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“赤裸々” 

どら焼き

やっと、手にしました。

鈴懸さんのミニどら焼き。

福岡からいらっしゃる客様にお願いして買ってきてもらいました。

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もっちもちで最高です。

どら焼きは好きではないのだけどこれは最高ですね。



夕べも深夜遅くまで。
終わりません。
ひたすら、仕込みです。
今日も明日も明後日も仕込みです。
水曜日は店を閉めて一日仕込みにすることにしました。
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ビーフシチューとラグー、デパ地下メニューです。

冷蔵庫パンパンです。
北里八雲牛シンタマ×2本
仔羊一頭(処理済み)
群馬神津牧場ジャージー牛ネック、スネ、バラ×30K
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そしてこの世界一の肉。
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ビュルゴーシャラン鴨、オテイザキントア豚、そして極太ランド産露地物白アスパラ。

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仔羊のレバーはトスカーナで教わった田舎風のペーストに。
トリッパなど内臓は煮込んでパスタに。ニョッキと合わせようか?好きな人は選んでくれるでしょう。

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仔羊ロース。
骨つきはかっこ悪いので骨を外して、厚さを調整してバラで保護するように巻いてウェットエイジングはタコ糸で縛ってショックで固めてからカットして縛り直す。そしたら二人分ずつ焼けるしね。エイジング終えた者はストッカーへ。こちらもパンパン。

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ロースよりモモが好き💕
こうして捌くと、どことどこが繋がってるのかよく分かりますね。
ホネはスーゴです。





昨日のディナーも三組中二組は県外からでした。お昼も。
そのお昼のお客様、80を超えた高齢のご両親といらしたのだけど、ペロッと食べてくださった。素晴らしいと思います。そして、あまりにもワインが美味しいからボトルの裏を見たらヴィナリウス‼やっぱりそうか‼って‼
渋谷にあるクッチーナさんにずーっと通われてるそうです。ウチとヴィナリウスでも10年来のお付き合い。クッチーナさんなんて20年くらいじゃないのかな?ヴィナリウスオンリーです。
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Toscana : ERIK BANTI / Apuilaia 2006 (Sangiovese 80%. Merlot 10%. Cabernet Sauvignon 10%)

だいぶセパージュ変わりましたね。
3回は訪問したんじゃないかな??
色んな思い出のあるワイナリーです。
一緒に行ったレストランで仔羊の美味さに開眼したり、ニョッキのポモドーロがやたら美味かったり、疲れ切った身体に染み込むアクアコッタ。1990年のモレッリーノ、、、


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Veneto : ZENATO / Valpolicella Puperiole Ripassa (Corvina. Rondinella. Sangivese)

重い赤は苦手なんだけど、ハヤシライスにはこのくらいしっかりしたやつじゃないとね〜


昨日のランチは三人で9名様‼
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スタッフは接客、僕はペアリングのワインを用意。その間美咲がスターターの盛りつけ。
カウンターはソワニエさんだったので料理出しもしてもらいました。
元気良く声をだせ‼

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ボッタルガも振ってさらに華やかに美味しくなりました。

昨日もカレー
一昨日は脂がキツ過ぎるイベリコ豚ベジョータ。
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美咲と親子で畑へ。じいさんもいたから親子三代で。
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一昨日の夜、ご予約のお客様が遅れていらした。タクシーの運ちゃんがウチの店の場所が分からないというらしく。照国神社分かるだろ??
中央駅から天文館から、cainoyaで分かるだろようにならないとね!




疲れてますよ。
しかし、今週が恐ろしくハードです‼
デパ地下の仕込みがあるからね

by cainoya | 2013-04-08 10:31
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