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“赤裸々” 

ボーヤファーム 仔羊

夕べ、捌きました。
久しぶりでも、覚えているもんですね。
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ほぼ、ニンニクやローズマリーを使わない、香らせない僕の料理。仔羊の時だけは自然と必要になります。
ただ、臭みを消すためではなく、嫌な仔羊臭はないので仔羊らしさを引き出すためのニンニクとローズマリー。
これは真空で浸透させてアマトリチャーナに。

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その他の部位は、魔法のお塩をして真空パックでウェットエイジング。
来週からお出ししますよ‼



さてこちらは今日のランチ。
常連さんにお出しした鴨??
いや、仔羊の肩甲骨の部分、イベリコ豚でいうプルーマ、羽と呼ばれる部位。
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by cainoya | 2013-03-03 17:33
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