“赤裸々” | |||||
もともとお弁当用に開発したお料理です。 いかに冷めても美味しいご飯を作るか??それはご飯に味を染み込ませて、冷めてもモチモチに仕上げるということ。。 とても手間暇のかかる料理です。 アメリケーヌにアサリのブロードや鮎魚醤、ドライポルチーニなどを加えて出汁を引き、パラパラのリゾピラフに炊き上げてショックフリーズして保存。 海老も最適な火入れを施す。 150度スチーム15%で芯温を取る。 お弁当は85度。ノロ対策。 店はギリギリで。 これまでは、ストウブ鍋にアメリケーヌ入れてご飯入れて、海老乗せて蒸して温めて仕上がりでしたが、変えました。 お弁当のコストの問題で特売の冷凍オマール海老を使ってました。それでも原価50%超え、、、 ガストロバックでアメリケーヌを浸透させたら一番安いオマール海老が美味かった。しかしそのオマール海老が終売になったのでやめようかと思ってましたが、食べたいとのリクエストがあるので足赤海老でやりました。 ここからは営業中、直前の仕事。 ガストロバックかけた足赤海老の殻を剥いて、その殻をしっかりソテーして白ワインと水を加えて煮出す。そこに仕込んでおいた深みのあるアメリケーヌと、アラミニッツのフレッシュな香りのアメリケーヌを加えてご飯を仕上げる。 ものすごい香りです。 そこに、カットした足赤海老、ピマンデスペレット、チンタセネーゼのパンチェッタ、ネギ、辛子マヨネーズを乗せて蓋をしてテーブルへ 目の前で開けた瞬間立ち込める香ばしいお焦げと海老の香り。。。 〆の一皿です。 日本人ですから。 しかしこの皿、一本化した8.400円のdegustazioneには含まれません。。 エクストラチャージで+1.750円で一皿追加しますのでご予約時にリクエストしてください。 ちなみに、シャラン鴨は+2.100円、GVフォアグラ、チンタセネーゼサラミは+1.750円です。
by cainoya
| 2013-01-07 09:51
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