“赤裸々” | |||||
今日は宮崎に来てます。 FMIさんとのお仕事であの、『一心鮨光洋』にガストロバックのレクチャーに来ています‼ そう、鮨屋ですがこの秋にガストロバック、ラショナル、ショックフリーザーを導入するんです。一度ウチで食べてこれは必要だ‼と即決したんです。 先ずは軽くランチを頂いて、着替えてレクチャースタートです。 コックコート忘れちゃったので大将のブカブカの白衣をお借りして。。 先ずは、ランチで頂いた鰆をGV処理してサッと皮目だけを炙る。。 焼き魚ってパッサパサになるでしょ? みんな驚いてイキナリ興奮状態です。 僕ね、鮨屋で高い、茹でた車海老頂いてもちっとも嬉しくない。海老の旨さって何⁉ 焼いた殻から煮出したエキス、アメリケーヌを浸透させて50度弱で握ったらどうだろう?? 殻付きでGV処理して殻を焼いてから握る。 想像以上、驚愕の海老の握りの誕生です。後はハーブの香りを移すとかね。 これもやってみたかったの、GV穴子。 すごいよこれ! レタスをガストロバックかけてる間に大将と一光とスタバでお茶しながら、お互い、地方から発信していくことについて語りました。 超レタスのクリスタルレタス巻き。 クリスタルカッパ巻き。 キュウリに鰹出汁を含ませて。。 ムッチムチの思わずニヤケちゃうGV鱧。 汁のない餡蜜。 興奮しまくりの彼等。 僕もとてもやりがいのあるレクチャーでした。 秋に導入予定です。 何処にもない、彼等だけの魚レストランに進化していくのでしょう。 シャリもスチコンでお米炊いて、ショックフリーザーで冷ます方法を提案。やるでしょうね、彼等。。 この後はディナーにおよばれです。
by cainoya
| 2013-06-25 18:57
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