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“赤裸々” 

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春の新作、になる予定。
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蛤のラヴィオリ。

プリモではなく、2品目に出す予定。
VENICAのソーヴィニヨンで合わせたい。

蛤を開かせて直ぐにショックフリーザーで冷まして旨味を閉じ込める。
ここからが、どうするか??
蛤はトレハをまぶす。
蛤のブロードにベジタブルゼラチン加えてトロミつけて纏わせて極薄のラヴィオリ生地で覆う。蒸さずに、蛤のブロードで軽く煮て引き上げてショックフリーザーで冷凍。
茹でずに蒸して提供しようかと。
一個だけ。

蛤のブロードに花びらとか入れて温かいシート被せようか??

春らしく。。。

来週からです。

by cainoya | 2013-03-08 21:51
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