“赤裸々” 

GVアスパラガス

僕は今まで自分の存在を知って欲しくて逆に公開してきた。真似される側に行こうと。
けど、そればかりしていたら鹿児島まで働きに来なくてもブログ見たらいいや、、ってなるよね??食べに来てくれた料理人には全てを曝け出すけど。

でも、ガストロバックは別。
誰も使いこなせてないし否定的な意見ばかり。逆にこの機械の素晴らしさを伝えたいから公開していく。

ガストロバック、僕がGVと書くのはこれの略。

アスパラガスのガストロバック、これ、食べた人にしか分からない、あり得ない食感と味わいです。
アスパラって、難しい食材だと思う。アスパラを主役にする。季節を代表する前菜にする。

アスパラの切り落としと剥いた皮を湧いたら15分煮出す。
ショックフリーザーでそのまま冷ます。ショックフリーザーの活用法、氷で冷やす作業がなくなる、衛生的。氷で冷やしても、湯気とともに旨味と香りは飛んでいくから
アスパラガスしかり鮟鱇など、ガストロバックで味をしみ込ませるものは、飲めるくらい美味しいスープやダシを入れこむ。焼く前に表面に塩を振っても中までは浸透しないので。
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アスパラは一分間だけ蒸す。
二分だと仕上がりがフニャチンななる。蒸してすぐショックで冷ます。

アスパラのコンソメに浸してガストロバックへ。
常温で10分間減圧浸透。
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茹でてもない、どこにもないアスパラガス。
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あとは食べたら分かる。
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by cainoya | 2013-03-03 16:14 | Estate~夏の料理~
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