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“赤裸々” 

セミウェットエイジング

3週間サラシで熟成させてから、(ウェットの話を聞いて)一週間ウェットエイジングにかけた蝦夷鹿シンタマ。

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余分な水分を抜きつつ、大切な水分は閉じ込める。衛生的にするために真空。熟成を促すためにワインセラーで。


これは、届いてすぐその処理をしたバスク豚肩ロースと短角和牛外モモをサッと焼いて食べてみました。
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鮟鱇も。

ガストロバックで鮟鱇の出汁を浸透させる。飲めるくらいの塩加減だけど、焼く前に塩を打って置いとくとその大事な出汁がでる。。なので、同じ処理をしてみた。

アワビも。。

by cainoya | 2013-01-19 08:55
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