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“赤裸々” 

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ペアリング、好評です。

フルサイズだと、お料理のお値段より少し上がります。普段一本飲める方は是非フルサイズで。。
ハーフサイズで赤をフルサイズにとかも出来ますよ。


さて、僕の考えるペアリングは当たり前だけど料理に合うワイン。
料理決まってるのにワインの好み聞くから合うはずがない。
自信がないから「もしよろしければ。。」と言う。
ウチは一応パスタ選べるけど、食後のハーブティー以外に選択肢はない。何も選べない。時間すら、、、

自分が自信を持って進められるワイン、作りたい料理だけ。だから合わせない。それがcainoya。
料理作る人間が選ぶ酒の方が合うに決まってる。これまでヨソでペアリング頼んでジャストだと思ったことは一度もない。聞けばほぼサーヴィスが選んでると言う。。。。。




ま、ヨソのことはいいとして、出来るだけ白を数種類入れるようにしてる。1万円の赤は正直分かりにくいけど、一万円の白は雲泥の差がある。
白=冷たい、喉越し、とりあえず。
というのはおかしい。
魚=白。
これもナンセンス。
なので、秋刀魚や鮟鱇にはシチリアやリグリアの赤を合わせる。魚を食べる土地の赤。
よくお客様から、こんなに数種類白を飲んだ事は初めて。白ってこんなに美味しいんですね!!と言われると嬉しくなる。




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このワイン、トレンティーノ州、ホフスタッターのバルテナウSミケーレ。ピノビアンコ種。
寒いので自然とコクのあるワインを求める。ワイン単体を楽しむなら奥のスッとしたキアンティタイプでもいい。けど、料理に甘味がある温かいものなら手前のシャルドネタイプでたっぷりと空気を含ませて気持ち温度も上げてお出しする。

牡蠣のズッパに合わせるルガーナもやはりこのグラス。細いグラスだと苦味を感じてドライで、料理の甘さと合わないと思う。
この場合、南だとコクが足りないので湖の周りで取れるルガーナを選択。

安納芋のベシャメルとキクイモの皿も、シャルドネなどの甘味の強いものと合わせる。トリュフが乗るならピエモンテだとなお素晴らしいと思う。


春になると春野菜の苦味に合わせてピノグリやソーヴィニヨンがいい。当然スッとしたグラスでキリッと冷やして!!
初夏の稚鮎の焼きリゾットなら、同じソーヴィニヨンでもよりフルボディで苦味の強いLA TOSAのソーヴィニヨンが抜群に合う。海老が解禁になれば間違いなくシチリアのフラッパート。カラスミならサルディニアなど僕なりの考えがある。
焼いた肉にはサンジョヴェーゼ!!
なんだけど、今はバジリカータのアリアニコ、ティトロを合わせる。抜群に美味い。
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キアンティグラスだと小さい。
ボルドーはデカイ。
そんな時はブルネッロがいい。


僕のペアリングの考え方

by cainoya | 2013-01-27 01:13
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