“赤裸々” | |||||
おはようございます。 忙しいです。。 人手不足で、なんとか営業はしておりますが、相変わらず予約は制限、それ以外のお仕事は全く進みません。 テーブルセッティングも僕の仕事です。。 設備投資をしたいので、その資料作り、エキナカ出店の仕込みや諸々の試算表作り。。。 ほんと、誰か働きたいって人いないのかな??洗い物のアルバイトパートさんも募集してます。 Facebookはけっこうリアルタイムでちょこちょこアップしてます。小田原の友人やら直接やり取りしたい人達向けかな。。メインはBlog。Facebookは呟き、Blogはお手紙かな?? 全部BlogにすればFacebookにも反映されるんだけどね、、、 Blogしないと、、と思いつつも疲れ果てて、、そういう時はネガティブな事書いちゃったりすので寝ます。 Blogでコメント受けないのは名前も名乗らない人の意見に一喜一憂したくないからです。Facebookは基本実名なので。。 全卓県外からのお客様、って夜も多くなりましたねえ。 土曜日は美咲も立派な戦力です。 教えてないのだけど、お客様が階段降りて来られるとちょこちょこちょこちょこって小走りで入り口に行って重い扉をよいしょって開けて、「いらっしゃいませ」とお客様を迎え入れます。僕とスタッフがバタバタで出て行けない、入口でお客様を待たせるのを見てるからでしょうね。感心しました。 お帰りの際も洗い物止めてちょこちょこっと出てきて「ありがとうございました」ってお見送りしてます。素直な優しい女の子に育って良かった。と心から思います。 そして美咲が片付けるとビシッと揃えてくれます。性格でしょうね。ああ見えて美咲、かなり頑固ですし。 同世代のシェフ達のお子さんは皆まだ小学生前後だったり。辛い大変な時期もたくさんあったし、寂しい思いをずっとさせてきたけど、今こうして娘と仕事出来るなんて、こんな幸せな事はありません。 さて、お料理をいくつか。 クリスタルサラダもカラシナとカステルフランコがもう終わります。それ以外、梶谷農園のマイクロハーブ以外は全て自家栽培です。 このレタスの透明感! これがガストロバックです! 芯の部分の美味いこと、甘いこと! 今ある畑の野菜を全て、コースの中に組み込みます! アスパラガス。 GWまでかな?? まだの方、お早目に〜 いつまでも、いると思うな親と季節の料理。。。。。。。 小田原のマティエール西村シェフ、仲良くなったので年上ですが勉君と呼んでます。彼もガストロバックを購入しました。僕の公認パクリを更に彼らしく昇華させていますね。 アスパラを50度で減圧浸透させたらいいと言ってたのでやってみました。 明らかに違うかもね。 ただ、僕のはカスタマイズ改造してあるので50度だとタンク内でアスパラエキスがボコボコに溢れかえるんだよねえ、、、 そして勉君も同じ悩みを抱えていた。 白と緑、同じ火入れではいけないということ。 白を炙ったり焼き色つけると苦味が倍増する。サラマンダーで焼いてたけど難しく、せっかく浸透させた水分が飛んで行くような。。。 なので、軽くバターソテーしてからフライパンごとスチコンへ投入。低温でスチームあてながら温める感覚に。 やりながら進化するしかない。 ビュルゴー家シャラン鴨はエキストラチャージもしくは12.600円のコースに組み込まれます。 小さ目のサイズを指定して仕入れてます。大きいと繊維が粗くなるし3人分取れるからロスも出る。これだとジャスト二人分。気持ち大きいけどコースの中盤戦で出すから皆さんペロリと召し上がられますよ。 〆のハヤシライスも「少な目」と言われるけど皆さん、「何で少な目にしたんだろう?もう少し頼めば良かった。。」と言われますねえ。。 肉をお腹いっぱいになる前にガツンと出して、麺とご飯を〆に少しづつ。。これ、正解でしたね! 僕がトスカーナNo.1のサンジョヴェーゼだと信じるこのワイン。夕べのペアリングに組み込みました。2003年もう11年前のヴィンテージですから、ボトルだと2万超えです。 Toscana : VECCHIE TERRE DI MONTEFILI / Anfiteatro 2003 実はまだ半分弱残っててしかも今夜の予約はまだない。。。 チャンスですよ! さて今日も楽しみましょう。
by cainoya
| 2013-04-21 08:24
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