“赤裸々” | |||||
今年も秋刀魚の季節が始まりました。 あまり一般には売られていない特大の脂の乗った秋刀魚だけを使います。 秋刀魚の脂で固めるからね。 肝はバーニャカウダソースでソテーして白ワインで伸ばしてミキサーかけて裏漉し。秋刀魚と鮎は肝をいかに生かすか‼に尽きると思います。 骨は、ニンニク、玉ねぎ、タイム、ローズマリーとソテーします。 臭み消しかな??黒酢を入れます。 濾して、1Lから60cc位までつめます。 先の肝のピュレと合わせます。 開いた秋刀魚の身に、骨と内臓のピュレをたっぷりと塗って戻してあげます。 皮目は軽く塩胡椒します。 プログラムしてあるモードで高温でサッと焼きます。 焼き上がり。 綺麗に重ねていきます。 重石をして一晩。 取り出して半分にカットして真空パックでさらに密着させる。 超ポルチーニ茸 フレッシュではなく冷凍ポルチーニを使います。凍ったまま軽く洗って土を落としてオリーブオイルを軽く塗ってスチコンで蒸して解凍。そのままショックで半凍結させてスライス。 ドライポルチーニと戻し汁とともにGV処理。どこにもない超ポルチーニ茸が完成です。 Kamachi×cainoya Sui-Boku 秋刀魚のミルフィーユと超ポルチーニ しかし今年はやりながらこのビジュアルを変えようと思います。テリーヌは作り置きです。テリーヌではないその先に。。 自然と。。
by cainoya
| 2013-09-05 21:36
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