて下さいっていう世界じゃないのか??どうして食べた事もない店で働けるのか???
古い考え方かもしれないけどそこは貫きます。でないと一緒に歩いていけません。
実際今いる料理人2人は神戸と長崎から来てますが、2人ともずっと僕のブログを読んでたそうです。神戸から大阪伊勢丹の催事に会いに来ました。二年ぶりに食べに来ました。
2人とも働く覚悟で面接するけど先ずはちゃんと食事をして、自分の気持ちを確かめたようです。だから頑張れます。僕もそれに応えようと思います。



もしそれが県外から鹿児島へ移ってcainoyaで働きたい、と思うのであれば、お取り寄せだってあるし、面接と食事を重ねて来てもいいでしょう。半年から数年間、ともに働く、家族よりも一日中一緒にいるのだから。

by cainoya | 2012-12-18 09:48
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