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“赤裸々” 

ハマグリ

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低温でゆっくり開かせたハマグリ。
開いたものからショックフリーザーへ入れて急冷するので縮みません。
ハマグリにハマグリの出汁をガストロバックで減圧浸透。一晩漬け込んで。

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セミドライにして皮を剥いたアイコ。
ルーコラ。
魔法の塩をして包みやすいようにショックで凍結。

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あまりにもハマグリがデカイので型をワンサイズアップ。ラヴィオローネになりました。

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スチコンで蒸してショックフリーザーで凍らせて保存。ハマグリのブロードで茹でて提供。
あとは、盛付け。。

by cainoya | 2013-03-15 16:09
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