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“赤裸々” 

エイジング

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約4週間の熟成を終えた究極の赤身肉"北里八雲牛 シンタマ"

サシは皆無。

うっとりする程美しい赤色です。。

今年は、北里大学、ボーヤファーム、ミシェルブラスに行きたい。

ズバリ!!北海道!!

東京より遠くへは行った事がないんで〜。




さて、久しぶりに僕なりに熟成について考えていること、やっている事を書いときましょうかね。



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ここ数年、ドライエイジングが話題になりました。
ドライエイジングがなにか??は省略しますが、cainoyaはドライでもウェットでもありません。
毎日サラシを交換して上下入れ替えて約4週間熟成期間を設けます。

結論から言うと、ドライだとかウェットだとか、何週間、何ヶ月とかはどうでもいい話。

要は、自分がどういうお皿をお客様に提供したいのか??

それに尽きるを思います。
仕上がりをイメージする。
自ずと逆算していくでしょう。

僕はソースなし、焼いただけで勝負したい!!
と思ってます。基本、後塩もなし。オリーブオイルもレモンもなし。
そして焼きたてではなく、5cmの厚さの肉を焼いて中心温度を取ってショックで冷まして保温して2時間くらい休ませて出す。
そしたらどうすればいいのか??

先に塩をすると水分が出るからしない、という話も聞きますがそれは最低屠殺後2週間は置かないと水分を含みすぎててその水分が塩の脱水作用ででる。
4週間というのはあくまで目安で個体差があるけど、水分は出ない。
仕上がりをイメージしているので早く切り上げる時もある。
豚とか、水分ありすぎる肉を焼くと反るでしょ??
あれもそういう事。
しっかり熟成させた豚は筋切りしなくても押さえつけなくても反らない。


熟成は、冷蔵庫ではなく恒温高湿庫です。
冷蔵庫で数週間置くとベロベロになった。。
あと、裸でむき出しだと歩留まりが悪すぎる。
レストランとして他の食材もあるのでサラシを巻いている。
全ては仕上がりをイメージしてのこと。



先日、業者さんから聞いた話では、ウェットエイジングという方法も話題らしい。
聞けば、真空パックで熟成させるとのこと。。
  蒸れるでしょう。。
さらには塩をして真空パックで熟成とか、、、
  ん〜、何年も前に試したけどそれって、何処を食べてもハムみたいに同じ味で僕は嫌い。
ラグーや塊の肉を焼いてから煮込むなら1%の塩をしてから真空パックで1週間とか置いて塩を浸透させるけどねえ。。
焼く30分くらい前に塩をして浸透させてます。


ついでに焼肉店で思うこと、
なぜ、何もせずに焼いた肉にあんなに粗い塩を付けて食べろと言うのか??
塩は焼いて浸透させないとそこに塩味は浸透しない。
塩を付けて食べても舌に当たるのは塩。塩味ではない。
ならなんで先に塩を浸透させないのか?
塩水スプレーだってある。
だから焼肉は肉の味がしない。タレの味。


自分がどんなお肉を提供したいのか?
食べたいのか??

それで方法は変わると思います。
正解はないんじゃないか?
とおもいますねえ。。。。 

by cainoya | 2013-01-12 23:29
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