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“赤裸々” 

クオリティUP

親父から受け継いだハヤシライスソース、サンデコ数学カフェに卸してます。一回の仕込みで80人分強。
弟が独立したら、そこにも卸します。
狭ーいお店、昼はハヤシライスだけをひたすら売れと提案。ご飯にかけるだけ。しかしこれを仕込むとなるとスチコンとショックフリーザーが必要不可欠。けど弟の店にそのスペースはない。なら、原価率50%でも仕込みをウチに任せて昼50食売りながら夜の仕込みをすることを提案。
これも一つのビジネスの方法。
出来ないものはアウトプットして店では自分の仕込みをする。もちろわ、ウェットエイジングやワインの仕入れもウチからするとお互いにメリットがある。

平日はランチをしない代わりにひたすら仕込みと卸し。

5月にショックフリーザーをもう一台、来年RATIONALをもう一台導入して卸し部門を強化する。いずれは別の場所で。

ハヤシライスの仕込みをさらに効率化、クオリティUPするために思い付いた。
玉ねぎをスチコンで焼くとどうしても焦げる部分が出てくる。僕は常日頃、なぜ焼肉屋も串焼き屋も生の野菜をガスや炭火で焼くのか??不思議でしょうがない。焦げるから。
なら、先に蒸してから焼いたらいいのでは??
今日はパンの仕込みしながらだったのとテストを兼ねたので先ずは蒸した。
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そして焼いたら、予想通り甘味も増して素晴らしい仕上がりでした。
クオリティUP_a0142066_15295355.jpg

もちろんお肉も‼
焦げずに水分を残しつつ火を入れる。これは医療機関との仕事で確立した方法。焼き縮まないから歩留まりもかなりいい。
次は蒸してそのままコンビで焼いて行こう。

デパ地下と卸しで、半年後にはそれなりの数字を作ります。レストランをもっと強くするために

by cainoya | 2013-03-06 15:19
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