人気ブログランキング | 話題のタグを見る

“赤裸々” 

内臓

今回の仔羊は一頭買いでしたので内蔵類もついて来ました。

内臓_a0142066_922414.jpg

レバーペースト。
仔豚ちゃんのレバーペーストはフォアグラやバターの入るリッチなタイプ。
こちらはレバー、玉ねぎ、プレツェモロ、ヴィンサント、アンチョビ、仔羊のスーゴ。トスカーナのホームステイ時にブオンコンヴェントのトラットリアで教わったやり方とかマンマに教わったやり方を組み合わせた田舎風です。ご存知の通り僕はレバーとか嫌いですが、これは本当に美味いですよ。

内臓_a0142066_925132.jpg



内臓_a0142066_925253.jpg

まだ仕込みの途中ですが、仔羊のトリッパ アッラ フィオレンティーナです。
下処理をしたトリッパやセンマイ、舌などとソフリット、ハーブ、ホールトマトではなく湯剥きしたトマト、仔羊のスーゴを煮込みます。今日、パルミジャーノ、パン粉、レモンを加えて完成です。


レバーペースト、トリッパ、追加もしくは差し替えでお出しいたします。ご予約時におっしゃってくださいね。



内臓_a0142066_925385.jpg

Campagna : LA CASA DELL'ORCO / Aglianico

by cainoya | 2013-04-10 08:57
<< ファーストフラッシュ 臨時休業とデパ地下のお知らせ >>